Manipuler la viande crue

Comment manipuler la viande crue dans la cuisine de votre restaurant ?

Bien que la viande crue ne semble pas intrinsèquement dangereuse, lorsqu’elle est mal traitée, elle peut propager des germes et des agents pathogènes qui peuvent entraîner des maladies et des décès à grande échelle. La viande et la volaille crues, ainsi que la contamination croisée de la viande et de la volaille crues, peuvent provoquer une intoxication alimentaire, y compris des cas de salmonelles notoires. Lorsque vous manipulez la viande crue correctement, c’est simplement un moyen pour une fin délicieuse.

Ci-dessous, nous examinerons les bonnes façons de manipuler la viande et répondrons aux questions:

  • Comment toucher la viande crue?
  • Les chefs devraient-ils laver la viande crue avant la cuisson?
  • Comment nettoyez-vous après avoir manipulé de la viande crue?

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Zone de température dangereuse

La zone de danger: Respecter les températures de sécurité alimentaire

Maintenir vos aliments à une température sécuritaire est un moyen simple et efficace de protéger les clients des maladies d’origine alimentaire et être conforme à la réglementation en vigueur concernant l’hygiène alimentaire. Il incombe à votre restaurant, à votre buffet ou à votre traiteur de préparer et de conserver les aliments en dehors de la zone à température dangereuse. Continuez votre lecture pour tout savoir sur la zone de température dangereuse, sur la durée pendant laquelle vos aliments peuvent rester dans la zone de danger et sur les températures de conservation appropriées pour les aliments chauds et froids.

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L’Evaluation des Risques Professionnels

Les applications des Evaluations des Risques Professionnels (EvRP)

 

 

Les Evaluations de Risques professionnels (EvRP) ont pour objectifs de mettre en place des actions de prévention adéquates pour contrer les risques dont sont soumis les employés, et permet de les prévenir. Ces évaluations de risques professionnels passe par une identification, une analyse et un classement des risques techniques, humains, et organisationnels.

L’évaluation des risques professionnels : le principe de formalisation

L’évaluation des risques professionnels est obligatoire dans tous les pays de l’Union européenne, que cela soit par le biais d’une formalisation ou d’une documentation des résultats. En France, les résultats de l’Evaluation des Risques Professionnels est retranscrit dans un document appelé, « Document Unique« .

Néanmoins, pour les petites entreprises cette formalisation contient certaines exceptions pour certains pays. Comme par exemple, au Royaume-Uni, où un rapport écrit n’est pas obligatoire pour les entreprises de moins de 5 salariés. C’est le cas aussi en Allemagne, pour les entreprises de moins de 10 salariés, dont son activité n’est pas dangereuse.

Les supports de documentation des évaluations des risques professionnels

L’employeur peut décider de renseigner les risques et les moyens d’y remédier sur un support écrit ou un support numérique. Ce document doit contenir différentes informations, notamment, les différents dangers présents dans l’entreprise, et toutes les causes qui peuvent engendrer ces dangers, la gravité de chaque risque identifié et la probabilité que ces derniers disparaissent ou non, les différentes mesures préventives à mettre en oeuvre ou celles qui existent déjà dans l’entreprise.

En France, la définition de l’évaluation des risques professionnels s’effectue en deux partie. Dans un premier temps, il est demandé une phase d’identification des dangers, et dans un deuxième temps vient l’analyse des risques.

Ce document doit être disponible et être accessible à tous dans une entreprise et à l’inspection du travail lors d’un travail (excepté pour les pays dont le document des évaluations des risques professionnels n’est pas obligatoire)

Fréquence de la démarche de l’EvRP

Aucune règle de périodicité fixe n’est mentionnée. Néanmoins, il est obligatoire de mettre à jour le document unique lors de changements des conditions de travail dans l’entreprise. En effet; en France, cette actualisation est obligatoire quand les conditions d’hygiène et de sécurité ou les conditions de travail dans l’entreprise sont modifiées, ou encore lorsqu’une nouvelle information concernant l’évaluation d’un risque dans une unité de travail fait son apparition. Mais, le document doit faire l’objet d’une évaluation au moins annuelle.

Excepté pour le Danemark, l’Italie, et le France, tous les autres pays de l’UE n’ont pas d’obligation de périodicité. En effet, le document doit être mise à jour seulement lorsqu’il y a un changement dans l’entreprise.

