Des experts en restauration parlent des conseils et des tendances en matière de durabilité

La durabilité reste une question urgente pour les restaurants et le monde entier. Des spécialistes de l’industrie de la restauration proposent leurs meilleurs conseils et tendances. 

Aaron Allen, Chef exécutif, Silas Creative Kitchen + Cocktails à l’Hôtel Versailles, Versailles, Ohio :

L’une des avant-dernières responsabilités d’un chef professionnel est d’apprendre à travailler de manière durable. L’approvisionnement en ingrédients locaux et la production de plats plus axés sur les légumes de saison aident à réduire les émissions de gaz à effet de serre et contribuent à améliorer notre empreinte carbone. Pour éliminer les déchets, je fais toujours des marinades ou des fermentations avec les légumes excédentaires et je fais sécher les viandes pour notre programme de charcuterie afin d’utiliser les protéines excédentaires. Je participe aussi activement au programme de produits de la mer durables de l’aquarium de Monterey Bay afin de rester conscient des espèces qui peuvent être approvisionnées en toute sécurité.

Andy Arndt, chef exécutif, VEA Newport Beach, a Marriott Resort & Spa, Newport Beach, Californie :

Nous essayons de rester dans un rayon de 50 à 100 miles pour nos achats de légumes et de protéines. Cela permet non seulement de réduire la pollution et les gaz à effet de serre, mais aussi de soutenir la population locale. Intégrer la saison dans les menus est une autre façon de respecter l’environnement. Nous utilisions également des produits de la mer 100 % durables en partenariat avec Seafood Watch jusqu’à ce que la pandémie frappe et que nous commencions nos travaux de rénovation. C’était une merveilleuse occasion d’informer nos clients sur les prises accessoires (les poissons capturés dans les grands filets qui sont généralement jetés) ainsi que sur les petites espèces et non les grands noms de la pêche (comme le flétan, le germon, etc.), et de proposer une approche écologique qui n’épuise pas la chaîne d’approvisionnement.

Amy Brandwein, chef propriétaire, Centrolina & Piccolina, Washington D.C. :

Achetez localement sur votre marché de producteurs ou à votre coopérative, et plus particulièrement ce qui est de saison pour limiter l’empreinte carbone et soutenir votre économie locale. Lorsque vous faites vos courses, utilisez des sacs en toile plutôt que des sacs en plastique jetables.

Fréquentez les restaurants et les cafés indépendants locaux qui sont plus susceptibles d’acheter localement et moins dans des installations de production centralisées qui peuvent avoir des pratiques non durables en matière de viande, de poisson et de légumes. Fréquentez les restaurants qui s’engagent à acheter des aliments durables, qu’il s’agisse de légumes, de poisson ou de viande. Posez des questions sur l’approvisionnement à vos détaillants. En soulignant l’importance de ce point pour vous, vous les inciterez à réfléchir davantage à la durabilité et à leurs achats.

Lisa Dahl, chef et restauratrice, Dahl Restaurant Group :

Pendant la pandémie, de nombreux chefs ont adapté de nouvelles stratégies par nécessité et, ce faisant, ils sont devenus beaucoup plus conscients de l’importance du référencement croisé des articles clés et de l’approvisionnement. En tant que chef ayant plusieurs restaurants, je m’assure de maintenir de manière créative l’intégrité de la marque tout en maintenant le contrôle de la qualité et la communication sur les déchets et l’impact environnemental au premier plan de tous les cylindres de l’entreprise. Nous utilisons des emballages recyclables et réduisons au minimum les produits à emporter. Il y a tant de choses qui se passent en coulisses, comme apprendre aux nouveaux laveurs de vaisselle à séparer les plastiques et les bouteilles lors du recyclage, s’assurer des meilleures pratiques en matière de robinets et d’élimination des déchets, ou encore être conscient de l’approvisionnement en porcelaine et en argenterie qui peuvent être perdus à cause des habitudes de gaspillage. Il ne s’agit pas seulement de nourriture, mais aussi de la chaîne d’approvisionnement. C’est important pour mon personnel et mes clients qui apprécient que les restaurants Dahl soient conscients de créer une grande expérience, non seulement en termes de goût mais aussi de contrôle de la qualité et de durabilité.

