Les règles d’hygiène lors de la congélation et de la décongélation des plats

Vous vous questionnez souvent sur les méthodes et le respect des règles d’hygiène concernant la congélation et la décongélation des denrées alimentaires. C’est pourquoi nous allons voir ensemble les règles à respecter et quelles sont les bonnes pratiques. Il existe, en effet, des règles à respecter pour être en conformité avec le cadre légal lors de la congélation et de la décongélation de vos plats.

Je vous rappelle également que la formation Hygiène Alimentaire HACCP est obligatoire dès qu’il y a manipulation de denrées alimentaires.

La congélation des aliments

Déclaration des activités

Vous devez déclarer, tout d’abord, vos activités ainsi que mentionner le fait que vous allez procéder à la congélation de vos aliments. Cette déclaration s’effectue lors de la déclaration d’activité de l’établissement. Si vous avez effectuer la congélation après la déclaration et que vous ne l’avez pas mentionnée, vous devrez envoyer une nouvelle fois votre déclaration d’activité à la DAAF en mentionnant bien que vous pratiquez la congélation. Il faudra alors indiquer les appareils utilisés, les types de produits, les quantités etc.

La congélation des aliments préemballés réfrigérés

Si vous souhaitez congeler les aliments préemballés réfrigérés vous devez respecter certaines règles d’hygiène strictes. Tout d’abord, vous devez mettre vos aliments dans un suremballage transparent, sans déconditionnement préalable, en y inscrivant la date de congélation et la date limite de consommation. Cette dernière devra être déterminée selon les recommandations du GBPH, ou par l’analyse des dangers. De plus, les produits doivent être congelés dans le premier tiers de la date limite de consommation. Et, ils doivent être transformés après la décongélation dans votre établissement afin d’être remis à vos clients directement après. D’autres points de vigilance sont à prendre en compte. Concernant l’appareil que vous utilisez, il ne doit pas être un conservateur négatif classique. Je vous conseille fortement d’utiliser une cellule de surgélation. De plus, il faudra utiliser ce procédé seulement pour des petites quantités.

Congélation des produits après préparation

Dans ce cas là, vous devez inscrire ce processus dans votre plan de maitrise sanitaire. Cela sous-entend que vous devez valider votre process par une analyse des dangers. Vous pourrez retrouver les bonnes pratiques d’hygiène ainsi que les recommandations concernant la congélation dans le GBPH. Vous devez :

• congeler uniquement des produits de première fraicheur, et destinés à la cuisson
• pour les produits élaborés, congelez-les dans des délais brefs après préparation
• les produits sensibles ne doivent pas être congelés (viande hachée, abats, produits conditionnés sous vide etc.)

Vous ne devez pas oublier également la traçabilité. Ainsi, vous indiquerez :

• date de préparation
• date de congélation
• date limite de consommation

Finalement, vous devez mettre en place un système qui vous permettra de connaitre les matières premières ainsi que les origines des produits pour toutes les préparations congelées faites par vous-même.

La décongélation

Vous devez décongeler vos produits de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines dans les aliments.

Pour la décongélation de vos produits, vous pouvez utiliser une des 3 méthodes acceptées :

• par cuisson
• utilisation d’une enceinte réfrigérée
• remise en température sans décongélation préalable (micro-ondes)

L’utilisation de l’enceinte réfrigérée

Lorsque vous effectuez cela, vous devez impérativement mettre en place les contrôles adéquats : enregistrement et archivage. Ainsi, les denrées alimentaires doivent être décongelées dans une enceinte réfrigérée entre 0°C et 4°C.

Liquide provenant de la décongélation

Ce liquide peut contaminer l’aliment mis en décongélation. Pour éviter cela, vous devez l’évacuer de manière appropriée. Cela signifie, par exemple, de placer l’aliment sur une grille avec en dessous de celle-ci un récipient qui permettra de recueillir le liquide. Pour pour de détails, vous pouvez vous référer au Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène. Pour plus de sécurité, vous pouvez mettre vos produits dans un film alimentaire ou de les protéger à l’aide d’un couvercle.

La durée de conservation

L’utilisation de vos produits après décongélation doit être rapide pour éviter toute contamination. Ainsi, vous devez consommer votre produit 48h maximum après la décongélation pour les aliments que vous avez préparés dans votre établissement, et 2 à 3 jours pour les produits achetés surgelés.