Denrées alimentaires : critères microbiologiques
Pour valider l’inocuité d’un aliment en matière microbiologique, il est indispensable de procéder à des analyses afin de connaître les limites réglementaires ou usuelles auxquelles certains microbes doivent se conformer. Ces limites sont les critères microbiologiques.
Le règlement CE 852/2004 prévoit le respect des critères microbiologiques applicables aux denrées, ainsi que le prélèvement d’échantillons et la réalisation d’analyses.
Les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires sont définis dans le règlement CE n°2073/2005 modifié par le règlement (CE) n°1441/2007, et/ou par des références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d’hygiène des procédés par les interprofessions du secteur concerné (Restauration, charcutier-traiteur artisanal, Viandes de volailles, de lapin et de gibier crues, charcutiers et salaisons).
Le règlement 2073/2005 définit deux types de critères microbiologiques :
– Les critères de sécurité définissent l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires . Ces critères sont applicables aux produits mis sur le marché jusqu’à la fin de leur durée de vie.
– Les critères d’hygiène des procédés indiquent l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. La valeur fixée est indicative, et le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé. Certains de ces critères sont définis de façon réglementaire pour différentes catégories de produits, d’autres sont établis par les professionnels dans l’attente de parution de l’ensemble des GPBH. Les critères microbiologiques utilisés par les différentes filières pour évaluer les conditions d’hygiène mises en œuvre pendant le procédé de fabrication restent d’application volontaire.
Les dispositions du Paquet Hygiène imposent aux professionnels de l’alimentaire l’obligation de mettre en place, sous leur responsabilité, un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Un plan d’autocontrôles doit être intégré dans le PMS, incluant des analyses microbiologiques destinées à valider, surveiller et vérifier l’efficacité du dispositif préventif de maîtrise mis en place dans chaque établissement.
Voici un récapitulatif des critères microbiologiques existants et leur possible interprétation.
Germes les plus couramment recherchés | Sources de contamination | Prévention |
| Microorganismes aérobies 30°C | Ils renseignent sur la « charge bactérienne globale » de l’aliment. Un excès de M.A.C. 30 °C est la conséquence soit d’une pollution (malpropreté générale) soit d’une mauvaise conservation (température de conservation trop élevée et/ou durée de conservation trop longue). | – Réduire le temps de conservation des denrées – Régler la température des appareils à froid |
| Coliformes 30 °C =Coliformes totaux | Germes provenant du sol et de l’environnement – végétaux crus mal ou non lavés – mauvaise hygiène générale : mauvais entretien des plans de travail, du matériel et des instruments, des enceintes froides, de la plonge, des sols ou problème de gestion des déchets et emballages | – laver soigneusement les légumes – vérifier les procédures de nettoyage des plans de travail, du matériel, des sols, de désinfection régulière des chambres froides – veiller à la propreté des vêtements de travail – veiller à une bonne organisation du travail (marche en avant des matières premières, évacuation des déchets) |
| Coliformes fécaux = thermotolérants | Germes habituels du tube digestif de l’homme ou des animaux – d’origine fécale – mauvaise hygiène des mains – manque de désinfection des sanitaires – grossière erreur de nettoyage – leur présence dans un produit cuit indique une contamination lors des manipulations d’après cuisson | – détruits par la cuisson traditionnelle – veiller à l’hygiène du personnel (lavage des mains) – veiller à l’entretien et la désinfection des sanitaires |
| Salmonelles | Bactéries pouvant être à l’origine de toxi-infections alimentaires très graves ; présentes dans le tube digestif des animaux et de l’homme (malades ou porteurs sains) ; elles sont détruites par la cuisson – contamination initiale de la matière première (surtout volailles, œufs) – faute d’hygiène lors des manipulations – contaminations croisées par l’intermédiaire des manipulations ou des surfaces de travail | – veiller au nettoyage des mains, des matériels et des surfaces de travail – veiller à la qualité des matières premières |
| Staphylocoques | Bactéries sécrètant une toxine thermostable Sources de contamination : – personnel atteint d’affections cutanées purulentes (plaie infectée, abcès, panaris, furoncle…) ou encore lors de maux de gorge, angines ou rhinites – personnel porteur sain : présence dans la chevelure et sur la peau saine | – écarter les personnels atteints des affections indiquées ci-dessus – porter des coiffes recouvrant toute la chevelure – lavage régulier des mains |
| Listeria | Lait, produits laitiers, viande crue, végétaux, poissons, crustacés, plats préparés. Les aliments cuits peuvent rester contaminés à la suite d’un traitement thermique insuffisant ou être contaminés par une contamination croisée post-traitement. | BPH, respect de la chaîne du froid, nettoyage et désinfection des surfaces, formation et hygiène du personnel. |
| Baccilus Cereus | Bacille aérobie, sporulé. Produit une toxine émétique. Le Bacillus cereus est une bactérie ubiquitaire du sol.La toxine est très stable et est généralement préformée dans l’aliment et peut persister sous forme active dans les aliments alors que toute forme viable de la bactérie a disparu sous l’effet de la cuisson. | L’application rigoureuse des règles d’hygiène alimentaire et en particulier le respect des conditions de conservation (délais, température) permettent d’éviter la multiplication bactérienne et la production de toxine notamment pour les aliments cuits. |
| Escherichia coli | Tout aliment subissant une manipulation avec un non respect des BPH hygiène du personnel. | Respect des BPH hygiène du personnel En raison des faibles délais et des conditions de conservation (respect de la chaîne du froid), la multiplication ne peut avoir lieu avant la consommation des produits. |
| Germes anaérobies sulfito-réducteurs | Germes se multipliant en l’absence d’air (donc dans la profondeur des produits ou dans le sous-vide) ; leur résistance à la cuisson est remarquable Sources de contamination : – denrées souillées, végétaux mal lavés – tube digestif de l’homme et des animaux (chiens et chats en particulier) – la viande peut quelquefois en contenir | – refroidissement rapide après cuisson – maintien à température suffisante des aliments chauds (> 63 °C) – veiller au respect de la chaîne du froid |
| Clostridium perfringens | C. perfringens est une bactérie largement répandue dans tout l’environnement. Elle peut se développer en l’absence d’oxygène (anaérobie) et produit une toxine thermorésistante. | On les retrouve généralement dans les sauces, plats en sauce à base de viande, soupes.Leur présence peut être due à des légumes mal lavés, un mauvais maintien en liaison chaude (Température <63°C), ou un refroidissement trop lent ayant permis la germination des spores. |
Rappel de quelques définitions :
Micro-organismes : Ce sont les bactéries, les virus, les levures, les moisissures, les algues, les protozoaires parasites, les parasites microscopiques, ainsi que leurs toxines et métabolites.
critère microbiologique : C’est un critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites.
critère de sécurité des denrées alimentaires : C’est un critère définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché;
critère d’hygiène du procédé : C’est un critère indiquant l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Un tel critère n’est pas applicable aux produits mis sur le marché. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé conformément à la législation sur les denrées alimentaires;