Les sanctions pour l’absence de cette démarche

En France, une amende maximale de 1 500€ peut être administrée à l’employeur en cas de défaut à l’évaluation des risques professionnels. Le juge peut doubler la peine, si l’employeur récidive. En Espagne, cette amende peut aller jusqu’à 3000€, jusqu’à 4000€ et trois à six mois d’emprisonnement pour l’Italie.

 

Se préparer à un contrôle des services vétérinaires

Tous nos conseils pour vous préparer à un contrôle officiel des services vétérinaires

 

Les inspections sanitaires peuvent être stressante, mais rappelez vous que les contrôleurs ne sont pas là pour fermer votre établissement. En effet, les contrôles officiels sont utiles pour voir si vous vous conformez bien à la réglementation en vigueur concernant l’hygiène alimentaire et de vos locaux. Les denrées alimentaires sont-elles manipulées et préparées conformément aux réglementations ? Le but étant de protéger les consommateurs. Une fois que vous connaissez les règles concernant l’hygiène alimentaire et que vous avez un plan de nettoyage, les inspections sanitaires deviennent une simple routine.

Que faut-il savoir avant une inspection sanitaire ?

Les inspections sanitaires peuvent avoir lieu plusieurs fois par an. Il est donc important que vous soyez toujours prêt. Avant l’inspection sanitaire, il est important que vous connaissez les normes réglementaires de l’hygiène et la sécurité alimentaire, normalement vues lors de la formation hygiène alimentaire haccp. Une fois que vous les connaissez et que vous les avez intégrées, vous devez prendre certaines mesures pour vous assurer que votre restaurant est à la hauteur pour une inspection favorable.

Infractions courantes des normes de sécurité alimentaire

De nombreux restaurateurs commettent des erreurs et des infractions du code de la santé. Gardez donc un oeil sur ces erreurs pour les éviter :

  1. Ne pas respecter les température de sécurité alimentaire : si vos denrées alimentaires sont maintenues dans la zone de température dangereuse (entre 4 et 60°C) pendant trop longtemps, elles deviennent sensibles aux bactéries. Assurez-vous donc de maintenir la température des denrées alimentaires à bonne température.
  2. Mauvais stockage des denrées alimentaires : prévenez la contamination croisée en stockant correctement les produits alimentaires. Dans votre réfrigérateur, placez la viande crue en bas.
  3. Mauvaise hygiène du personnel : votre cuisine devrait disposer de postes de lavage des mains facilement accessibles et bien approvisionnés en savon pour les mains et en essuie-mains. Aussi, assurez-vous de disposer de gants et de filets à cheveux jetables.
  4. Mauvais assainissement de la cuisine : c’est l’une des erreurs les plus courantes. Lors du nettoyage, demandez à vos employés de nettoyer et de désinfecter soigneusement tout votre équipement et vos espaces de travail afin de les débarrasser de toute saleté, résidu et débris.
  5. Contamination croisée : peut entraîner des maladies d’origine alimentaire et constitue une infraction très grave des normes d’hygiène alimentaire. L’utilisation de planches à découper à code couleur, l’application des procédures de nettoyage strictes et l’utilisation de gants jetables peuvent vous aider à éviter cette erreur.

Comment se préparer à un contrôle officiel ?

Le plan HACCP (analyse des risques et maitrises des points critiques) est l’outil indispensable pour se préparer à une inspection sanitaire. Le système HACCP vous aide à identifier les points du processus de cuisson où le risque de contamination est le plus grand. Une fois que les dangers ont été identifiés, vous pouvez prendre des mesures pour prévenir une éventuelle contamination.

Outre le plan HACCP, voici quelques étapes à suivre pour effectuer vos propres inspections :

  • Gardez toujours un oeil sur les principaux problèmes de sécurité, y compris les contaminations croisée, l’hygiène personnelle et les exigences de température.
  • Réalisez des auto contrôles au hasard et à des moments inopinés. Les inspections sanitaires peuvent avoir lieu à tout moment, alors tous vos employés doivent être également préparés.
  • Après vos auto-contrôles, passez en revue les résultats avec vos employés et discutez des actions correctives à apporter pour toutes erreurs.
  • Posez des questions de sécurité aux employés sur les tâches qu’ils effectuent pour vous assurer qu’ils sont prêts à répondre aux demandes de renseignements de l’inspecteur(inspectrice).
  • Continuez à surveiller la préparation et la conservation des aliments, même après vos auto-contrôles.
  • Tenez vos employés au courant des derniers développements en matière de sécurité alimentaire afin qu’ils puissent assurer la conformité en votre absence.

