Construire un plan de nettoyage

Comment procéder à la réalisation d’un plan de nettoyage ?

Principe

Lors de la préparation des denrées alimentaires, celles-ci entrent inévitablement en contact avec des appareils et des surfaces comme les plans de travail et les sols. Le nettoyage et la désinfection sont des opérations qui permettent de garantir la qualité microbiologique des produits et la sécurité alimentaire des consommateurs.

L’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection dépend de plusieurs paramètres:

  • matériel adapté et en parfait état,
  • équipements facile d’entretien,
  • produits autorisés pour le contact alimentaire et adaptés,
  • méthode appropriée.

Définitions

  1. Le nettoyage consiste à retirer les résidus et souillures macroscopiques ou microscopiques des surfaces, les laissant visuellement propre et aptes à  être désinfectées efficacement. Le nettoyage permet à la fois d’éliminer des salissures organiques et inorganiques. Il permet  également d’éliminer des corps étrangers. Il se fait à l’aide de produits détergents choisis en fonction des
    souillures et du support. A lui seul il n’est pas une garantie de decontamination
  2. La désinfection est une opération au résultat momentané permettant  de  tuer  ou  d’éliminer les  micro-organismes et/ou d’inactiver les virus indésirables portés sur des milieux inertes contaminés. Le  résultat de  cette  opération  est  limité  aux micro-organismes présents  au  moment  de l’opération. La désinfection ne peut être efficace qu’après un nettoyage.
  3. Un produit de nettoyage est un produit chimique utilisé au cours d’opérations ayant pour objet de rendre propre les matériaux et surfaces par la réduction ou l’élimination des salissures organiques ou minérales.
  4. Un produit détergent est un produit chimique contenant des substances organiques ayant des pouvoirs mouillants, moussants, émulsionnants, dégraissants, antiredépositions, utilisés au cours d’opération permettant d’éliminer sur une surface inerte toutes souillures visibles ou non.
  5. Un produit de désinfection est un produit chimique (bactéricide…) utilisé au cours d’opération, au résultat momentané, permettant d’éliminer, de tuer ou d’inhiber les micro-organismes et/ou d’inactiver les virus indésirables portés par des milieux inertes contaminés en fonction des objectifs fixés.

Le TACT

Quel que soient les produits utilisés, l’efficacité du nettoyage ne peut être obtenu qu’avec le respect de 4 facteurs que l’on nomme le TACT et qui veut dire :

  • T pour Température : La température du mélange doit être adaptée au produit et au support.
  • A pour Action mécanique : Ce sont les opérations de raclage, de brossage, de frottage.
  • C pour Concentration : c’est l’utilisation de quantités de produit recommandées par le fabricant. Une dose de produit trop faible et l’action détergente ou désinfectante sera incomplète. A l’inverse, une dose de produit trop importante entrainera un gaspillage.
  • T pour Temps : c’est le temps d’action minimun pour que le produit agisse.

 

Le plan de Nettoyage

Le plan de nettoyage permet de s’assurer que l’établissement et le matériel sont convenablement traités. L’application de ce plan est un préalable à toute activité de production. La fréquence et la nature du nettoyage désinfection est en lien avec le volume de l’activité de production.

les 8 étapes type du nettoyage et de la désinfection

  1. Débarrasser les sufaces et éliminer les résidus
  2. Pulvériser la surface à l’aide d’un produit nettoyant
  3. Frotter et laisser agir le temps d’action recommandé
  4. Rincer à l’eau claire
  5. Pulvériser la surface d’une solution désinfectante
  6. Laisser agir le temps d’action recommandé
  7. Rincer abondamment à l’eau claire
  8. Laisser sécher

Le nettoyage et la désinfection concernent :

  • les locaux,
  • les installations,
  • les équipements
  • les divers matériels : matériels de travail notamment
  • les surfaces de travail etc.

Le plan de nettoyage est un support de communication permettant la compréhension et la bonne mise en application par le
personnel. Le plan de nettoyage peut être fait en collaboration avec les fournisseurs de produits de nettoyage.

Le controle du nettoyage

Le contrôle des opérations de nettoyage et désinfection permet de s’assurer que celles-ci ont été réalisées correctement et ont bien permis d’atteindre leur objectif.

Les contrôles à effectuer sont :

Pour le nettoyage : Contrôle visuel et au toucher. Il est indispensable, rapide et simple à effectuer.
Pour la désinfection : analyses des surfaces selon une fréquence définie.

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