L’histoire de la boulangerie de hier à aujourd’hui

Aujourd’hui nous mangeons 3 fois moins de pain qu’en 1950. En effet, en 1950 la consommation de pain s’élevait à 360 grammes de pain par personne et par jour contre 120 grammes par personne par jour en 2017. Cela s’explique notamment par le fait que les français prennent moins de repas à domicile, et surtout parce qu’il est considéré comme un aliment qui fait grossir. (ce qui n’est pas totalement vrai. Il fait grossir si on en mange trop).

Histoire de la boulangerie : le « pain fait grossir » ne date pas d’aujourd’hui

Cette « rumeur » n’est pas nouvelle. Elle date des années 1945. On considérait que le pain faisait grossir, mais aussi qu’il était à l’origine des caries, de certains cancers, de l’augmentation du nombre d’alcooliques. La cuisson avec des brûleurs à mazout est très critiquée.

Cette « rumeur » est ancrée dans nos croyances. Néanmoins, en 1977, un grand colloque organisé par le CNERMA (Centre National d’Etude et de Recommandations sur la Nutrition et l’Alimentation) dans lequel les travaux de Burkitt et Trouvel sont mis à l’honneur. Ces derniers démontrent que les pains détiennent des fibres bons pour la santé, surtout les pains complets et au son.

Histoire de la boulangerie : la naissance du pain blanc

C’est Monsieur Abert qui donne naissance à la méthode de pétrissage intensifié. Pour ce faire, la poulie et la courroie d’entraînement du pétrin sont changées et le temps de pétrissage est augmenté. Ainsi, avec cette technique, le pain devient blanc et volumineux jusque là inconnu. Entre 1954 et 1959, il diffuse sa méthode de façon régionale, contre une modique rémunération.

C’est donc entre 1955 et 1956, que la diffusion de la technique du pétrissage intensifié va se répandre sur tout le pays, grâce à la presse qui relaie l’information. La Société d’améliorants Vitex, en 1957, sort un traité de panification « pain blanc ».

Le consommateur raffole de ce nouveau pain qui est beau visuellement avec son volume et sa mie très blanche. Cette texture est due à la réduction très importante du pointage, les temps d’apprêt plus long permettent trois fournées qui sont pétries et façonnées avant que la première cuisson intervienne.

Besoin de fournils plus puissants

Avec cette nouvelle méthode, les vieux pétrins ne suivent plus la cadence. C’est pourquoi, en 1955, la société Rex propose un pétrin à 2 vitesses. Vers 1957, nous voyons l’apparition des premières constructions en série de fours à vapeur. Et c’est en 1957, qu’il y a l’apparition des premières portes vitrées transparentes.

Les nouvelles gammes de pain

Alors qu’aujourd’hui nous voyons les rayons des supermarchés remplis de pains de mie, c’est en 1958 que celui-ci fait son apparition. Dans les années 1960-62, les pains de campagne sont en vogue. Alors que celui-ci se développe en zone urbaine, la baguette progresse dans les zones rurales. Le pain grillé progresse également à partir de 1961. Durant ces mêmes années, l’utilisation d’additifs est largement utilisée à cause du développement du pétrissage intensifié.

En 1973, nous voyons le développement de la présentation de boules et de pains décorés à l’aide de pâte morte.

En 1978, c’est le buns qui va concurrencer les pains traiditionnaux. Nous retrouvons ce dernier dans les « fast-food ».

En 1982, c’est au tour de la banette de faire son apparition. La banette, est un pain sans farine de fève ( la farine de fève donne un mauvais goût au pain, qui rend la mie de pain fade) avec un diagramme précis : pétrissage améliorée, apport de pâte fermentée. De ce fait, le pétrissage intensifié ralentit.

L’année suivante, les pâtons crus font leur apparition, lancés par les grosses unités de fabrication. Il suffit simplement de les décongeler, et les laisser fermenter quelques heures, et de les faire cuire, dans des fours rotatifs. Ils sont majoritairement vendus en moyennes surfaces.

En 1987, nous nous dirigeons vers la diversification des pains spéciaux :

• pain à l’oignon
• pain à l’ail
• pain à la carotte

En 1988, les pains régionaux font leur apparition qui élargissent la gamme des pains des artisans boulangers.

De 1996 à 2000 nous observons un retour en arrière, avec l’utilisation de farines de meules et du pain au levain. De ce fait, sont remises au goût du jour les fabrications en long pointage.

De 2000 à nos jours, les boulangers diminuent les produits correcteurs, ou en utilisent des naturels. Aussi, le bio se développe. Nous pouvons prendre l’exemple de la boule bio de Carrefour qui est vendue toutes les 6 secondes dans un magasin Carrefour.