Les règles d’hygiène pour les fast foods

Les aliments vendus dans les fast-foods sont généralement délicats, entre les viandes blanches, les viandes rouges hachées, les poissons ou encore les pâtes à base de graisses végétales et animales, ainsi que les boissons à base de sucre ou de lait etc. et demandent une hygiène intégrale. Cette base est l’une des clés du succès et de la réussite des fast-foods.

Un haut niveau d’hygiène ne peut pas être obtenu par l’improvisation, mais demande des actions menées quotidiennement et régulièrement ainsi qu’un accompagnement.

L’hygiène dans les fast-foods n’est pas seulement l’affaire du gérant, mais c’est toute l’équipe qui doit être impliquée.

Les domaines réglementés

Dans le secteur de la restauration, plusieurs domaines sont réglementés :

• Le transport des denrées périssables
• L’hygiène concernant la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l’avance
• La congélation, la conservation et la décongélation
• L’hygiène du personnel
• L’hygiène des équipements et des locaux
• Le contrôle des températures
• Le stockage des aliments : séparation des aliments cuits et non cuits pour éviter la contamination croisée
• Le lavage des mains : éviter toute contamination
• Le lavage des aires de découpe et de préparation

L’hygiène des aliments pour les fast-foods

Dans un tout premier temps, le produit qui arrive dans votre établissement doit être de première qualité. Pour les aliments frais ou surgelés, qui sont livrés comme la viande, la volaille, le poisson, vous devez impérativement prendre toutes les garanties auprès de votre fournisseur. C’est-à-dire vérifier qu’il respecte bien toutes les règles d’hygiène. Ensuite, vous ne devez jamais interrompre la chaîne du froid jusqu’au moment de la préparation. Lorsqu’un produit alimentaire a été sorti du cycle du froid pour le préparer et n’a pas été utilisé immédiatement, jetez-le. Il ne faut surtout jamais recongeler un produit alimentaire.

Pourquoi ne jamais recongeler un produit ?

Il ne faut jamais recongeler un produit alimentaire pour plusieurs raisons.

• Vous ne possédez probablement pas l’équipement qu’il faut pour abaisser très rapidement la température à – 4°C et moins. Sachant que la température critique de la congélation se situe entre 0°C et – 4°C, c’est durant ce passage que se produit la cristallisation de l’eau. En congélation lente, l’eau prend du volume, et peut donc briser les cellules qui la contiennent, en congélation rapide (surgélation) par contre, l’action du froid et très rapide et donc l’eau se transforme en glace instantanément et n’a pas le temps de s’étendre, ni donc d’altérer les membranes des cellules qui la contiennent. Les appareils pour le faire sont très onéreux et ne servent à rien en fast-food.
• Vous abîmeriez le produit en cassant les membranes des cellules encore existantes. Ainsi les caractéristiques organoleptiques sont perdues.
• Lorsqu’un aliment est contaminé, lors du dégel, les germes se développent plus rapidement et en plus grand nombre. Il faut donc faire très attention et veiller à ce que les mains des manipulateurs, mêmes gantées, et les surfaces de travail soient parfaitement propres. Aussi, il ne faut pas laisser de déchets près des plans de travail. Sur un même plan de travail, ne mettez jamais l’un à côté des autres des aliments cuits et des aliments crus, puisque la contamination est très rapide dans ce cas là.

Eviter les contaminations

Pour éviter les contaminations, il faut vider régulièrement les poubelles de la cuisine. Il faut également les désinfecter avant de repartir en cuisine. Cette poubelle doit posséder un couvercle qui se doit d’être toujours fermé (excepté lorsque vous jeter des déchets, bien évidement).

Le système d’aération doit également être contrôlé régulièrement pour vérifier la qualité de l’air frais pulsée dans votre cuisine.

Lorsque vous utilisez des légumes, veillez à ce qu’ils soient bien lavés et ne posez pas leur emballage de transport sur les plans de travail. En effet, l’intérieur de ces emballages sont propres, mais pas l’extérieur. De ce fait, les légumes doivent être préparés dans un autre endroit. Cependant, lorsque les légumes vous sont livrés prêts à l’emploi, alors suivez les instructions de votre fournisseur.

Durée de vie de préparation des produits utilisés dans les fast-foods

La durée des préparations est plutôt courte. C’est pourquoi, il est essentiel de la contrôler. Ainsi, toute préparation qui n’est pas vendue dans les délais doit être jetée :

• frites : 5 minutes
• poissons : 7 minutes
• hamburgers : 10 minutes
• poulet : 10 minutes
• pomme de terre : 10 minutes
• pizzas et viennoiseries : 1 à 2 heures
• crudités : 3 heures

Se faire accompagner par des professionnels pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire

Les professionnels de l’hygiène alimentaire, comme le Laboratoire d’Hygiène Lyonnais, effectuent des analyses bactériologiques pour vérifier la conformité de l’hygiène des aliments par rapport à la réglementation en vigueur. Les analyses alimentaires ont pour but d’évaluer la flore pathogène et la flore d’altération présentes dans vos aliments. Cette analyse s’intéresse également aux germes témoins de mauvaises pratiques hygiéniques. Pour chaque produit alimentaire, une liste de micro-organismes est établie avec le taux de présence acceptable pour lesquels des analyses doivent être effectuées. Faire appel à un laboratoire comme celui-ci vous permet d’être accompagné et donc de respecter toutes les réglementations en vigueur. Ainsi, lors d’un contrôle officiel vous serez en norme, et vous ne risquerez pas d’avoir une amende administrative.