Qu’est-ce qu’un plan de maitrise sanitaire ?

Le plan de maîtrise sanitaire est un ensemble de documents qui décrit les mesures prises par un établissement des métiers de bouche pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires vis-à-vis des risques issus des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il s’inscrit dans le cadre de la réglementation européenne dite paquet hygiène. Cette réglementation en vigueur depuis 2002 fixe des obligations de résultats.

Le professionnel doit choisir et mettre en place des mesures de maîtrise afin d’atteindre les objectifs de la réglementation qui est constituée pour les commerces des métiers de bouche des Réglements 178/2002, 852/2004, 853/2004, 2073/2005 ainsi que des Arretés du 08/062006 et 21/12/2009.

Le plan de maîtrise sanitaire est défini réglementairement au niveau national, dans l’arrêté du 8 juin 2006. Sa mise en place s’applique à tous les établissements qui rentrent dans le champ d’application des règlements 178/2002, 852/2004 et 853/2004.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place :

• des bonnes pratiques d’hygiène
• du plan Haccp fondé sur les 7 principes retenus par le R.852/2004
• de la gestion des produits non conformes
• de la mise en place d’un système de traçabilité

Ainsi que les preuves de leur application.

Enfin, une dernière étape relative à la traçabilité et à la gestion des non-conformités.

Ces obligations pour le professionnel sont décrites dans le règlement n°178/2002.

Traçabilité (art.18 du R.178/2002) :

Le plan de maîtrise sanitaire doit décrire les mesures prises par le professionnel pour assurer la traçabilité dans la chaine alimentaire (amont et aval) , mais également le liens entre les 2 (traçabilité interne).

Gestion des produits non-conformes ou des non-conformités (art.19 du R.178/2002) :

le plan de maîtrise sanitaire doit décrire la procédure de gestion des produits non-conformes soit des procédures de blocage, retrait, rappel ou signalement (notification aux autorités) du produit dangereux.

La procédure traçabilité et la procédure gestion des non-conformes fixent doivent permettre de prendre les mesures correctives adaptées en cas de découverte d’un produit potentiellement dangereux

Le plan de maîtrise sanitaire est un élément obligatoire pour tous les établissements du secteur alimentaire (sauf production primaire) qu’ils soient soumis à agrément ou non.

Il doit comprendre à minima :

• Le plan de nettoyage et de désinfection
• Le plan de lutte contre les nuisibles
• Le plan de contrôle à réception
• Le plan de maîtrise des températures
• Le plan de formation du personnel

Et des instructions écrites concernant:

• Le suivi médical du personnel
• La traçabilité amont, interne et aval des denrées alimentaires
• La qualité de l’eau utilisée
• Les consignes et mesures de maîtrise émanant de l’analyse des dangers

Plan de contrôle

Un plan de contrôle (ou d’auto-contrôle) incluant des analyses notamment microbiologiques doit être intégré ; il permet de valider, surveiller et vérifier l’efficacité du dispositif élaboré.

Dans tous les cas, les auto-contrôles (réception des marchandises, températures de stockage, refroidissement, remise en température, températures de service, nettoyage… ) doivent être conservés ; ils constituent la preuve de la surveillance effectuée.

Le plan d’autocontrôle explicite la fréquence et la nature des autocontrôles pratiqués.