Restauration : les règles d’hygiène à respecter

Le bien-être d’une personne passe essentiellement par les aliments qu’il consomme. Il est donc important que dans le processus de fabrication et de livraison au consommateur répond à certaines normes. Pour superviser cela, les autorités de régulation des produits alimentaires ont adopté certaines lois qui régissent la production et la manutention des aliments au plan mondial. Quelles sont les différentes législations alimentaires et comment sont-elles appliquées ? Quels en sont les acteurs et les bénéficiaires ? Découvrez l’essentiel à retenir dans cet article.

Législation dans le domaine alimentaire

Les différentes lois régissant la sécurité alimentaire ont pour but la diminution des risques de décès dus à la contamination des aliments. Ils s’appliquent depuis la fabrication de ces derniers à la consommation en passant par les conditions de livraison. Le Programme Alimentaire Mondial de la France (PAM-France) a donc mis en place une panoplie de règles.

Le règlement européen CE 852/2004

Ce règlement est issu de l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et fait allusion à l’hygiène des denrées alimentaires. Il régit les règles générales qui doivent être appliquées aux fabricants des denrées alimentaires, du secteur de l’agroalimentaire et de la restauration.

C’est une loi qui a été révisée et qui abroge celle de la Directive 93/43/CEE et qui fixe les conditions ainsi que les processus de vérification du respect des règles hygiéniques. Son champ d’intervention étant plus large et s’applique à tous les stades de la production des aliments (primaire, étapes de transformation, consommateur final).

Toujours en termes d’hygiènes, il est possible de faire référence à la loi 853/2004 et aux arrêtés du 18 décembre 2009 et du 8 octobre 2013.

Le règlement CE 178/2002

Bien qu’il arbore des points similaires avec le précédent règlement, ce règlement met un accent sur la restauration et les grandes distributions de denrées alimentaires. Cependant, il ne s’applique pas à la production primaire et défend la sécurité sanitaire des aliments. Il couvre :

  • les étapes de productions
  • les étapes de transformation
  • la distribution des denrées
  • l’alimentation pour animaux.

Ce règlement vient en appui au premier afin de garantir la santé à tous les consommateurs.

La norme ISO 22000

Elle est l’unique norme qui met l’accent sur la sécurité et l’écoulement des aliments sur le plan international. La norme ISO 22000 est le fruit de la collaboration de 35 pays dont la dernière mise à jour date de juin 2018. Elle corrobore les lois existantes en mettant un point d’honneur sur l’identification des risques ancrés à la fourniture des produits finis de qualité et sûrs.

Domaines d’application des lois alimentaires

Les lois et les normes sont conçues afin de régulariser chaque domaine de production des aliments consommés.

L’hygiène

Il s’agit ici du cœur même de la fabrication des denrées alimentaires ainsi que des outils et les usines de fabrication.

Les outils de fabrication et les locaux

Les usines de denrées alimentaires doivent être tenues au propre. Pour cela, elles doivent :

  • avoir un revêtement facile à entretenir
  • disposer de poubelles pour la gestion des déchets
  • disposer d’un outil de séparation des graisses et des eaux usées
  • désinfecter et dératiser les espaces
  • respecter la chaîne du froid
  • aérer et extraire la buée en se servant du mécanisme adapté
  • avoir un lave-mains et de l’eau potable
  • subir un contrôle sanitaire.

Ce dernier point permet de vérifier la fiche des nettoyages d’usines, des matières premières, les attestations de formations du personnel, etc. Les matériaux de production quant à eux, doivent être recouverts par un film de protection ou une couverture propre.

Le personnel

Il s’agit ici des personnes qui manipulent le plus les denrées depuis l’étape primaire jusqu’à la sortie du produit fini. Ils sont soumis aux conditions suivantes :

  • une hygiène de vie et corporelle obligatoire
  • une tenue de travail réglementaire
  • la disposition d’un certificat d’aptitude pour la manipulation des aliments.

Ces dispositions visent à protéger le consommateur final des erreurs de productions qui impacteront sa santé.

Le transport des denrées alimentaires

L’acheminement des aliments vers les consommateurs finaux doit être également régi par certaines normes liées aux lois alimentaires. Il s’agit des cinq points suivants :

  • l’implication de la direction
  • le management de qualité
  • la régie des ressources : humaines, matériels…
  • le respect de la transformation et la manutention des denrées
  • L’audit interne et l’analyse des produits.

L’observation de ces mesures garantit un consommable de qualité respectant les normes.

La restauration

La préparation des repas doit se faire dans un environnement sain pour que l’organisme puisse en tirer les éléments indispensables. Les lois internationales qui régularisent ce secteur tiennent compte de deux éléments.

Il s’agit : du stockage des denrées dans des espaces de rangement hygiéniques et d’un espace de cuisine suffisante et pratique (dératisation, aération, eau potable). Le respect des règles de cuisson et du dosage des ingrédients est de mise.

Quels sont les acteurs et les bénéficiaires ?

Les deux termes se confondent, car les acteurs et les bénéficiaires sont tous des consommateurs finaux. Si l’on doit tout de même catégoriser, les acteurs sont tous ceux qui veillent au respect des normes lors de la production des denrées : les responsables à divers niveaux et surtout le personnel de fabrication. La contribution de tout le monde est sollicitée pour une alimentation saine répondant aux normes préétablies.