Comment interpréter les analyses microbiologiques ?

Les analyses microbiologiques des denrées alimentaires sont obligatoires dans le secteur alimentaire. En effet, elles permettent la validation du produit pour voir s’il correspond aux exigences et à la réglementation en vigueur, avant la production. L’analyse microbiologique permet aussi, en fin de production, de réagir de façon réactive en cas de contamination. Comme il est souvent difficile d’interpréter les résultats, nous vous donnons un récapitulatif de certains critères microbiologiques.

Les différents critères microbiologiques

• Critères de sécurité : bactéries ou toxines susceptibles d’entrainer des intoxications alimentaires
• Critères d’hygiène des procédés : validation et vérification des procédures basées sur les principes HACCP et d’autres mesures de contrôle de l’hygiène

L’interprétation des analyses microbiologiques

Les salmonelles

Elles sont retrouvées das les oeufs, les ovoproduits, les pâtisseries, les laitages, les pâtés, les viandes et les coquillages. Elles sont l’une des causes les plus fréquentes des intoxications alimentaires. Leur présence montre une mauvaise manipulation des denrées brutes, d’une cuisson insuffisante, d’une mauvaise désinfection du matériel et des mains.

Listeria monocytogenes

Bactérie courante, résistante en milieu naturel et se multipliant au froid. Elle se développe dans les évacuations d’eau et les enceintes réfrigérées. Cette bactérie peut contaminer des aliments très variés :

• viandes
• salaisons
• fromages
• poissons fumés et produits maraichers transformés

Sa présence peut venir d’une mauvaise désinfection des locaux et du matériel, une décontamination insuffisante des légumes, une température de conservation trop élevée, une durée de vie trop longue.

Staphylocoques à coagulase positive

Ces bactéries sont présentes sur la peau, le nez, le gorge des animaux à sang chaud, et en particulier chez l’Homme. Cette toxine résiste à la chaleur et cause des intoxications.

La présence de cette bactérie est due à un manque de lavage de mains, une blessure non protégée, un rhume. Pour empêcher cela, le respect de la chaine du froid est primordiale.

Microorganisme aérobies 30°C

Ensemble de germes commun de l’environnement. Ils n’entrainent pas d’intoxication mais altèrent l’aliment (odeur, couleur, aspect). Leur présence témoigne d’un mauvais respect de la chaine du froid (transport, stockage, refroidissement) mais également d’une conservation trop longue ou encore d’une absence de protection.

E.coli

C ’est une bactérie qui fait partie de la microflore digestive de l’Homme et des animaux à sang chaud mais certaines souches d’E.coli sont pathogènes. La présence dans l’aliment de bactéries normalement présentes dans le tube digestif est interprétée comme un défaut de l’hygiène des manipulations.