Instruction Technique 2018-924

La DGAL a publié une Instruction Technique 2018-924 de 19 pages dont l’objet est la détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et (…) la mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire.

Ce document s’adresse principalement aux autorités compétentes. Il pourra également aider les professionnels des métiers de bouche à appliquer les dispositions réglementaires sous certaines conditions et sans préjudice de leur responsabilité en matière de sécurité alimentaire.

Sont concernés par la flexibilité la restauration collective, les établissements fournissant au maximum 1000 repas par semaine y compris les traiteurs livrant des établissements de restauration collective et les autres secteurs, dont la restauration commerciale, quand le nombre de personnes au contact des denrées alimentaires est inférieur ou égal à cinq.

Des dispositions autorisant une certaine souplesse ont été incluses dans la législation en vue de protéger la diversité des denrées alimentaires et de servir les intérêts des consommateurs comme des petits producteurs.

La flexibilité dans un plan de maîtrise sanitaire a pour but de permettre la mise en place de mesures de maîtrise adaptées à leur activité. L’application de cette flexibilité doit rester basée sur l’analyse de risque et la meilleure façon d’y parvenir est une approche intégrée qui tient compte des bonnes pratiques d’hygiène et des étapes initiales des procédures fondées sur les principes HACCP (analyse des dangers notamment).

Toutefois, si des manquements sont constatés et qu’ils compromettent la réalisation des objectifs fixés par la réglementation, certaines mesures de flexibilité pourront être suspendues à l’issue de contrôles officiels jusqu’à un retour de maîtrise de la sécurité des denrées dans l’établissement.

La Note de service DGAL/SDSSA/N2010-8062 relative à la durée de vie microbiologique des aliments est rappelée dans cette instruction. Cette dernière a pour objectif de préciser, de façon générale, les moyens dont les professionnels disposent pour déterminer et valider la durée de vie des denrées alimentaires qu’ils fabriquent et mettent sur le marché.

La DGAL mettra prochainement en ligne un nouvel outil : Le PM2S (Pour une Meilleure Sécurité Sanitaire des aliments). Cet outil sera constitué d’un ensemble de fiches illustrées qui seront téléchargeables sur le site du ministère. Elle serviront à accompagner les professionnels de la remise directe dans la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène.