gaspillage alimentaire

Réduire le gaspillage en restauration

Aujourd’hui, le gaspillage alimentaire représente plus de 10 millions de tonnes par an de pertes, dont 1,5 millions de tonnes pour la restauration collective et commerciale. Les consommateurs français sont de plus en plus touchés par les problématiques environnementales. Participer à cela, permet d’adopter un comportement plus responsable et de partager ces valeurs avec ses clients. Nous allons donc voir dans cet article comment prévenir le gaspillage alimentaire.

Les différents types de déchets

Dans les restaurants, nous retrouvons 4 types de déchets :

  • les déchets alimentaires : ces déchets son proviennent de la préparation des plats, ou des restes laissés par les clients
  • les conditionnements et les emballages : ce sont tous les déchets en papier-carton, verre, plastiques, métaux, bois, ainsi que les emballages complexes qui sont composés de plastique, de métal, de plastique …
  • les huiles alimentaires usagées : sont tous les corps gras provenant des cuissons à la poêle ou dans un bain d’huile
  • les résidus des bacs à graisses : ce sont toutes les matières grasses déversées dans les canalisations des eaux usées lors des préparations des plats, des plonges manuelles ou en machine, retenues par le bac séparateur à graisses

Ainsi, connaitre tous ces types de déchets permet de savoir comment limiter le gaspillage.

Limiter le gaspillage alimentaire

Pour limiter le gaspillage alimentaire, il faut bien gérer les stocks. En effet, trop de stocks entraine plus de gaspillage. Il faut alors bien analyser vos productions. D’autre part, pour limiter le gaspillage alimentaire, il faut s’adapter à la consommation des clients. Pour ce faire, vous devrez faire attention aux aliments qui sont le plus souvent laissés par les clients, et réduire la quantité des aliments si vous avez tendance à en mettre trop. Aussi, vous pouvez supprimer de la carte les plats qui ne sont que très peu consommés mais qui entrainent néanmoins du gaspillage.

Vous pouvez aussi réduire votre gaspillage alimentaire en ayant des bons outils. En effet, si votre économe n’épluche pas bien, il enlèvera trop de peau ce qui augmente le gaspillage alimentaire.

Il vous ait aussi possible d’adopter des techniques comme la conservation sous-vide, les cellules de refroidissement qui permettent une optimisation des durées de vie. Vous pourrez aussi, transformer vos produits restants tout en respectant les Bonnes Pratiques d’Hygiène.

Que faire des déchets ?

Le tri et le stockage des déchets

Le tri des déchets doit respecter les normes d’hygiène : respect de la marche en avant et des bonnes pratiques d’hygiène pour ne pas qu’ils contaminent les aliments sains.
Concernant le stockage il doit être fait dans de bonnes conditions : durée limitée, température adéquate.

Le stockage doit garantir la stabilité des déchets, empêcher la prolifération des nuisibles, comme les cafards, les rats ou encore les mouches et celle des bactéries. C’est pourquoi que le nettoyage et la désinfection régulier des locaux est indispensable.

La collecte des déchets

La conditions d’entreposage et les volumes de déchets déterminent la fréquence des collectes.

Pour le traitement des déchets, une attention particulière doit être portée au choix du prestataire. Pour ce faire, dans le contrat, il doit y avoir la gestion du risque sanitaire par le prestataire de collecte : entretien, nettoyage et désinfection des conteneurs et camions, ainsi que le mode de traitement appliqué au déchet.

La sensibilisation du personnel et des clients au geste de tri pour lutter contre le gaspillage

Impliquer son personnel dans la lutte contre le gaspillage est essentiel. C’est pourquoi former l’ensemble des équipes sur le tri est important. Par exemple, dans les cuisines vous pouvez mettre des petites affiches indiquant les déchets à trier et ce non triables, afin de leur faire savoir où jeter les déchets. Mais aussi les informer sur le nettoyage et la désinfection des poubelles après chaque service.

Concernant les clients, et notamment en restauration rapide, prévoir deux poubelles : une pour le tri et l’autre pour les autres déchets, avec une pancarte expliquant où jeter les produits.

Finalement, la réduction du gaspillage alimentaire vous permettra de mieux gérer vos stocks et donc vos revenus. Le tri permet d’adopter un comportement plus écoresponsable, de plus en plus adopté par les consommateurs.