Que faire lors d’une inspection de santé

Une fois que l’inspecteur (inspectrice) est arrivé(e), il est temps pour votre établissement de briller. Mais ce n’est pas aussi simple que de donner à l’inspecteur(trice) un accès complet à vos document et espérer le meilleur. Il y a certaines choses que vous devriez et ne devriez pas faire pendant l’inspection.

          Ce qu’il faut faire pendant un contrôle officiel

  • Vérifiez les références de l’inspecteur(trice). Il (Elle) devrait vous les donner volontairement, mais si ce n’est pas le cas, demandez.
  • Suivez l’inspecteur(trice) de sorte que vous puissiez constater les infractions. Il est important de noter que vous pouvez corriger certaines erreurs sur place. Ces violations seront enregistrées comme étant résolues sur-le-champ, mais pour les clients potentiels, cela est plus attrayant qu’une marque de non-conformité.
  • Signez le rapport d’inspection. Cela ne signifie pas que vous êtes d’accord avec les conclusions, mais il s’agit plutôt d’une preuve que vous en avez reçu une copie.
  • Demandez une explication si vous ne comprenez pas une infraction. Vous ne pouvez pas corriger le problème si vous ne savez pas ce que c’est.

          Ce qu’il ne faut pas faire pendant un contrôle officiel

  • Refuser une inspection. Cela ne fera que retarder les choses car l’inspecteur(trice) reviendra rapidement avec une attitude potentiellement moins agréable.
  • Offrir à manger et à boire. Soyez cordial et aimable, mais tout ce qui va au-delà pourrait être interprété à tort comme un acte de corruption susceptible d’influencer le rapport d’inspection.

Que faire après une inspection ?

Une fois la visite de votre restaurant terminée, votre opération sera notée. Si vous suivez l’inspecteur lors de l’inspection, votre score ne devrait pas être une surprise. Afin de comprendre votre score et son effet sur votre établissement, vous devez comprendre pourquoi votre note, et savoir quelles sont corrections à apporter. A partir de là, vous pourrez réparer vos éventuelles erreurs.

 

Renforcement des contrôles officiels

Produits d’origine animale, produits germinaux, sous produits animaux et produits composés : un renforcement des contrôles officiels

Les procédures qui permettent aux autorités compétentes de coordonner la réalisation des contrôles officiels sont fixées par le règlement UE n°2019/1873 du 7 novembre 2019. Les contrôles sont renforcés pour les produits d’origine animale, les produits germinaux, les sous-produits animaux et les produits composés aux postes de contrôle frontaliers.

A partir du 14 décembre 2019, sera appliqué le règlement UE n°21019/1873 précité portant application du règlement UE n°2017/625 du Parlement Européen et du Conseil du 15 mars 2017. Ce dernier concerne les contrôles officiels et les autres activités officielles qui servent à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que les règles qui concernent la santé et le bien-être des animaux, la santé des végétaux et les produits phytopharmaceutiques.

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Les salamis en provenance d’Allemagne contaminés à la listeria

De la charcuterie contaminée à la listeria

Du salami contaminé à la listeria a été importé en France depuis l’Allemagne. Les autorités françaises restent pourtant muettes sur le sujet, alors que 3 kilos des 22 kilos ont pu être vendus sur le territoire.

Alerte faite par l’ONG Foodwatch

L’ONG Foodwatch a réclamé une communication publique aux autorités sanitaires françaises, qui manque de transparence, selon elle. La société allemande Wilke a produit de la charcuterie, qui a été importée en France. Après avoir subis une fermeture administrative de deux semaine, la société Wilke a déposé le bilan.

La contamination provient probablement d’un gros manque d’hygiène. En effet, des images ont été prises puis envoyées à la presse de façon anonyme. Ces images montrent des entrepôts avec une hygiène déplorable, comme des stocks de saucisses Leberkäse en train de moisir.

D’après le ministère allemand de l’Environnement, la souche de listeria qui a été retrouvée dans de la charcuterie Wilke a déjà fait trois morts dans le pays depuis 2018.

