Manipuler la viande crue

Manipuler la viande crue

Comment manipuler la viande crue dans la cuisine de votre restaurant ?

Bien que la viande crue ne semble pas intrinsèquement dangereuse, lorsqu’elle est mal traitée, elle peut propager des germes et des agents pathogènes qui peuvent entraîner des maladies et des décès à grande échelle. La viande et la volaille crues, ainsi que la contamination croisée de la viande et de la volaille crues, peuvent provoquer une intoxication alimentaire, y compris des cas de salmonelles notoires. Lorsque vous manipulez la viande crue correctement, c’est simplement un moyen pour une fin délicieuse.

Ci-dessous, nous examinerons les bonnes façons de manipuler la viande et répondrons aux questions:

  • Comment toucher la viande crue?
  • Les chefs devraient-ils laver la viande crue avant la cuisson?
  • Comment nettoyez-vous après avoir manipulé de la viande crue?

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Zone de température dangereuse

Zone de température dangereuse

La zone de danger: Respecter les températures de sécurité alimentaire

Maintenir vos aliments à une température sécuritaire est un moyen simple et efficace de protéger les clients des maladies d’origine alimentaire et être conforme à la réglementation en vigueur concernant l’hygiène alimentaire. Il incombe à votre restaurant, à votre buffet ou à votre traiteur de préparer et de conserver les aliments en dehors de la zone à température dangereuse. Continuez votre lecture pour tout savoir sur la zone de température dangereuse, sur la durée pendant laquelle vos aliments peuvent rester dans la zone de danger et sur les températures de conservation appropriées pour les aliments chauds et froids.

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L'Evaluation des risques professionnels

L’Evaluation des Risques Professionnels

Les applications des Evaluations des Risques Professionnels (EvRP)

 

 

Les Evaluations de Risques professionnels (EvRP) ont pour objectifs de mettre en place des actions de prévention adéquates pour contrer les risques dont sont soumis les employés, et permet de les prévenir. Ces évaluations de risques professionnels passe par une identification, une analyse et un classement des risques techniques, humains, et organisationnels.

L’évaluation des risques professionnels : le principe de formalisation

L’évaluation des risques professionnels est obligatoire dans tous les pays de l’Union européenne, que cela soit par le biais d’une formalisation ou d’une documentation des résultats. En France, les résultats de l’Evaluation des Risques Professionnels est retranscrit dans un document appelé, « Document Unique« .

Néanmoins, pour les petites entreprises cette formalisation contient certaines exceptions pour certains pays. Comme par exemple, au Royaume-Uni, où un rapport écrit n’est pas obligatoire pour les entreprises de moins de 5 salariés. C’est le cas aussi en Allemagne, pour les entreprises de moins de 10 salariés, dont son activité n’est pas dangereuse.

Les supports de documentation des évaluations des risques professionnels

L’employeur peut décider de renseigner les risques et les moyens d’y remédier sur un support écrit ou un support numérique. Ce document doit contenir différentes informations, notamment, les différents dangers présents dans l’entreprise, et toutes les causes qui peuvent engendrer ces dangers, la gravité de chaque risque identifié et la probabilité que ces derniers disparaissent ou non, les différentes mesures préventives à mettre en oeuvre ou celles qui existent déjà dans l’entreprise.

En France, la définition de l’évaluation des risques professionnels s’effectue en deux partie. Dans un premier temps, il est demandé une phase d’identification des dangers, et dans un deuxième temps vient l’analyse des risques.

Ce document doit être disponible et être accessible à tous dans une entreprise et à l’inspection du travail lors d’un travail (excepté pour les pays dont le document des évaluations des risques professionnels n’est pas obligatoire)

Fréquence de la démarche de l’EvRP

Aucune règle de périodicité fixe n’est mentionnée. Néanmoins, il est obligatoire de mettre à jour le document unique lors de changements des conditions de travail dans l’entreprise. En effet; en France, cette actualisation est obligatoire quand les conditions d’hygiène et de sécurité ou les conditions de travail dans l’entreprise sont modifiées, ou encore lorsqu’une nouvelle information concernant l’évaluation d’un risque dans une unité de travail fait son apparition. Mais, le document doit faire l’objet d’une évaluation au moins annuelle.

Excepté pour le Danemark, l’Italie, et le France, tous les autres pays de l’UE n’ont pas d’obligation de périodicité. En effet, le document doit être mise à jour seulement lorsqu’il y a un changement dans l’entreprise.

Les sanctions pour l’absence de cette démarche

En France, une amende maximale de 1 500€ peut être administrée à l’employeur en cas de défaut à l’évaluation des risques professionnels. Le juge peut doubler la peine, si l’employeur récidive. En Espagne, cette amende peut aller jusqu’à 3000€, jusqu’à 4000€ et trois à six mois d’emprisonnement pour l’Italie.