Zone de température dangereuse

,
Zone de température dangereuse

La zone de danger: Respecter les températures de sécurité alimentaire

Maintenir vos aliments à une température sécuritaire est un moyen simple et efficace de protéger les clients des maladies d’origine alimentaire et être conforme à la réglementation en vigueur concernant l’hygiène alimentaire. Il incombe à votre restaurant, à votre buffet ou à votre traiteur de préparer et de conserver les aliments en dehors de la zone à température dangereuse. Continuez votre lecture pour tout savoir sur la zone de température dangereuse, sur la durée pendant laquelle vos aliments peuvent rester dans la zone de danger et sur les températures de conservation appropriées pour les aliments chauds et froids.

Quelle est la zone de danger de température?

La zone de température dangereuse est compris entre 4°C et 60°C. Dans cette tranche de température la croissance bactérienne est la plus rapide. Plus la nourriture reste dans cette plage de température, plus le risque que des bactéries commencent à se développer sur vos aliment augmente.

Lorsque ces bactéries atteignent des niveaux dangereux, les aliments peuvent se gâter et devenir dangereux pour la consommation. En tant que professionnel de la restauration, il vous incombe d’éviter ces problèmes en veillant à ce que les aliments soient rapidement refroidis ou chauffés à des températures qui ne sont pas dangereuses.

Combien de temps les aliments peuvent-ils rester dans la zone de température dangereuse?

En règle générale, il est recommandé que les aliments entrent dans les zones de température appropriées dans les 2 heures. Pour les aliments froids, la température de sécurité alimentaire est inférieure à 4°C. Pour les aliments chauds, la température de sécurité est supérieure à 60°C.

De plus, si vous travaillez dans une cuisine chaude à plus de 30°C, votre nourriture ne devrait pas être dans la zone de danger pendant plus d’une heure. La température plus chaude peut aider les bactéries à se développer plus rapidement, ce qui rend plus important de chauffer ou de refroidir rapidement à des températures sûres.

Comment garder les aliments hors de la zone de température dangereuse ?

Le moyen le plus simple de garder les aliments hors de la zone de température dangereuse est de prendre et de surveiller régulièrement les températures. Ceci est impératif non seulement lors de la cuisson de vos aliments à régulation de température de sécurité, mais également lors de la conservation d’aliments sur votre buffet ou votre bar à salade.

Suivez ces conseils importants pour vous assurer que vous utilisez au mieux votre thermomètre afin de conserver les aliments pour la consommation.

  • Surveillez constamment les températures de votre réfrigérateur ou de votre congélateur. Vous pouvez utiliser un thermomètre secondaire pour réfrigérateur ou congélateur, car le thermomètre intégré à votre appareil peut ne pas être précis.
  • Conservez une trace écrite comprenant la température mesurée et l’heure à laquelle elle a été prise.
  • Nettoyez et calibrez les thermomètres souvent.
  • Testez régulièrement les connaissances des employés sur la manipulation et l’utilisation correctes des thermomètres.

Comment refroidir rapidement les aliments chauds?

De nombreux grands établissements préparent les plats à l’avance pour une efficacité maximale dans leur cuisine. Cependant, pour ce faire, il est impératif de connaître le meilleur moyen de refroidir rapidement les aliments qui ne seront pas servis immédiatement.

Si vous préparez des aliments à l’avance, vous devez baisser la température en dessous de 5°C dans les 2 heures qui suivent l’atteinte de la température interne appropriée.

Conseils pour refroidir les aliments chauds à des températures sûres :
Il n’est jamais recommandé de placer des aliments chauds directement dans votre réfrigérateur ou votre congélateur, car cela met en danger les aliments qui l’entourent en augmentant la température ambiante dans votre réfrigérateur ou votre congélateur. Cela crée la possibilité que d’autres aliments dans votre réfrigérateur ou votre congélateur entrent dans la zone de température dangereuse et développent des bactéries sans que vous le sachiez. Suivez plutôt ces conseils pour refroidir rapidement vos aliments chauds.

