Comment s’effectue un audit conformité en sécurité alimentaire ?

Êtes-vous propriétaire de restaurant, épicier ? Êtes-vous dans la boucherie ? Peu importe votre secteur d’activité, vous savez sans doute que vous êtes soumis à un certain nombre de contraintes spécifiques. C’est notamment le cas des normes de la bonne hygiène alimentaire. À cet effet, pour contrôler le respect observé vis-à-vis de ces règles, les audits de conformité sont instaurés. Ces inspections se déroulent suivant une procédure qu’il est important de connaître. Découvrez alors comment s’effectue un audit de conformité en sécurité alimentaire.

Quelles sont les étapes du déroulement d’un audit de conformité hygiénique ?

Les étapes du déroulement de cette inspection ou les points pris en compte peuvent varier d’un domaine d’activité à un autre. Généralement, l’auditeur se focalise sur des aspects précis de votre entreprise.

L’hygiène des employés

Le facteur humain est le maillon le plus important de toute structure. Les entreprises alimentaires ne font pas l’exception à cette règle. Pour cela, compte tenu de l’impact de ses actions sur l’hygiène commune, le personnel est mis au centre de cette inspection. L’auditeur veillera à inspecter l’ensemble des faits et gestes des employés intervenants dans l’entreprise. Il vérifie alors les cycles de lavage des mains, la salubrité du vestiaire et la propriété des uniformes de travail.

Par ailleurs, le nombre d’employés actifs lors des différents horaires et le flux d’activité sont aussi pris en compte. Ceci permettra d’estimer le niveau de compromission des conformités.

La propriété des lieux

Il va de soi que des locaux insalubres ne garantissent aucune sécurité alimentaire. C’est pour cette raison que l’expert en audit accorde un intérêt particulier à l’hygiène de l’ensemble des lieux. Cette étape de l’inspection prend en compte de la fréquence, des moyens de nettoyage et des méthodes de désinfection. Les solutions adoptées pour la lutte contre les nuisibles (moisissures, rats, fourmis et insectes) sont également considérées.

La gestion des denrées

Le stockage des denrées alimentaires est un facteur assez important pour le contrôle de la qualité des aliments. Ainsi, l’inspection porte également sur les moyens et les méthodes de conservation des produits alimentaires. Il s’agit principalement de la chaîne du froid et de la protection des denrées contre les éléments contaminants. Le professionnel du domaine vérifie également la date de péremption des articles usagés.

La préparation des produits alimentaires

Ce point consiste en l’évaluation des moyens et méthodes de préparations des aliments. L’auditeur vérifie si ceux-ci sont en conformité avec les exigences de la bonne hygiène. La qualité du produit final est aussi mise en examen. En cas de non-conformité (majeure), l’auditeur est tenu d’inciter le responsable de l’entreprise à retirer le produit sur le marché. La non-application de principe peut conduire à des sanctions ayant une incidence pécuniaire vis-à-vis de l’entrepreneur.

La gestion des déchets

Les déchets sont une grande menace pour la sécurité alimentaire. Ils multiplient les risques infectieux. À cet effet, l’hygiéniste évalue les moyens de collecte, de stockages des ordures et résidus d’aliment. Il vérifie si les produits consommés ne sont pas exposés à l’air.

La vérification des documents

Cette étape consiste en un check-up des aspects administratifs de l’entreprise. Il s’agit uniquement des aspects en lien direct avec la sécurité alimentaire. Ainsi, l’auditeur vérifie le respect des règles de traçabilité. En effet, les étiquettes de certains articles sont à conserver obligatoirement selon une durée déterminée. Ceci permet de retracer le parcours des denrées et de garantir la sécurité alimentaire. Les procédures de travail font également objet de contrôle.

De plus, l’auditeur vérifie également si les employés justifient d’une formation en matière du respect et de l’application des normes de l’hygiène. Par ailleurs, d’autres éléments peuvent toutefois faire objet d’inspection lors d’un audit. Il s’agit entre autres de la qualité du matériel utilisé, la liaison chaude et des dispositions de sécurité.

À l’issue de son inspection, l’auditeur élabore un compte rendu. Il se fait sous forme de liste récapitulant les non-conformités éventuellement recensées. Pour chaque problème identifié, il propose des pistes de solution.

Bon à savoir

Les acteurs d’un audit varient d’un secteur d’activité à un autre. En matière de sécurité alimentaire, les audits de conformité sont effectués par un hygiéniste. Ils peuvent également être réalisés par une personne formée dans le domaine de la sécurité alimentaire ou agroalimentaire. Ils sont appelés auditeurs alimentaires et sont généralement sollicités pour les audits internes. Par ailleurs, les agents publics peuvent toutefois effectuer un audit de conformité. Il s’agit notamment des agents des organismes nationaux ou départementaux investis à cette fin.

L’audit consiste en une série de visites effectuées par un expert en audit. Ce dernier se fait accompagner par le propriétaire de l’entreprise ou son délégué. Tout d’abord, il est important de rappeler que l’objectif d’un audit n’est pas de réprimer les structures. Il vise plutôt à favoriser une amélioration effective de votre activité en matière de normes hygiéniques à travers un contrôle des conformités.