Audit contrôle hygiène alimentaire de restaurant

 

Les normes en matière d’hygiène alimentaire imposent aux restaurateurs et autres professionnels des métiers de la bouche, la mise en œuvre d’un certain nombre d’exigences communes et réglementaires. Dans ce cadre, les restaurants subissent plusieurs types d’audits, d’évaluations de leur plan de maitrise sanitaire et d’examens des locaux et équipements. Au nombre de ces contrôles, l’audit hygiène et sécurité sanitaire des aliments est le plus important.

Les règles d’un audit de restaurant

Un audit hygiène régulier de restaurant permet que l’établissement applique les règlements sanitaires recommandés par l’autorité publique. Cela comprend une observance rigoureuse et permanente de bonnes pratiques d’hygiène, la tracabilité, le système documentaire, la déclaration d’activité, les différents rapports d’analyse hygiène alimentaire prévue par la loi.

La sécurité des installations est également un élément important d’un audit de restaurant. Ce contrôle est basé sur l’identification des points critiques qui pourraient conduire à un problème de santé. Cela inclut la vérification du plan de nettoyage quotidien, l’inspection de l’absence d’organismes potentiellement nuisibles et l’examen du bâtiment pour déceler d’éventuelles lacunes dans la structure.

L’audit de restaurant peut également s’étendre aux composants moins régulièrement examinés comme l’affichage des prix, les mentions obligatoires, etc.

L’enjeu de l’audit hygiène

Les restaurants font faire des audits réguliers par souci de maintenir une sécurité optimale des denrées alimentaires servies aux consommateurs. À ce titre, tous les professionnels sont tenus de mettre en place des procédures normatives pour garantir une hygiène alimentaire très stricte. Les vérifications à faire sont très variées, et vont de l’identification des risques à leur traçabilité, en passant par la chaîne du froid et la propreté des locaux.

En conséquence, l’absence d’un audit en hygiène régulier et efficace prédestine tout restaurant à des conséquences très préjudiciables. Or la nature trop exigeante du travail de la restauration et des métiers de bouche rend les erreurs ou manquements possibles. L’entreposage des ingrédients et aliments, les températures de conservation, la traçabilité des produits, l’affichage des allergènes…, tout doit être irréprochable à 100 % et de façon permanente ou bien l’établissement se trouvera exposé à un niveau de risque sanitaire élevé.

Dans ce contexte, comment les enseignes de restaurants doivent-ils procéder pour parfaire leur service et éviter des écarts en matière de santé et de sécurité ?

L’accompagnement professionnel du Laboratoire d’Hygiène Lyonnais

Afin d’analyser la conformité de votre entreprise vis-à-vis des dispositions réglementaires en hygiène et en sécurité alimentaire, le Laboratoire d’Hygiène Lyonnais réalise des audits de fonctionnement. Avec plus d’une vingtaine d’années d’expertise dans le domaine, notre organisme de contrôle s’est positionné comme un véritable interlocuteur privilégié, pouvant apporter des conseils et des préconisations pour asseoir votre gestion de la sécurité alimentaire.

Les audits d’hygiène ont pour finalité de cibler l’ensemble de votre dispositif hygiène et de sécurité alimentaire, mais également de permettre l’identification des points à surveiller et la mise en place des actions correctives. Le Laboratoire réalise de façon périodique une inspection audit hygiène « blanc ».

La planification du processus de l’audit est établie en fonction des objectifs de l’établissement. Différentes options sont disponibles et sont réalisées par une équipe d’experts du Laboratoire d’Hygiène Lyonnais. Le contrat garantit la disponibilité constante d’agents de contrôle et de conseil, indépendamment des salariés de l’entreprise. La structure de contrôle joue ainsi un rôle d’intervenant extérieur dont le cœur des actions est l’hygiène alimentaire.

Qui sont les premiers concernés par un bilan d’hygiène ?

Le diagnostic hygiène concerne principalement les entreprises de restauration, (restaurant traditionnel, fast-food, cafétéria), les structures de restauration collective telles que les cantines, et l’ensemble des métiers de bouche (pâtissier, boulanger, fromager, traiteur, poissonnerie, boucher, charcutier, etc.)

Un compte rendu exhaustif et personnalisé est adressé à chaque acteur, incluant les normes nationales et européennes pour se conformer aux exigences d’une inspection audit hygiène. Le répertoire indique également les bonnes pratiques en matière de sécurité sanitaire se rapportant à chaque secteur, et favorise le pointage des dysfonctions rencontrés dans les établissements.

L’audit hygiène est une démarche originale en ce sens qu’il permet également une analyse pertinente des besoins d’un établissement et la conception d’un projet de mise aux normes adéquates.

Le déroulement d’un audit hygiène

L’audit hygiène se déroule au travers d’une visite dans l’établissement à ses horaires d’ouverture, accompagnée par un responsable des lieux. Il est constitué d’interviews, de contrôles visuels et techniques, et de vérifications des documents obligatoires. Les points audités se composent comme suit :

L’hygiène du personnel

• habitude comportementale du personnel ;

• lavage des mains, hygiène dans les manipulations, observance des bonnes pratiques ;

• propreté du vestiaire et hygiène vestimentaire ;

• flux des personnes au cours de la journée, organisation des postes de travail ;

L’hygiène des locaux

• propreté des locaux et hygiène du matériel ;

• agencement et rangement, existence d’éléments contaminants ;

• plan de nettoyage, de désinfection et de lutte contre les nuisibles ;

• normes de sécurité et de surveillance ;

• températures et respect de la chaîne de froid.

Les documents de la qualité

• connaissance et mise en pratique des procédures de travail ;

• contrôle et suivi des enregistrements ;

• respect des règles de traçabilité ;

• formation du personnel.

La restitution orale des vérifications est donnée à la fin de l’audit, à travers les constats réalisés sur le terrain. Le compte-rendu écrit intervient plus tard avec une orientation sur les objectifs à atteindre.

La formation des employés en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire

Plusieurs études ont révélé un lien direct entre la formation des employés sur les procédures d’hygiène alimentaire et une réduction des manquements en matière de règles sanitaires dans la restauration.

Mais malheureusement dans de nombreux cas, ces employés reçoivent une formation insuffisante ou inadéquate. Conséquence : des fautes graves en termes d’hygiène et de sécurité sont commises, quelquefois par les managers eux-mêmes.

Il est établi de toute évidence que la meilleure manière de réussir une inspection audit hygiène est de bien former les employés en la matière afin que cela devienne une seconde nature chez eux. Cette formation se doit d’être continue, accessible et facilement assimilable.

Pour avoir la pleine maîtrise des bonnes pratiques, les occasions de mise en situation réelle doivent aussi être offertes aux employés. De même, il est indispensable que les responsables des restaurants soient des personnes rigoureuses et intransigeantes sur les règles, et qui s’assurent que leur personnel ne fait pas fi des pratiques exemplaires en vigueur. Car les auditeurs ne se limitent pas seulement à une vérification des installations, ils contrôlent également les agissements des employés.

L’approche d’accompagnement mise en place par le Laboratoire d’Hygiène Lyonnais est basée sur un diagnostic objectif et sans complaisance. Aussi les auditeurs font preuve de pédagogie, prenant le temps d’expliquer avec précision les attentes des services officiels. Ainsi, étant accompagné par cette structure, vous ferez le choix de la déontologie et de la confidentialité digne de professionnels avérés.