Pourquoi suivre la température de vos réfrigérateurs ?

Intérêt de suivre la température de vos réfrigérateurs

La réglementation impose aux professionnels de la restauration de nombreuses obligations légales et notamment la garantie de la salubrité et de l’innocuité de leurs marchandises.

Pour respecter cette obligation, les professionnels des métiers de bouche doivent effectuer des auto-contrôles indiquant les températures de leurs aliments tout au long de leur cycle de vie.

Pour les denrées d’origine animale ou les aliments à base de denrées d’origine animale, les températures d’entreposage, de transport et de mise en vente sont fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement n° 853/2004.

Pour les autres denrées, les températures sont fixées par l’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.

Le consommateur doit lui aussi respecter les températures indiquées sur les étiquettes des aliments préemballés lors du transport et de la conservation des denrées périssables.

Pourquoi conserver au froid ?

Le froid endort les bactéries qui contaminent les denrées alimentaires. Il est bon de savoir que les bactéries se multiplient par 2 toutes les 20 minutes à température ambiante. Une colonie de 300.000 germes pourra en compter au moins 2.400.000 après une heure dans ces conditions. Une température inférieure à 4°C bloque la multiplication de la grande majorité des bactéries. C’est pour cela que vous pouvez conserver vos denrées plusieurs jours dans votre réfrigérateur.
Toute rupture du froid permet aux bactéries de se réveiller et de reprendre leur développement. Ce phénomène rendra votre aliment impropre à la consommation.

Pourquoi vérifier la température ?

Pour conserver correctement nos aliments, la température doit être bien réglée et surveillée. Le seul instrument qui permet de contrôler la température de son frigo est le thermomètre. Placez un thermomètre lisible dans votre réfrigérateur, et vérifiez quotidiennement la température.

Températures de stockage

Pour assurer que la chaîne du froid n’est pas rompue les professionnels doivent effectuer un auto-contrôle du maintien en température de leurs équipements de stockage frigorifiques en froid positif et négatif : réfrigérateurs, conservateurs négatif / congélateurs professionnels, armoires de conservation, chambres froides, tours réfrigérés…

Pour cela, ils peuvent utilisez cette fiche de relevé de température, pour chaque appareil de stockage, en indiquant 2 fois par jour les températures internes relevées et par qui.

En cas de variation de température trop importante, il faut indiquer l’action effectuée (hausse ou baisse du point de consigne, appel d’un technicien, aliments jetés …).

Attention, si la température est supérieure à la température de stockage maximale autorisée, les denrées doivent être mises à la poubelle pour ne pas faire courir de risques sanitaires au consommateurs.

Températures avant et après refroidissement rapide

Pour attester qu’un plat a bien subi un refroidissement rapide dans les règles, un relevé des températures avant et après refroidissement doit être effectué sur un document de référence à conserver.

La fiche de suivi de refroidissement rapide doit contenir : la date, le responsable, le nom du produit, la quantité, l’heure et la température avant et après refroidissement, la durée de refroidissement et la conformité du refroidissement ( température à cœur inférieure à + 10 °C en moins de deux heures).