Aucun cas humains en France

Il n’y a « pas de cas humains en France » sont les dires du ministère français de l’Agriculture. Néanmoins, Foodwatch dénonce « au moins deux départements ont importé et commercialisé cette viande : l’Ille-et-Vilaine et la Moselle ». Cela est confirmé par la préfecture d’Ille-et-Vilaine. C’est ainsi que la direction départemental de cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) a mis en place une action de retrait auprès de l’unique grossiste du département.

En Ille-et-Vilaine, c’est près de 50 kg de charcuterie importée

Un grossiste bretillien a acheté à cette entreprise 44,9 kg de salami, et lors du rappel, c’est 19,78 kg qui était encore présent. Cette charcuterie a bien évidemment été bloquée. Malheureusement, les kilos restants ont été vendus à des détaillants de proximité en Ille-et-Vilaine, en Loire Atlantique et dans la Sarthe. En tout c’est 11 départements qui sont touchés. Dans le but d’être détruit, ces produits ont été rappelés. Néanmoins, nous n’avons pas plus de détail concernant les établissements qui avaient cette charcuterie, à l’acception que ce sont des restaurants commerciaux, hôtels, traiteurs, associations, une péniche de croisière, deux maisons de retraite et une charcuterie.

Il reste encore trois kilos de charcuterie introuvables. « Les consommateurs sont informés par des affichettes » et « les quantités livrées en France sont très faibles », Direction générale de l’alimentation (DGAL)

 

normes haccp analyse des dangers

Normes HACCP : Comment analyser les dangers alimentaires

Un danger est un agent biologique, chimique ou physique ou un état de l’aliment qui aura potentiellement un effet négatif sur la santé du consommateur. Ce danger pourrait être par exemple une Salmonelle qui peut entrainer une intoxication alimentaire. Pour éviter cela, il est essentiel de savoir analyser les risques des produits alimentaires. Dans cet article, nous allons vous monter comment faire.

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baisse des contrôles officiels

La sécurité des consommateurs est menacée par la baisse des contrôles officiels

 

Le Bureau Européen de consommateurs (BEUC) a publié son rapport concernant l’insuffisance des contrôles alimentaires en Europe. L’UFC-Que Choisir tire la sonnette d’alarme une fois de plus en ce qui concernant la baisse considérable des effectifs des services officiels qu’il y a eu pendant toutes ces dernières années ainsi que sur les risques que cela entraine. Pour garantir la sécurité alimentaire,  l’Association fait pression sur les pouvoirs publics pour augmenter rapidement les moyens réglementaires et humains des organismes de contrôle.

Les consommateurs ne peuvent plus vraiment compter sur la vigilance des autorités. En effet, nous pouvons le voir avec la recrudescence des scandales sanitaires ces dernières années. Nous pouvons citer par exemple les lasagnes à la viande de cheval en 2013, les décès à cause de la salmonelle dans les fromages au lait cru en 2015 et en 2016, les oeufs contaminés au fipronil en 2017, l’affaire Lactalis en 2017 et 2018, ou encore la viande de boeuf avariée en Pologne en 2019. C’est l’étude menée par le BEUC dans 12 pays de l’Union Européenne qui montre que le dispositif censé garantir la sécurité des aliments est fragile. Cela est dû notamment à une forte réduction des effectifs des services de contrôle et d’une réglementation trop laxiste sur certains points.

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Entretenir ses équipements frigorifiques

Comment entretenir vos équipements frigorifiques

Vos installations frigorifiques ou votre matériel réfrigéré nécessitent un entretien régulier indispensable afin de garantir leur bon fonctionnement et l’augmentation de leur durée de vie. Il faut savoir qu’un équipement frigorifique non entretenu c’est le risque :

  • d’un vieillissement prématuré de la machine
  • d’une surconsommation énergétique
  • d’une baisse de la puissance frigorifique
  • de ne plus être en conformité avec les normes de sécurité et de protection de l’environnement

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Quelle différence entre congélation et surgélation ?

Congélation vs surgélation

L’utilisation du froid pour conserver les aliments remonte à l’époque préhistorique. A cette époque, on utilisait la neige et la glace pour conserver les produits de la chasse. Pourtant ce n’est qu’au 20ème siècle que la commercialisation des aliments surgelés a débuté suite à la découverte d’une méthode rapide de congélation : la surgélation.

Surgélation, congélation, la différence n’est pas toujours évidente pour la plupart des gens. Ces mots sont souvent employés au hasard au gré des conversations. Mais quelle est la différence entre ces 2 techniques ?
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