Jason Francisco, chef exécutif, Sugar Palm Ocean Ave at Viceroy Santa Monica, Californie :

Acheter local : En nous approvisionnant en ingrédients de la région et en réduisant les kilomètres parcourus par nos ingrédients, je suis en mesure de réduire notre empreinte carbone en diminuant la pollution atmosphérique et la consommation de carburant. De plus, en établissant des relations avec les agriculteurs locaux au marché de Santa Monica, je suis en mesure de prendre des décisions plus éclairées sur le choix des ingrédients qui proviennent de sources éthiques avec des pratiques durables.

Recyclage des ingrédients : Je préfère utiliser toutes les parties d’un ingrédient lorsque je crée mes menus. Le recyclage des ingrédients permet de réduire le gaspillage alimentaire et me pousse à être aussi créatif que possible lorsque je crée des plats. J’aime utiliser les parties des fruits que je n’utilise pas dans un plat pour créer des sirops et des garnitures pour le programme de cocktails. De plus, j’utilise les restes de viande et de légumes pour faire des bouillons pour les soupes et autres plats.

Quentin Garcia, chef exécutif, Rainbird, El Capitan, Mainzer, Californie :

Réduction des déchets – Nous pratiquons l’utilisation de nos déchets autant que possible, en nous éloignant de la notion généraliste qui consiste à mettre les choses en promotion. Par exemple, le poisson et la viande peuvent être broyés et utilisés pour fabriquer nos propres garums qui seront utilisés plus tard dans de nouveaux plats. Les déchets de légumes sont fermentés et utilisés dans les plats pour assaisonner les ingrédients sans avoir à compter sur le sel seul. S’il y a quelque chose que nous ne pouvons pas fermenter, j’essaie de déshydrater les restes et de les utiliser plus tard comme ingrédient pour « réhydrater » et ajouter une saveur puissante / un contraste de texture dans un plat. La liste des déchets peut s’allonger à l’infini. Cependant, lorsque les déchets ne sont ENFIN que des déchets, le compost est la solution ou, si les déchets sont sans danger, je les donne à mon sous-chef, qui les donne ensuite à ses poulets.

Utiliser les possibilités de mise en assiette créative lorsqu’elles se présentent. La recherche de nourriture est très amusante et permet généralement d’obtenir une grande quantité d’ingrédients au-delà de ce qui était initialement prévu. Dans ce cas précis, j’ai eu la chance de trouver un arbre tombé dans la forêt dont l’écorce était recouverte de mousse de loup. Je l’ai cassée en petits morceaux, je l’ai séchée et je l’ai utilisée comme première pièce de service pour y déposer nos macarons et nos amuse-bouche. C’est une présentation un peu cool, mais c’est l’utilisation d’une ressource naturelle comme pièce maîtresse. À l’avenir, j’aimerais trouver une sorte de gisement d’argile naturel dans la Central Valley que je pourrais fournir à un artiste potier pour un nouveau plat. Ce serait génial d’en avoir un en sachant que l’équipe et moi-même avons ramassé l’argile nous-mêmes dans la terre.

Chef David Kinch, Chef/Propriétaire, Manresa, The Bywater, Mentone, Los Gatos, Californie :

Cultiver les relations locales – Former un patchwork C’est une question de qualité. Aucune ferme ou fournisseur ne peut être expert en tous les ingrédients et les fournir tous. Chaque fournisseur connaît la meilleure et la plus durable façon de cultiver ses ingrédients ou d’élever ses animaux. Il faut du travail pour former un patchwork et s’approvisionner en ingrédients auprès d’une multitude de fournisseurs locaux, mais cela vaut la peine de prendre le temps de trouver chacun d’eux et de cultiver une relation croissante.

