La conformité des locaux dans la restauration et les commerces alimentaires

La conformité des locaux dans la restauration et les commerces alimentaires

Ouvrir ou reprendre un restaurant ou un commerce alimentaire entraîne des obligations sanitaires particulières.

Parce que la santé des consommateurs est une préoccupation du législateur, des règles d’hygiène ont été mises en place afin de limiter au maximum les risques.

Les locaux et les équipements doivent ainsi être conçus et utilisés selon certains principes.

La conception des locaux au service de l’hygiène :

Le principe de la marche en avant :

    • Ce principe préconise de concevoir les locaux de façon à ce que les étapes de réception, stockage, préparation, service et évacuation des denrées alimentaires se fassent dans une progression dans l’espace.
    • Ainsi, de la réception des produits à leur livraison ou leur service il y a une marche en avant, évitant les allers-retours et la contamination des produits.
    • Les matières premières reçues doivent être stockées sans passer par la zone de préparation et les produits finis stockés ne doivent pas être en contact avec les déchets.
    • A défaut d’avoir des locaux adaptés, il est nécessaire de procéder à un nettoyage et une désinfection entre chaque étape pour une marche en avant non plus dans l’espace mais dans le temps.

La séparation des zones propres et sales :

    • Le vestiaire du personnel ainsi que les sanitaires doivent être accessibles sans qu’il soit nécessaire de passer par le lieu de production.
    • Les sanitaires, avec cuvette et chasse d’eau, sont raccordés à un système d’évacuation, et ils ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées. Il est préférable d’avoir un sas de séparation équipé d’un lave mains à commande non manuelle avec à proximité un distributeur de savon germicide et un distributeur de papier essuie mains à usage unique.
    • Dans le même objectif, la partie de la plonge et le lieu de stockage des produits d’entretien doivent être séparés de la production.

 

Des locaux faciles d’entretien :

    • Dans le domaine de la restauration et du commerce alimentaire, le nettoyage doit se faire très régulièrement.
    • Pour cela les sols doivent être recouverts de carrelages antidérapants, et les murs et plafonds de faïences et/ou de peintures lavables, imperméables et imputrescibles.
    • Les eaux résiduaires doivent être évacuées vers le réseau d’eaux usées par des moyens d’évacuation des eaux de lavage (siphons de sols)
    • Des lave-mains à commande non manuelle en nombre suffisant avec eau chaude et eau froide, équipés de dispositifs permettant le séchage hygiénique des mains (éviter les torchons) et de savon bactéricide sont disposés dans les différentes zones de travail.
      • Enfin, un bac à graisse doit être installé pour éviter la dégradation des canalisations.

Des locaux éclairés, aérés et alimentés en eau potable :

  • Tous les locaux doivent bénéficier d’un éclairage naturel ou artificiel suffisant. Les éclairages doivent être dotés de protection contre les chocs.
  • Les locaux doivent être équipés d’une aération et ventilation : hotte au-dessus des éléments de cuisson, et système permettant l’arrivée d’air dans les locaux.
  • Les murs et sols des zones où sont manipulées les denrées doivent être lisses, résistants aux chocs et facilement nettoyables et désinfectables.
  • Les locaux doivent être alimentés en eau potable afin d’éviter toute contamination.
  • Des dispositifs distincts des lave-mains sont présents pour laver les denrées alimentaires.
  • Les locaux doivent prévoir des dispositifs pour stocker le matériel d’entretien et les produits de nettoyage (placard, local…)
  • Utilisez en particulier des poubelles fermées et ouverture non manuelle, avec élimination fréquente.

 

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