Comment se passent les contrôles officiels de la maitrise des risques sanitaires ?

Les contrôles permettent de voir si vous êtes bien en conformité avec la règlementation en vigueur concernant la maitrise des risques sanitaires. Ce contrôle s’effectue en deux temps : l’inspection physique, et l’audit du PMS (Plan de Maitrise Sanitaire). Nous allons donc voir ensemble comment se passent ces deux contrôles.

Le déroulement de l’inspection physique

Dans cette situation l’inspecteur contrôlera plusieurs éléments :

• la présence d’un registre pour enregistrer les températures des réfrigérateurs, des congélateurs et des moyens de transport frigorifique
• une vérification des températures chaudes et froides – un dépassement de plus de 6°C signifie une non conformité
• la date limite de consommation (DLC) des produits emballés pris au hasard
• le contrôle de l’hygiène du personnel et des locaux
• le bon suivi de la traçabilité des produits
• la vérification des produits congelés
• la vérification de la bonne maitrise du danger Anisakis
• la présence du PMS
• s’il y a bien une personne ayant validé la formation hygiène alimentaire

Le déroulement du contrôle du PMS

Ce contrôle se nomme un audit. C’est « un examen méthodique et indépendant visant à déterminer si les activités et les résultats y afférant satisfont aux dispositions préétablies et si ces dispositions sont mises en oeuvre de façon effective et permettent d’atteindre les objectifs. »

L’inspecteur contrôlera de ce fait :

• la présence de tous les éléments obligatoires écrits dans les règlements
• les preuves qui appuient les inscriptions dans le PMS : pourquoi ce choix des dangers et de ces mesures maitrises
• la bonne application de votre PMS et la surveillance de celui-ci
• que vous procédez bien à la vérification, de la bonne mise en pratique et de l’efficacité de votre PMS
• le passé de l’établissement (enregistrements précédents par ex.)

Le rôle de l’inspecteur avant l’arrivée dans votre établissement

L’inspection est préparée en amont de la visite dans votre restaurant. L’inspecteur regarde alors :

• le dernier rapport effectué concernant votre établissement tout en relevant les non conformités
• votre PMS

>Application pour faciliter votre PMS

Aussi, lors de l’arrivée dans votre restaurant, certaines questions vous sauront posées :

• Quelles actions correctives avez-vous mis en place pour réparer vos non-conformités ?
• Quels ont été les changements depuis la dernière inspection ?
• Votre établissement est-il certifié ?
• Réalisez-vous des audits de conformité en internet et/ou en externe ?

En récapitulatif …

Comment être prêt pour un contrôle officiel ?

Vous pouvez faire appel à un organisme externe et indépendant comme Le Laboratoire d’Hygiène Lyonnais qui vous accompagne dans l’audit de votre plan de maitrise sanitaire ainsi que dans le contrôle des risques sanitaire. Le laboratoire d’hygiène lyonnais saura vous accompagner pour mettre votre établissement en conformité, savoir quelles sont les faiblesses d’organisation, améliorer vos processus d’hygiène. Cela vous permettra également de savoir d’où proviennent les dangers, et comment les maitriser. Finalement, faire appel à un organisme vous permettra d’être à jour sur la réglementation et être en conformité avec les réglementations. Vous serez donc en norme lors des contrôles officiels.