Investissez dans la durabilité et ayez une vision à long terme Ne soyez pas effrayé par les coûts initiaux de la durabilité. À Manresa, nous investissons activement et financièrement dans le développement durable avec un coordinateur du développement durable qui se consacre à la mise en place de nouvelles pratiques durables. Pour prendre un exemple applicable à une cuisine domestique, l’un des pires contrevenants est le film plastique à usage unique. L’investissement initial dans des récipients réutilisables est rentable car il permet d’éliminer une grande partie des emballages en plastique et constitue une solution à long terme pour le stockage des aliments et des ingrédients.

Nicholas Owen, chef exécutif, Four Seasons Hotel New Orleans, Nouvelle-Orléans, Louisiane :

L’une des stratégies les plus efficaces en matière de durabilité en cuisine est la réduction des déchets alimentaires. À l’hôtel, nous privilégions les achats auprès de fournisseurs locaux. Cela signifie que nous pouvons passer de plus petites commandes et être sûrs que les produits que nous recevons sont toujours frais et de saison, tout en minimisant l’impact carbone de l’expédition. À la maison, cela peut se faire par des visites plus fréquentes et moins nombreuses à l’épicerie. Au lieu d’acheter en gros pour les semaines à venir, ma famille planifie ses repas en fonction des produits disponibles sur le marché local. De cette façon, nous profitons de ce qui est en saison et évitons de gaspiller les produits périssables, comme les feuilles de salade.

Katie Reicher, Chef exécutif, Greens Restaurant, San Francisco :

Achetez-le une fois, utilisez-le deux fois. Conservez les restes de légumes qui seraient autrement gaspillés et utilisez-les de manière réfléchie et savoureuse.  Par exemple, utilisez les tiges de brocoli dans une soupe ou râpez-les pour faire de la salade de brocoli, utilisez les cosses de pois pour obtenir un bouillon de légumes léger et élastique, et conservez les rognures d’oignon, de carotte et de céleri au congélateur et utilisez-les pour faire un bouillon lorsqu’elles sont suffisantes. 

Planifiez vos repas en tenant compte des lignes de force : De nombreuses cuisines ont des ingrédients qui se recoupent, ce qui vous permet de préparer des plats intéressants de différentes régions avec des ingrédients très similaires.  Préparez un curry avec des piments, de la coriandre, des oignons, des tomates et des épices.  Puis utilisez ces mêmes piments, coriandre, oignons et tomates pour préparer une salsa fraîche.  En superposant les ingrédients, vous vous assurez d’utiliser tout ce que vous achetez tout en gardant les choses intéressantes tout au long de la semaine.

Christina Sanchez-Towers, chef du Yellow Magnolia Café, le restaurant-serre du Brooklyn Botanic Garden :

Si vous avez la chance de disposer d’un espace vert, planter des herbes aromatiques est un moyen efficace d’avoir des produits essentiels frais à cueillir et de réduire les déchets. Vous avez un grand jardin ? Vous pouvez ajouter des tomates, des laitues et des radis. Pas de jardin ? Pas de problème – trouvez simplement un endroit ensoleillé sur votre rebord de fenêtre où quelques petits pots d’herbes aromatiques peuvent prospérer. La chef Christina précise que ses herbes préférées à conserver toute l’année sur le rebord de la fenêtre sont la coriandre, le basilic, le thym citron, le romarin et les oignons verts.

