Sécurité alimentaire : l’audit chaine du froid est-il nécessaire ?
La chaîne du froid permet d’assurer une bonne conservation pour les aliments réfrigérés et vous préserve de tout risque sanitaire. Son dysfonctionnement pourrait entraîner des conséquences importantes sur votre santé et celle de votre famille. Il est donc nécessaire de la surveiller à travers un audit régulier. Découvrez ce que dit la loi sur l’audit de la chaîne du froid.
L’audit de la chaîne du froid : que dit la loi ?
Il s’agit d’un processus qui permet de conserver des aliments soit de façon réfrigérée soit de façon surgelée. Il s’effectue à des températures positives ou négatives dans le respect des réglementations en vigueur et des indications sur les emballages. Effectuer l’audit de la chaîne du froid revient donc à s’assurer du respect des normes en vigueur dans ce domaine.
Pour les acteurs du secteur alimentaire
En France, la réglementation en vigueur sur la chaîne du froid s’applique à tous les professionnels intervenant dans le secteur alimentaire. Le règlement CE n°852/2004 définit toutes les règles d’hygiène à appliquer aux aliments.
Il réglemente le conditionnement et l’emballage des aliments durant tout le processus allant de la fabrication à la distribution. Il oblige pour ce faire les professionnels à se soumettre aux obligations suivantes :
- Mettre en place des procédures respectant les principes de l’HACPP ou le système d’analyse des dangers pour leur maîtrise. Cela a pour but de prévenir ou d’éliminer les dangers de tout type pour les aliments.
- Former au moins un agent dans l’entreprise à la démarche HACPP ou au Guide de Bonnes Pratiques d’hygiène applicable dans son secteur.
- Effectuer des relevés de températures au moins deux fois par jour dans les chambres froides. Les informations doivent être consignées dans un carnet sanitaire.
Ce carnet sera vérifié lors des contrôles sanitaires pour s’assurer du respect des normes.
Pour le consommateur
La dernière personne concernée par le respect de la chaîne du froid est le consommateur. Vous devez en effet vous assurer du respect des règles au cours du transport des aliments jusque chez vous. Il vous faut aussi régler les températures de votre réfrigérateur et de votre congélateur de façon à préserver la qualité des aliments. Si vous ne le faites pas, les efforts fournis par les fabricants et les autorités pour préserver vos aliments seront vains.
L’audit de la chaîne du froid : avantages
Effectuer l’audit de la chaîne du froid vous apporte des nombreux avantages.
Pour le consommateur
L’avantage majeur est que la qualité des aliments est maintenue sur tous les plans. En effet, le froid réduit la vitesse ou empêche la prolifération de tout organisme pouvant constituer un danger pour vos aliments. Vous écartez ainsi tout risque d’intoxication alimentaire.
Pour les acteurs du secteur alimentaire
Pour les exploitants du secteur alimentaire, effectuer l’audit permet de :
- Surveiller le bon fonctionnement des machines (à travers les prélèvements des températures) et ainsi être en règle aux yeux de la loi.
- Effectuer un diagnostic complet et de déterminer les risques encourus en cas de rupture de la chaîne du froid.
- Satisfaire la clientèle sur le plan de la qualité des produits commercialisés.
- Optimiser la crédibilité de votre entreprise et d’avoir plus de clientèle. En effet, si vos clients et les autorités ne trouvent rien à redire sur vos produits, il est clair qu’avec un bon marketing, vous pourrez rafler des parts de marché à vos concurrents.
L’audit vous fait bénéficier de nombreux avantages, mais lorsqu’il est négligé, il vous expose à de nombreux risques.
Risques encourus en cas de rupture de la chaîne du froid
La rupture de chaîne survient lorsque les températures prescrites ne sont pas respectées. Il est important de préciser qu’une hausse de température accélère la prolifération de certains germes comme salmonella, staphylococcus, listéria. De ce fait, la durée de vie du produit est réduite. Un aliment qui autrefois était sain peut devenir toxique et causer des soucis sanitaires à celui qui en consomme. Le risque est encore plus grand quand ce dernier a des défenses immunitaires très faibles (nourrisson, femmes enceintes, personnes âgées)
La rupture de la chaîne du froid vous expose à divers dangers. Vous pourrez faire l’objet de poursuite judiciaire dans le sens où vous pourrez être responsable de l’intoxication d’un client. Sans oublier le fait que ce dernier en fonction du degré d’intoxication peut mourir (les cas les plus extrêmes). Dans ce type cas, vous seriez obligé de dédommager la famille éplorée.
Comme autre inconvénient, vous serez obligé de gérer des produits qui doivent être consommés dans l’immédiat. De ce fait, vous êtes contraints de travailler avec des échéances courtes et de baisser le prix de vos produits. Il est clair que dans ces conditions, vous ne pourrez réellement faire des profits.
La rupture de la chaîne du froid donne une mauvaise image de l’entreprise et vous perdez la confiance des clients. N’oubliez pas que le sérieux et le professionnalisme d’une entreprise sont jugés à travers plusieurs critères dont sa renommée. Une entreprise qui a une bonne notoriété et qui crédible, cela se répercute généralement sur son chiffre d’affaires.
