stockage des aliments au restaurant

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stockage des aliments au restaurant

Tout savoir sur le stockage des aliments dans votre restaurant

Pour garantir la sécurité des denrées alimentaires dans votre cuisine professionnelle, certaines règles sont à respectées quant au stockage des aliments au restaurant. Le respect de ces règles vous permettront aussi d’être en conformité avec la réglementation en vigueur. Dans cet article, je vous présente où stocker vos différents produits alimentaires en suivant les normes réglementaires.

Le stockage des aliments au restaurant : les produits qui favorisent la reproduction des micro-organismes

En aucun cas la chaine du froid doit être interrompue pour garder les denrées alimentaires saines. De ce fait, les matières premières, les ingrédients ou encore les produits semi-finis et les produits finis qui peuvent favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou qui peuvent entrainer la formation de toxines doivent être conservés aux bonnes températures pour garantir la sécurité.

Néanmoins, une flexibilité existe concernant les températures. En effet, lorsque vous préparez vos plats, lorsque vous les transportez, lorsque vous les entreposez il est difficile de garder toujours le produits alimentaires à une température constante lors de chaque étape. Il faut donc garder à l’esprit que dans ces cas là, il faut maintenir le produit sain, et ainsi ne pas le garder trop longtemps hors de sa zone de température sécuritaire.

Si vous fabriquez, manipulez, conditionnez des produits transformés, vous devez avoir des locaux adéquats suffisamment vastes pour entreposer les différents produits alimentaires séparés. Vous aurez les matières premières d’un côté, les produits transformés d’un autre côté. Cela a pour but d’éviter toute contamination croisée. Et vous devez aussi avoir une zone d’entreposage réfrigéré suffisant.

Le stockage des aliments au restaurant : les produits alimentaire intermédiaires

Tout d’abord, les denrées alimentaires intermédiaires sont tous les mélanges de produits qui ont subi un traitement ou une transformation. Elles doivent respecter des règles de stockage spécifique :

  • Le stockage se fait en intérieur. Il ne doit pas se faire ni à l’air libre, ni à l’extérieur
  • Ne pas surcharger les appareils réfrigérés : le volume de conservation positif et négatif doit être suffisant
  • Ne pas les stocker au sol
  • disposer d’équipements qui peuvent être déplacés pour le nettoyage, et avoir des locaux suffisamment vastes
  • ne pas boucher ou entraver la circulation de l’air
  • disposer d’un placard à condiments « de jour » et réfrigérateur de « jour » dans les zones de préparation

Néanmoins, pour les petits établissements une flexibilité existe. En effet, un local ou une enceinte unique peut être accepté. Vous devez tout de même séparer les différentes catégories de produits alimentaires, et les protéger. Par exemple, les légumes terreux doivent être stockés séparément (local ou conteneur). Vous pouvez aussi stocker vos produits alimentaires dans un autre bâtiment. La loi exige un stockage tampon et des procédures de fonctionnement adaptées en conséquence, dans ce cas présent.

Le stockage des aliments au restaurant : le stockage des déchets

Pour les déchets et les sous-produits non comestibles, la réglementation exige des dispositions adéquates. De ce fait, la propreté est le mot d’ordre. En effet, les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propre en permanence, et donc ne pas avoir non plus d’animaux ou autres parasites.

Pour ce faire, vous devez avoir :

  • un local ou un emplacement séparé physiquement des zones de préparation et de stockage de vos denrées alimentaires
  • un matériel étanche fait à partir de matériaux résistants et facile d’entretien
  • une sortie des déchets directement sur l’extérieur, sans passer par la zone de manipulation des denrées alimentaires.

Si dans le dernier cas, vous n’avez pas d’autres choix que de passer par la zone de manipulation, alors la sortie des déchets devra se faire en dehors des périodes de production.

Le conditionnement des produits alimentaires

Il faut impérativement éviter le risque de contamination. Ainsi l’entreposage doit se faire d’une certaine façon. Pour cela, vous devez avoir un local ou un emplacement réservé pour le stockage des conditionnements pour éviter la contamination. Aussi, vous devriez avoir une zone pour le formatage des cartons. Ce dernier ne doit pas se faire dans le local de conditionnement, sauf si l’analyse des dangers est validée.