Avec le temps qui se réchauffe, une promenade dans votre marché de producteurs locaux est bonne pour votre santé et une activité amusante que Chef Christina adore faire. Comme la chef le dit toujours, le marché vous guide. Dirigez-vous vers les légumes vifs et éclatants. Cette saison, cherchez les pois verts, les pois mange-tout, les pois mange-tout, les crosses de fougère et les rampes. Conseil amusant : devenez ami avec un agriculteur au marché. Il vous guidera vers ce qu’il y a de mieux et vous fera peut-être une bonne affaire sur un fruit qui n’est pas toujours favorable à la vente mais qui est idéal pour faire de délicieuses confitures !

Oubliez le gobelet en plastique et le rosé importé, et optez pour un verre du meilleur vin local que vous pouvez trouver. Il y a au moins un établissement vinicole dans chacun des 50 États – choisissez-en un près de chez vous, et n’ayez pas peur d’essayer quelque chose de nouveau. Au Yellow Magnolia Café, des vins des Finger Lakes de New York sont disponibles, ainsi que de la bière de Brooklyn.

Tout le monde sait que le traditionnel riz et les haricots vous donnent un coup de pouce en protéines. Soyez créatif et dépassez le riz blanc pour opter pour des céréales anciennes : épeautre, riz sauvage, quinoa, boulgour et autres qui sont riches en nutriments et en fibres, notamment des nutriments directement liés à la réduction des maladies cardiaques et du cholestérol, tout en étant meilleurs pour l’environnement. Ajoutez un bouillon de champignons, des légumes verts frais, des avocats et un œuf cuit lentement, et vous obtenez un repas qui fera sourire n’importe quel nutritionniste. 

Chef Pujan Sarkar, chef de cuisine, ROOH, San Francisco et Palo Alto, Californie :

Pour mieux comprendre d’où viennent nos aliments et comment ils sont cultivés, je visite des fermes et récolte des courges, des tomates, des carottes et tout un tas d’autres légumes. Ce lien rudimentaire entre la prise d’aliments frais et l’apprentissage de vraies leçons nous soutient pour un meilleur avenir alimentaire. En cueillant les légumes frais directement sur le sol, une chose me vient toujours à l’esprit : faisons en sorte que cela continue tout au long de ma vie et pour les générations à venir.  Selon les scientifiques et diverses agences, d’ici 2045, nous produirons 40 % de nourriture en moins que ce que nous produisons actuellement. Notre population sera de 9,3 milliards d’habitants et les sols agricoles seront fortement appauvris dans le monde entier. En cette Journée de la Terre, nous devons faire le serment de régénérer les sols par différents moyens et de les sauver afin de pouvoir transmettre cette richesse aux générations futures.

Brandon Walker, chef exécutif et associé, The Art Room, Downtown Los Angeles :

Mon meilleur conseil pour mettre la durabilité au premier plan dans l’espace culinaire est de s’approvisionner en ingrédients auprès de fermes urbaines locales. Pour mes concepts, je travaille avec Alma Backyard Farms, une ferme urbaine à but non lucratif basée à Compton, une organisation qui fournit aux anciens détenus des compétences professionnelles essentielles pour des carrières stables. Cette organisation soutient non seulement la production alimentaire locale, mais elle permet également aux communautés de se libérer de l’incarcération et du sans-abrisme générationnels grâce à un travail durable et équitable. En outre, je recommande vivement de s’approvisionner ou même de créer des arrière-cours de quartier pour s’approvisionner, si les fermes urbaines ne sont pas une option, en particulier dans les grandes villes. 

Veggie Grill :

L’équipe de Veggie Grill, une chaîne de restauration décontractée 100 % végétale, a célébré le mois de la Terre tout au long du mois avec quelques initiatives :

Campagne de dons « Grades of Green » – Tout au long du mois d’avril, la famille entière des marques Veggie Grill – Veggie Grill, Más Veggies et Stand-Up Burgers – fera don d’une partie des recettes de chaque VG Classic, Taco 6-Pack et The OG Burger vendu à « Grades of Green ».  L’organisation vise à fournir aux jeunes d’aujourd’hui les connaissances et les ressources nécessaires pour assurer un avenir vert et avoir un impact positif sur l’environnement. Chaque don permettra à nos jeunes d’avoir accès à des programmes éducatifs, à des compétences de leadership, à du mentorat et à bien d’autres choses encore,

VG Rookie Day

Veggie Grill organisera un « Rookie Day » le 25 avril. Pendant une journée seulement, chaque client qui mangera dans l’un des trois restaurants avec un végétalien débutant – alias un « Rookie » – recevra un repas BOGO pour son ami.  (Ceci est valable en magasin et en ligne, mais pas pour la livraison par un tiers).

