Le socle réglementaire de l’hygiène alimentaire

En France, les bases réglementaires du droit et de l’hygiène alimentaires sont fixés par :

• les articles L. 231-1 à 231-3 du code rural, pour ce qui se rapporte aux denrées animales ou d’origine animale.
• le code de la consommation, pour ce qui se rapporte à la conformité et la sécurité des produits et des services. Ces dispositions concernent entre autres aux produits alimentaires.
• le code de la santé publique, pour ce qui se rapporte à la potabilité de l’eau.

La réglementation européenne en matière de sécurité des aliments est couverte par plusieurs règlements qui s’appliquent dans tous les Etats membres sans transcription avec des textes de loi dans le droit national des Etats membres.
En France, ces règlements européens sont complétés par des décrets et par des arrêtés en application de ces décrets afin d’apporter des précisions sur certaines mesures.

Les principaux textes

le règlement n° 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire.

Ce texte obéit aux deux grands principes de l’hygiène alimentaire :

• Limiter les contaminations des aliments par les microbes, les produits chimiques et les corps étrangers (cheveux, poils, bijoux, morceaux de verre, particules métalliques, etc.) ;
• Limiter le développement microbien ou l’altération des denrées à des niveaux pouvant présenter un risque pour le consommateur (notamment par le respect de la chaîne du froid et une utilisation adéquate des traitement thermiques)

Il définit les obligations générales de tous les professionnels de la filière alimentaire :

• Obligation de traçabilité
• Obligation de rappel ou de retrait des produits pouvant présenter un risque pour la santé publique
• Obligation générale d’information des services de contrôle en cas de problème

le règlement n° 852/2004 du 30 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

Il englobe toutes les denrées alimentaires, d’origine animale et d’origine végétale et s’applique à la totalité de la chaîne alimentaire, y compris à la production primaire. C’est le professionnel qui est responsable, à chaque étape, de l’hygiène des denrées alimentaires.

Il définit les obligations suivantes :

• Obligation de déclaration d’existence de tous les établissements auprès des autorités compétentes
• Respect des bonnes pratiques d’hygiène
• Mise en place de procédures basées sur les principes HACCP
• Utilisation de guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP validés
• Obligation de formation régulière du personnel

Il reprend et détaille en annexe un certain nombre d’obligations de moyens :

• les locaux, y compris les sites extérieurs
• les conditions de transport; et de stockage
• les équipements
• les déchets alimentaires
• l’alimentation en eau
• l’hygiène personnelle des personnes en contact avec les denrées alimentaires
• les denrées alimentaires elles-mêmes
• le conditionnement et l’emballage
• le traitement thermique, qui permet de transformer certaines denrées alimentaires

Certaines de ces obligations sont adaptables, notamment pour les petites entreprises.

Le règlement n°853/2004 du 30 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale

Il définit des règles particulières pour la viande et les produits à base de viande, les mollusques bivalves, les produits de la pêche, le lait et les produits laitiers, les œufs et les ovo-produits, les cuisses de grenouilles et les escargots … dans le cadre de la production et de la transformation ainsi que pour la remise indirecte à des tiers (c’est à dire hors remise directe aux consommateurs).

Il ne s’applique pas aux commerces de détail hormis certaines dispositions.

Le règlement n°2073/2005 du 15 novembre 2005, modifié par le règlement (CE) n°1441/2007, concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Il définit les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires par l’intermédiaire de deux types critères microbiologiques :

• Les critères de sécurité définissent l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires. Ils sont applicables aux produits mis sur le marché jusqu’à la fin de leur durée de vie.
• Les critères d’hygiène des procédés indiquent l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Ils fixent une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé.

L’Arrêté du 08 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale

C’est dans ce texte qu’est défini le Plan de Maitrise Sanitaire.

Celui ci décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place des exigences suivantes (par des procédures), ainsi que les preuves de l’application de ces mêmes exigences (par des enregistrements).

L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Il fixe notamment les températures réglementaires, les règles de refroidissement rapide, les conditions relatives à la décongélation, les conditions relatives à la cession de viande hachée, les conditions relatives aux petites quantités de gibier sauvage, les dispositions particulières applicables aux établissements de remise directe au consommateur, etc