Manipuler la viande crue

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Manipuler la viande crue

Comment manipuler la viande crue dans la cuisine de votre restaurant ?

Bien que la viande crue ne semble pas intrinsèquement dangereuse, lorsqu’elle est mal traitée, elle peut propager des germes et des agents pathogènes qui peuvent entraîner des maladies et des décès à grande échelle. La viande et la volaille crues, ainsi que la contamination croisée de la viande et de la volaille crues, peuvent provoquer une intoxication alimentaire, y compris des cas de salmonelles notoires. Lorsque vous manipulez la viande crue correctement, c’est simplement un moyen pour une fin délicieuse.

Ci-dessous, nous examinerons les bonnes façons de manipuler la viande et répondrons aux questions:

  • Comment toucher la viande crue?
  • Les chefs devraient-ils laver la viande crue avant la cuisson?
  • Comment nettoyez-vous après avoir manipulé de la viande crue?

Comment manipuler la viande crue ?

Avant même de faire cuire de la viande crue, elle est stockée quelque part. Chaque fois que vous stockez de la viande crue, vous devez être prudent pour éviter la contamination croisée entre les viandes crues et cuites, ainsi que les viandes crues et autres aliments. La viande crue doit toujours être stockée dans son propre récipient et la durée de conservation de la viande non cuite doit être étroitement surveillée. Vous ne voulez rien faire cuire au bord du gouffre!

Votre approche prudente pour éviter la contamination croisée ne s’arrête pas non plus au moment de cuire la viande. Chaque fois que vous touchez de la viande crue, vous devez immédiatement vous laver les mains avec du savon ou porter des gants et les jeter. Des ustensiles propres et une assiette propre doivent être utilisés pour retirer la viande cuite du four, de la cuisinière ou du gril; ne remettez pas la viande cuite dans l’assiette sur laquelle se trouvait la viande crue et n’utilisez pas la même pince que vous avez utilisée lorsque vous avez pris la viande crue à cuire.

Bien cuire la viande et la volaille

Avant de pouvoir servir des morceaux entiers de viande ou de volaille cuite, vous devez vérifier que les aliments ont été bien cuits. Le bœuf, le porc, l’agneau et le veau crus doivent tous être cuits à une température interne minimale de 63°C mesurée par un thermomètre pour aliments. Même après que la viande ait atteint 63°C, elle doit se reposer au moins trois minutes avant d’être servie à quiconque.

Pour toute viande hachée, comme le bœuf haché, le porc, l’agneau et le veau, leur température interne cuite doit atteindre au moins 71°C. Toutes les volailles doivent être cuites à une température encore plus élevée de 71°C.

Les températures de la viande doivent être maintenues même après une cuisson appropriée. Ne laissez pas la viande cuite à température ambiante; il doit être maintenu à  une température au-delà de 60°C. Les restes de viande cuite peuvent toujours être consommés tant qu’ils ont été réfrigérés, consommés dans les quatre jours et réchauffés à 74°C.

Comment nettoyer la viande crue ?

Bien que votre viande soit cuite, il reste encore des jus de viande crus et des bactéries sur différentes surfaces qui doivent être désinfectées. L’emballage de viande doit être immédiatement jeté pour éviter la propagation des contaminants. Pendant la cuisson de la viande, toutes les surfaces (comme les plans de travail ou les éviers) qui ont été touchées par la viande crue doivent être lavées avec de l’eau chaude savonneuse et un chiffon propre.

Les planches à découper utilisées pour couper la viande crue doivent être spécialement désinfectées avant d’être utilisées pour tout autre aliment. Si possible, les planches à découper doivent passer dans le lave-vaisselle, mais sinon, une solution de nettoyage de qualité commerciale doit être utilisée.

Toutes les pinces ou ustensiles utilisés pour manipuler la viande crue doivent être nettoyés à l’eau chaude savonneuse pour les désinfecter, et enfin, vous devez vous désinfecter les mains avec un lavage complet des mains. Lorsque vous vous lavez les mains, faites particulièrement attention à vous laver les ongles et entre les doigts.

Devez-vous laver la viande avant de la faire cuire ?

Vous ne devez pas laver votre viande avant de la faire cuire. Pourquoi? Parce que le lavage de la viande et du poulet crus peut propager des bactéries et des agents pathogènes que nous essayons d’éviter. Lors du lavage de la viande crue, les jus de volaille peuvent se propager à d’autres aliments, ustensiles, ainsi que des plans de travail et des éviers.

Pour couronner le tout, le lavage de la viande et de la volaille n’élimine aucune bactérie ni aucun agent pathogène, car l’eau ne sera pas assez chaude pour tuer l’une des bactéries infectées par la maladie. Donc, lorsque vous lavez votre poulet, vous ne faites que répandre des bactéries et ne le retirez pas réellement du poulet. Toutes les bactéries et les agents pathogènes seront éliminés lors de la cuisson de la viande ou de la volaille.