Snooze :

Du 18 au 24 avril, Snooze, an A.M. Eatery célèbre avec son programme annuel  » 1 arbre, 1 Snoozer « .

Chaque Jour de la Terre depuis 2017, Snooze a planté un arbre pour chaque Snoozer (alias employé). Cette année, Snooze s’associe à Trees for Houston et à La Bolsa Coffee Farm, (le producteur de café de Snooze), au Guatemala, pour planter un total de 2 700 arbres. 50 de ces arbres seront plantés à l’école élémentaire Hearne de Houston, tandis que les 2 650 autres seront plantés à la ferme de café.

100 % des commandes à emporter et des livraisons de Snooze sont neutres en carbone. Snooze soutient un projet de prairies régénératrices dans le sud-est du Colorado, qui aide à capturer le carbone nocif dans l’air en le convertissant en carbone utile dans le sol. En 2021, Snooze a éliminé 1 177 tonnes métriques de carbone de l’atmosphère, ce qui équivaut à trois millions de kilomètres non parcourus.

Snooze fait don de 25 000 dollars à la National Young Farmers Coalition, qui s’est engagée à fournir des ressources équitables à la prochaine génération d’exploitations agricoles en préconisant un changement de politique sur des questions telles que le changement climatique et l’accès à la terre.  Les efforts écologiques quotidiens de Snooze comprennent des normes rigoureuses d’approvisionnement en ingrédients, des efforts de conservation de l’eau, le compostage et une formation « Sustainability 101 » pour tous les Snoozers.

Delaware Nord :

Delaware North s’associe à Sierra Nevada et Impossible Burger pour sa campagne du mois de la Terre 2022, « Seeds for Sustainability ».

La campagne, qui fait partie du programme primé GreenPath® de Delaware North, remplace les traditionnels dessous de verre et serviettes en carton par des dessous de verre écologiques et plantables, que les clients peuvent emporter, planter et déguster.

La promotion du Jour de la Terre, qui met en vedette la Sierra Nevada Hazy Little Thing et les Impossible Burgers à base de plantes, sera disponible dans 27 établissements des divisions Parks, Travel, Gaming et Patina Restaurant Group de Delaware North pendant le mois d’avril, jusqu’à épuisement des stocks.

En tout, plus de 32 000 sous-verres jetables seront remplacés par des sous-verres à graines écologiques, ce qui permettra de planter jusqu’à 10 millions de graines de fleurs sauvages.

Parmi les établissements participants, citons le Tenaya Lodge at Yosemite, propriété de Delaware North et situé à l’extérieur du parc national de Yosemite ; les établissements du Patina Restaurant Group à Downtown Disney à Anaheim et à Disney Springs à Orlando ; l’aéroport international Hartsfield-Jackson d’Atlanta ; le Stella 34 de Macy’s à New York ; et le Mardi Gras Casino & Resort en Virginie occidentale.

Banners Kitchen & Tap et Hub Hall à Boston proposeront des gobelets Ball en aluminium, qui sont recyclables à l’infini.