  • Utilisez une cellule de refroidissement rapide du commerce pour refroidir rapidement les aliments tout en minimisant le temps passé dans la zone dangereuse.
  • Rangez les aliments dans des récipients peu profonds pour permettre à la température de se répartir plus uniformément.
  • Pensez à utiliser une palette de refroidissement pour réduire la température des liquides chauds, y compris les soupes, les ragoûts et les sauces, ou déposez-la sur des casseroles chaudes pour amener rapidement les aliments en dessous de la zone de danger.
  • Créez un bain de glace en remplissant de glace un pot, un récipient ou un évier. Les récipients contenant des aliments chauds peuvent être placés dans le bain de glace pour refroidir rapidement les aliments à des températures inférieures à 5°C.

L’exploitation des aliments chauds et froids

Une fois que vos aliments sont cuits à la température interne appropriée ou réfrigérés à moins de 4°C, il est important de maintenir ces températures sûres avant de servir. Il existe un certain nombre de cas dans lesquels les professionnels des services alimentaires doivent conserver leurs aliments pendant de longues périodes. Ceux-ci peuvent inclure des bars à salade, des buffets, le transport vers des emplacements hors site, et des événements de restauration.

À quelle température un réfrigérateur doit-il être gardé pour assurer la sécurité alimentaire ?

Les réfrigérateurs doivent maintenir des températures inférieures à 5°C pour empêcher la croissance de bactéries dangereuses. Ceci est particulièrement important lorsque vous stockez des aliments vulnérables comme du fromage, des yaourts, des viandes, des vinaigrettes et des ovoproduits.

À quelle fréquence vous devriez vérifier la température des aliments conservés chauds ou froids?

Il est recommandé de vérifier la température de vos aliments chauds ou froids toutes les quatre heures. Cependant, si vous vérifiez toutes les 2 heures, vous disposez de suffisamment de temps pour prendre des mesures correctives dans le cas où des aliments seraient tombés dans la zone de danger. En restant au-dessus de la température interne de vos aliments, vous pouvez empêcher la propagation de bactéries dangereuses et éliminer les déchets alimentaires en réchauffant ou en refroidissant à nouveau les aliments affectés avant que les bactéries n’aient le temps de se propager.

Comment garder la nourriture chaude?

Voici quelques conseils pour bien tenir les aliments chauds afin qu’ils ne tombent pas dans la zone de danger:

  • Les équipements de maintien à chaud ne sont généralement pas conçus pour réchauffer ou porter les aliments à des températures hors de la zone de danger. Au lieu de cela, il est destiné à contenir des aliments déjà chauds à 60°C ou plus.
  • Lorsque cela est possible, couvrez les aliments pour maintenir les températures et garder les contaminants à l’écart.
  • Remuez fréquemment pour répartir uniformément la chaleur dans les aliments.
  • Utilisez le thermomètre approprié pour surveiller souvent la température des aliments.
  • Jeter la nourriture qui a été assis en-dessous de 60°C pendant plus de 2 heures.
  • Ne mélangez jamais des aliments fraîchement préparés avec des aliments déjà en attente de service pour éviter toute contamination croisée.

Comment maintenir les aliments froids à la bonne température ?

Voici quelques conseils pour bien conserver les aliments froids afin qu’ils ne tombent pas dans la zone de danger:

  • Assurez-vous que votre équipement de maintien au froid est conçu pour conserver les aliments à une température inférieure à 5°C.
  • À l’exception des fruits, des légumes et des mollusques, ne placez jamais les aliments directement sur la glace. Cela peut provoquer la prolifération de bactéries sur la glace et créer une contamination croisée.
  • Gardez les aliments couverts pour les protéger des contaminants.
  • Jeter tout aliment froid qui atteint une température de 20°C ou plus.

La priorité absolue  est de conserver les aliments. En suivant ces conseils et directives, vous avez les connaissances nécessaires pour garder les aliments hors de la zone de danger, prendre des mesures correctives et protéger les clients des aliments nocifs.