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L’interprétation des analyses microbiologiques

Comment interpréter les analyses microbiologiques ? 

Les analyses microbiologiques des denrées alimentaires sont obligatoires dans le secteur alimentaire. En effet, elles permettent la validation du produit pour voir s’il correspond aux exigences et à la réglementation en vigueur, avant la production. L’analyse microbiologique permet aussi, en fin de production, de réagir de façon réactive en cas de contamination. Comme il est souvent difficile d’interpréter les résultats, nous vous donnons un récapitulatif de certains critères microbiologiques.

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La mention FRAIS en restauration

La mention frais au restaurant

Selon une note du 8 Février 1990 du Conseil National de la Consommation (CNC), en restauration un produit alimentaire pour avoir le droit au qualificatif Frais doit satisfaire à une triple condition :

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La cuisson basse température

La cuisson sous-vide basse température

La cuisson basse température est un mode de cuisson de plus en plus prisé par les chefs de cuisine. La cuisson à basse température est particulièrement adaptée pour  la viande. Elle permet en effet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson.

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Construire un plan de nettoyage

Comment procéder à la réalisation d’un plan de nettoyage ?

Principe

Lors de la préparation des denrées alimentaires, celles-ci entrent inévitablement en contact avec des appareils et des surfaces comme les plans de travail et les sols. Le nettoyage et la désinfection sont des opérations qui permettent de garantir la qualité microbiologique des produits et la sécurité alimentaire des consommateurs.

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