 » Le programme GreenPath® de Delaware North permet de s’assurer que l’entreprise gère soigneusement son impact environnemental et contribue positivement aux communautés que nous servons « , a déclaré Deb Friedel, directrice du développement durable de Delaware North. « Ces sous-verres ont été spécifiquement approvisionnés en graines de pollinisateurs pour soutenir l’écosystème : Une bouchée de nourriture sur trois existe grâce aux efforts des pollinisateurs. »

Les sous-verres, qui contiennent des fleurs sauvages pollinisatrices, attireront les abeilles et d’autres insectes qui collectent et distribuent le pollen nécessaire à la croissance de nombreuses plantes, dont les fruits et les légumes.

Les fleurs sauvages contenues dans les sous-verres sont originaires d’Amérique du Nord et comprennent la marguerite aux yeux noirs, le coquelicot, le muflier, l’alyssum doux, la marguerite anglaise et les graines de la mouche du coche.

« En tant que société ayant une empreinte mondiale, il est important que nous prenions des mesures pour minimiser notre impact sur l’environnement », a déclaré Friedel. « En plus de la Journée de la Terre, le 22 avril, cet effort durable soutiendra également la Semaine nationale des parcs, du 16 au 24 avril, ainsi que la Journée de l’arbre, le 29 avril. »

Les clients et l’emballage durable :

Une enquête de Deliverect sur les perspectives des consommateurs en matière de tendances et d’attentes liées à la livraison de nourriture a révélé que les consommateurs sont prêts à payer plus pour des options durables. L’enquête, commandée par Deliverect et menée par Censuswide, a interrogé 7 000 consommateurs du monde entier sur l’impact des options de livraison et de plats à emporter écologiques sur leurs décisions de commande.

Alors que 65 % des personnes interrogées ont déclaré qu’elles trouvaient qu’une alimentation saine et durable était plus chère, près de la moitié (43 %) sont prêtes à payer plus cher pour des plats à emporter dans des restaurants qui ont des pratiques durables visibles. Par ailleurs, 47 % des personnes interrogées envisageraient même de changer ce qu’elles commandent au menu pour qu’il soit plus durable. Certains restaurants ont déjà pris le train en marche : en fait, 50 % des personnes interrogées pensent déjà qu’il existe de nombreuses options durables et abordables dans le domaine de la livraison de repas et des plats à emporter.

Plus de la moitié (56 %) des personnes interrogées souhaiteraient que les restaurants fassent mieux connaître les mesures qu’ils prennent pour rendre les plats à emporter/livrer plus durables. 56 % pensent également que les restaurants ne sont pas très transparents quant à leurs pratiques en matière de développement durable. 66 % estiment qu’il est important que les restaurants soient ouverts sur leurs pratiques pour limiter le gaspillage alimentaire. L’enquête a révélé que si 67 % des consommateurs ont l’habitude de conserver des portions plus importantes que nécessaire pour un autre repas (restes), plus de la moitié (51 %) disent que le fait de voir de grandes quantités de déchets alimentaires les frustre et les dissuade de commander à nouveau dans ce restaurant.

Plus encore, 73 % des personnes interrogées déclarent qu’il est important pour elles d’avoir des portions précises pour éviter le gaspillage alimentaire, et 68 % estiment que les restaurants à emporter devraient prendre des précautions pour éviter le gaspillage alimentaire inutile. Il n’est pas surprenant que 82 % des personnes interrogées aient déclaré qu’il était important que les restaurants obtiennent la bonne commande de nourriture à livrer ou à emporter pour éviter le gaspillage alimentaire.

Avec autant d’options d’emballage, une chose est sûre : les consommateurs sont à l’affût des restaurants qui utilisent des matériaux durables. Cela a même un impact sur l’endroit où ils choisissent de commander, comme le montre l’étude :

54 % des consommateurs préfèrent commander dans des restaurants qui suppriment l’excès d’emballage des plats livrés.

Plus de la moitié (56 %) préfèreraient également un restaurant qui utilise des emballages écologiques et n’utilise pas de plastique à usage unique.

63 % des consommateurs estiment qu’il est important pour eux de disposer d’un emballage durable (à base de plantes/non-plastique/compostable).