Quelle différence entre congélation et surgélation ?

Congélation vs surgélation

L’utilisation du froid pour conserver les aliments remonte à l’époque préhistorique. A cette époque, on utilisait la neige et la glace pour conserver les produits de la chasse. Pourtant ce n’est qu’au 20ème siècle que la commercialisation des aliments surgelés a débuté suite à la découverte d’une méthode rapide de congélation : la surgélation.

Surgélation, congélation, la différence n’est pas toujours évidente pour la plupart des gens. Ces mots sont souvent employés au hasard au gré des conversations. Mais quelle est la différence entre ces 2 techniques ?

La congélation

On appelle congélation toute technique visant à abaisser lentement (jusqu’à 24h) la température du produit et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C) afin de supprimer toute activité biologique (qui dépend de la présence d’eau sous forme liquide). La congélation est principalement une technique de conservation des produits alimentaires. Cette technique est utilisée par les particuliers pour conserver leurs denrées au congélateur.

Inconvénients : Les cristaux finissent par perforer les cellules des aliments. Une partie de l’eau s’évapore. La désorganisation des tissus peut conduire à des réactions qui altèrent la texture et la saveur des produits. Ils ont tendance à se dessécher.

La surgélation

La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir rapidement (quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant à des températures allant jusqu’à -50 °C, pour que la température à cœur du produit atteigne rapidement les -18°C. L’eau contenue dans les cellules se cristallise ainsi finement limitant la destruction des cellules et permettant la mise en sommeil des micro-organismes. Les produits surgelés conservent ainsi toute leur fraîcheur, leur texture, leur saveur.

Pour garantir une efficacité optimum il est indispensable de respecter la capacité de surgélation de l’appareil de surgélation.

La température

Les aliments doivent systématiquement avoir été refroidis à +4°C avant d’être surgelés pour éviter d’élever la température de l’enceinte et de provoquer une surconsommation électrique.
Une fois surgelés, les produits doivent être stockés à une température négative de -18 °C.

L’hygiène

Il est préférable de surgeler un produit de première fraîcheur plutôt qu’un produit qui a déjà commencé à se détériorer, ou en fin de vie, pour en conserver ses qualités.

L’utilisation de basses températures ne permet pas de se soustraire des règles d’hygiènes élémentaires car même si les micro-organismes sont moins nombreux ou se mettent en sommeil certains survivent à basse température. Il est donc indispensable de :

  • Nettoyer et désinfecter régulièrement le surgélateur
  • Laver les équipements et les ustensiles de manipulation
  • Se laver les mains
  • Laver les produits
  • Utiliser des sachets ou de récipients appropriés permettant la protection des denrées
  • Ne jamais recongeler/re-surgeler un produit qui a été décongelé ou en cours de décongélation.

durée de conservation

La durée de conservation des aliments surgelés peut aller jusqu’à 24 mois en fonction des aliments. Il est donc indispensable de les étiqueter pour ne pas dépasser la durée de vie conseillée.

La décongélation

La décongélation permet, par réchauffement progressif, de ramener un corps congelé à son état primitif. En remontant en température, les micro-organismes vont se réveiller et se multiplier. Entre -18°C et -2°C, les dangers microbiens sont quasi nuls. En fonction des produits, il faut :

  • décongeler les produits à une température inférieure à +4°C
  • les cuire directement sans décongélation préalable

Attention après décongélation au froid positif, les aliments doivent être consommés dans un délai maximum de 3 jours après décongélation.