La cuisson basse température

Comprendre la cuisson basse température

La cuisson basse température est un mode de cuisson de plus en plus prisé par les chefs de cuisine. La cuisson à basse température est particulièrement adaptée pour  la viande. Elle permet en effet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson.

Le procédé réclame seulement un four moderne et en bon état (la cuisson basse température peut aussi se faire au bain-marie, mais requiert un équipement spécifique) ainsi que de respecter scrupuleusement les règles de cuisson. La température minimale mise en œuvre doit en effet être dans tous les cas supérieure à 65 °C, de manière à ne pas favoriser le développement microbien.

Principe :

La cuisson basse température est un mode de cuisson naturel, à moins de 100 ° C,  sans agression, en vue de bonifier la saveur, la texture et la tendreté des aliments. Il présente de nombreux bienfaits santé et dégustation.

Principe de la cuisson à basse température

Les chairs animales sont constituées de fibres, d’eau, de protéines et de collagène. La cuisson entre 54 et 70° permet à l’eau de constitution des aliments de ne pas s’évaporer et au collagène de se modifier sans altérer la structure. Les viandes rouges restent rosées, les viandes blanches et la volaille restent blanches, nacrées, voire rosée car la température atteinte est insuffisante pour dénaturer les pigments.

La cuisson à vive température.

A vive température, le collagène se dissout, et l’eau s’évapore. Les fibres résiduelles subissent quelques transformations (la viande cuit), mais la matière sèche, elle reste bien en place. Le collagène, lui, se dissout et vient gélifier l’ensemble. On a donc un morceau composé de matière sèche, coagulé par le collagène, duquel l’eau est partie.

La cuisson basse température.

Il existe deux grandes méthodes de cuisson basse température au four.

La première, la plus courante, consiste à saisir d’abord rapidement les viandes dans de la matière grasse puis de les enfourner.
Dans la seconde, on cuit d’abord au four et l’on rissole la viande ensuite.

Quelle que soit la méthode, la viande doit être cuite à température constante et sans interruption. Pour s’assurer du respect de tous les paramètres, il est nécessaire d’utiliser un thermomètre sonde piqué dans la viande. Il est également important, pour ne pas fausser les paramètres de cuisson, de veiller à remettre la viande à température ambiante avant la cuisson et de prendre soin de préchauffer le plat dans le four.

Les températures de cuisson, à cœur sont différentes selon les types d’aliments :

  • Les poissons cuisent entre 50 et 65 °C ;
  • Les viandes cuisent entre 65 et 98 °C environ, selon les types et les morceaux de viandes ;
  • Les fruits cuisent aux alentours des 70 à 80 °C  ;
  • Les légumes cuisent entre 93 et 96 °C.

Le concept parait alors assez simple : rester dans une fourchette de température de cuisson comprise entre 100°C et la température souhaitée à cœur.

Les avantages de cuisiner à basse température

  • Organisation dans le temps facilitée,
  • Possibilité de traiter de grandes quantités en s’assurant d’une uniformité de cuisson et de qualité,
  • Une cuisson juste avec tendreté, saveurs,
  • Une moindre perte des volumes,
  • Pas de risque de surcuisson,
  • Peu de surveillance,
  • Constance et régularité dans les résultats obtenus,
  • Le goût naturel et la texture des aliments sont préservés,
  • La cuisine est facile à digérer,
  • Les aliments gardent tout leur moelleux, car cuits et dorés dans une ambiance vapeur,
  • La cuisson basse température est adaptée à tous les régimes, sans graisse, sans sel, sans gluten.

Quel four choisir ?

La plupart des fours peuvent convenir, à condition d’être en bon état de fonctionnement. Il est très important que la température programmée soit constante. Si l’on a un doute mieux vaut effectuer un test préalable avec un thermomètre.

Les accessoires de la cuisson basse température

Le thermomètre à sonde est indispensable pour la cuisson basse température. C’est en effet le critère de la température à cœur qui détermine le moment où la cuisson est achevée, lorsque la viande est prête à être consommée. Différents types d’instruments à aiguille peuvent être utilisés. On privilégiera les appareils électroniques programmables et avec alarme. Certaines sondes vont au four et disposent d’un boîtier restant à l’extérieur pendant la cuisson.

Quels sont les risques de cuisiner à basse température ?

Selon les produits que vous travaillerez les températures oscilleront entre 50 et 98°C. Les risques de développement microbiens se situent entre 0 et 63°C il est conseillé de ne pas maintenir un produit plus de 4 heures dans cette fourchette au risque de rendre le produit impropre à la consommation et dangereux pour la santé. La cuisson basse température est un mode de cuisson pour une consommation rapprochée à l’issue de la cuisson.