Comment évaluer la hausse des coûts d’approvisionnement ?

Dans un secteur durement touché par la pandémie, les restaurants sont confrontés à un autre défi : l’inflation croissante. L’inflation est à son plus haut niveau depuis des décennies.

Les restaurateurs et les exploitants doivent agir maintenant pour couvrir les coûts en augmentant les prix des menus – même si vous avez ajusté les prix récemment – et en cherchant des occasions d’économiser sur les coûts alimentaires.

En plus de l’augmentation de la demande, les goulots d’étranglement, de la chaîne d’approvisionnement continuent d’avoir un impact sur l’offre d’une variété de produits. Une tempête parfaite s’est formée au cours des 19 derniers mois et semble devoir se poursuivre à l’avenir, compte tenu des politiques et décisions monétaires passées et actuelles.

Grâce à la plateforme de paiement utilisée par mon entreprise, nos clients subissent des augmentations de prix significatives pour les ingrédients courants – plus de 25 % pour le bœuf haché, près de 50 % pour le steak, plus de 30 % pour le poulet, 20 % pour les fruits de mer, plus de 30 % pour les frites – même la laitue a augmenté de 50 %.

La flambée des prix a attiré l’attention de l’administration Biden, qui a dévoilé début janvier une aide d’un million de dollars pour soutenir les petits conditionneurs de viande dans le but de réduire l’influence des grandes entreprises, en faisant valoir que la concurrence accrue contribuerait à faire baisser les prix. Bien que ce secteur puisse bénéficier d’un certain soulagement, il est peu probable que cela compense la hausse générale des coûts.

À ce rythme, l’inflation nécessitera des changements de prix fréquents et cohérents, comme jamais auparavant dans l’histoire récente. Le Wall Street Journal a récemment rapporté que les restaurants à service rapide ont augmenté les prix des menus de 7,9 % cette année, tandis que les autres formats de restaurants ont augmenté les prix de seulement 5,8 % en moyenne.

Cette augmentation n’est pas suffisante pour maintenir les marges dans l’environnement actuel.

Un calcul rapide pour vous aider à évaluer de combien vous devez augmenter vos prix : divisez l’augmentation de vos coûts par l’inverse de la marge bénéficiaire brute souhaitée.

En définitive, plus votre marge bénéficiaire brute est faible, plus vous devez augmenter vos prix pour maintenir votre marge.

Un calcul rapide pour vous aider à évaluer de combien vous devez augmenter vos prix : divisez votre augmentation de coût par l’inverse de votre marge bénéficiaire brute souhaitée (en d’autres termes, divisez par vos coûts de base souhaités). En fin de compte, plus votre marge bénéficiaire brute est élevée, plus vous devez augmenter vos prix pour maintenir votre marge.

La plupart des vendeurs ne sont pas d’humeur à pratiquer des remises dans l’environnement actuel, mais cela vaut la peine d’essayer. Certains articles à fort volume peuvent faire l’objet d’un contrat d’achat à prix réduit ou d’un blocage de prix à long terme. De plus, votre expert-comptable peut avoir accès à un service qui donne une fourchette de prix payés pour le même produit par différents fournisseurs. Envisagez de demander cette information pour voir si un autre fournisseur pourrait offrir de meilleurs prix.

Votre système de point de vente peut également fournir des rapports sur les coûts des aliments – ou vous pouvez les analyser à l’aide d’un crayon et d’une calculatrice, mais dans tous les cas, il est temps de revoir les articles de votre menu pour ceux qui pourraient nécessiter une augmentation de prix supplémentaire en raison des ingrédients, envisager d’éliminer les produits phares et ajouter des plats qui utilisent des ingrédients moins touchés par les hausses de prix. Vos plats les plus populaires doivent vous rapporter le plus de bénéfices ; éliminez les plats qui ne sont pas populaires ou qui rapportent peu.

Lors de la révision, recherchez les plats qui peuvent être modifiés – les ailes de poulet en sont un bon exemple en 2021. Pour prévenir les problèmes futurs, identifiez les idées sensibles à l’inflation et remplacez-les par des idées plus stables et plus sûres.

En raison des problèmes de chaîne d’approvisionnement et des pénuries de main-d’œuvre dans les grandes installations de production, il peut être intéressant d’envisager également des fournisseurs plus petits et locaux. De nombreux restaurants à service complet se sont tournés vers les fournisseurs locaux ces dernières années pour répondre aux désirs des consommateurs. Bien que les approvisionnements soient intrinsèquement limités en raison de la taille de l’entreprise, ils sont moins susceptibles d’être affectés par des pénuries de main-d’œuvre dans une usine de transformation ou d’être retardés par des délais de transport.

Bien qu’il soit probable que la hausse des prix se poursuive pendant un certain temps, les propriétaires et exploitants de restaurants avisés peuvent protéger leurs bénéfices en prenant des mesures dès maintenant. Demandez conseil à votre expert-comptable, en particulier s’il est spécialisé dans les restaurants et peut fournir des informations spécifiques basées sur des données et des expériences. Un point positif est que les consommateurs semblent prêts à payer des prix plus élevés pour les restaurants en raison de leur désir de dîner au restaurant – et nous espérons que cette tendance durera plus longtemps que les coûts élevés des aliments.