L’inspection de l’hygiène alimentaire en restauration

Si certaines productions cinématographiques nous régalent avec l’animation d’un rongeur aux fourneaux, elles rappellent toutefois avec humour que la perspective de nuisibles au sein de la cuisine d’un restaurant inspire plutôt nausées et fermeture pour insalubrité.

En qualité de restaurateur, le service de plats de qualité constitue l’une de vos missions essentielles. A cet égard, le respect de l’hygiène alimentaire est élémentaire, et ce sans attendre le contrôle par un inspecteur agréé. Un audit interne est une formule intéressante pour s’assurer régulièrement de la bonne sécurité sanitaire de votre restaurant. Fort de vingt ans d’expérience en la matière, notre Laboratoire d’Hygiène Lyonnais vous éclaire sur le sujet.

Définition de l’audit hygiène

Un audit consiste à examiner la situation d’une entreprise de façon à en obtenir une vision objective, soulever d’éventuels problèmes et apporter des solutions qui devront répondre aux difficultés rencontrées suivant les moyens de la structure.

Une inspection audit hygiène, comme son nom l’indique, se concentre sur la qualité des denrées alimentaires en se référant à des normes d’hygiène et de sécurité sanitaire édictées par des textes réglementaires. Une telle analyse implique un large contrôle dans la mesure où sont notamment concernés les locaux, les équipements, l’hygiène du personnel, le fonctionnement ou encore le nettoyage du restaurant.

Missions d’une inspection audit hygiène

Les missions d’un tel audit sont variables selon les prestataires sollicités. Pour autant, elles demeurent assez similaires car poursuivent des objectifs identiques, fixés par un ensemble de normes françaises et européennes (dit « paquet hygiène »), élaborées selon la démarche HACCP (Hazard Analysis – Critical Control Points). Adoptée à l’international par l’ensemble du secteur agro-alimentaire, la méthode HACCP vise à se prémunir des risques liés à la fabrication d’un produit alimentaire, qu’ils soient de forme biologique (bactéries, moisissures pathogènes…), physique (bois, éclats de verre…) ou chimique (pesticides…).

Par ailleurs, la loi du 27 juillet 2010 de modernisation de l’agriculture et de la pêche, associée au décret du 24 juin 2011 et à l’arrêté du 5 octobre 2011, exige qu’une personne au moins, parmi les salariés d’un restaurant, soit formée à l’hygiène alimentaire.

De cette façon, les missions généralement proposées s’appuient sur les sept principes de l’HACPP ainsi recensés :

• Principe 1 : identification des dangers ;
• Principe 2 : détermination des points critiques à maîtriser afin d’éliminer ou de réduire les dangers identifiés ;
• Principe 3 : établissement des limites entre l’acceptable et l’inacceptable des points critiques ;
• Principe 4 : établissement et application d’un système de surveillance afin de s’assurer de la maîtrise effective des points critiques ;
• Principe 5 : mise en œuvre des actions correctives en cas de non-maîtrise d’un point critique ;
• Principe 6 : établissement d’une procédure de vérification pour s’assurer de l’efficacité du système HACCP ;
• Principe 7 : documentation des procédures et notes réalisées à l’occasion des six premiers principes.

Le Laboratoire d’Hygiène Lyonnais propose à cet effet un audit hygiène orienté avant tout sur la conformité de la sécurité alimentaire de votre restaurant, mais contribue également à son développement. A titre d’exemple, nous vous présentons les faiblesses d’organisation lorsqu’elles existent, nous vous sensibilisons aux différentes composantes de l’hygiène, nous vous apportons des pistes de réflexion, nous vous guidons dans l’analyse de votre activité professionnelle…

Opportunités d’une inspection audit hygiène

Loin d’être contraignant, l’audit hygiène doit être perçu comme un soutien. Il s’agit uniquement de conseils que vous êtes libres de suivre ou non. Les audits que nous dispensons, calqués sur vos problématiques et intérêts, visent des objectifs particuliers en votre faveur : le développement de votre restaurant, votre information et votre formation (savoir identifier les dangers, comment réduire les risques…). Il est essentiel d’assimiler protection de la santé du grand public et prospérité commerciale, car la première est la composante nécessaire de la seconde.

Plusieurs raisons peuvent motiver la réalisation d‘un tel audit :
– Votre activité régresse et vous supposez que l’hygiène en est la cause. Notre audit vous permettra alors d’identifier les facteurs responsables et de les maîtriser, voire de les éliminer.
– Votre restaurant bénéficie d’une réputation stable et respectable, vous souhaitez simplement vous assurer que vous êtes en conformité avec la loi. Nous vous apporterons dans ce cas un éclairage non négligeable sur la réglementation en vigueur, tout en vous exposant l’état actuel de votre entreprise.
– Vous aspirez à vous améliorer et réfléchissez à des idées nouvelles, porteuses de progrès. Vous justifiez d’une bonne sécurité sanitaire mais une organisation différente, par exemple, vous garantirait une meilleure rentabilité.

Il est ainsi intéressant d’avoir recours à des experts dont l’expérience et les compétences pourront vous confirmer ou infirmer les dangers ciblés ainsi que les mesures correctives déployées seul. Par ailleurs, ils vous aiguilleront davantage sur les solutions à adopter pour une meilleure organisation, sur les atouts à renforcer ou encore sur les techniques à maîtriser, dans l’optique d’une performance toujours plus élevée de votre structure.

Un contrôle régulier de votre restaurant ne pourra vous apporter que satisfaction des clients et apaisement en cas d’inspection officielle, que celle-ci soit prévue ou non. A cet égard, nous vous invitons à conserver l’ensemble des documents sur les divers audits réalisés afin de pouvoir les présenter à un inspecteur qui viendrait à vous contrôler.

Si vous souhaitez un audit réalisé par nos soins, ou des informations complémentaires, n’hésitez pas à nous contacter par courrier, mail ou téléphone (rubrique A propos de nous). Egalement compétente en matière d’analyses, formations et conseils divers, notre équipe de techniciens et ingénieurs emploiera l’ensemble de ses performances pour vous fournir des prestations de qualité.