Renouvellement du Règlement 2073/2005 : Focus sur les Denrées Prêtes à Manger (PAM)
Focus sur les Denrées Prêtes à Manger (PAM)
L’initiative de révision du Règlement (CE) n° 2073/2005, régissant la microbiologie des denrées alimentaires, offre une opportunité précieuse de réévaluer les normes applicables aux denrées prêtes à consommer (PAM). Cet article propose une analyse exhaustive de la réglementation courante et des futures évolutions possibles pour garantir une sécurité alimentaire optimisée.
Définition et Classification des Denrées Prêtes à Manger (PAM)
Sous l’acronyme PAM, la législation englobe diverses catégories de produits alimentaires, désignés sous les termes « prêtes à consommer », « prêtes à manger » ou « ready to eat » (RTE). Selon le Règlement (CE) n° 2073/2005, ces produits sont destinés à une consommation directe sans nécessiter de cuisson ni de transformation additionnelle pour éliminer ou réduire les micro-organismes pathogènes à un niveau acceptable.
Catégorisation des PAM
L’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27 précise que le classement des denrées dans la catégorie PAM est basé sur leurs usages prévisionnels. L’exploitant doit évaluer les usages anticipés et raisonnablement prévisibles des produits par les consommateurs. Les denrées PAM incluent des produits crus (par exemple, le tartare de poisson, le carpaccio) et des produits thermiquement traités (jambon, yaourt, pâtisseries). Ces produits peuvent aussi comprendre des denrées pour lesquelles une cuisson est recommandée, mais qui sont souvent consommées autrement, comme les omelettes, tartes salées, saucisses Knack ou viande rôtie. Notons que les fromages sont systématiquement classés comme denrées PAM. Les annexes 1 et 2 de l’instruction technique fournissent des directives complémentaires pour cette classification.
Risques Microbiologiques des Denrées PAM
Le Règlement (CE) n° 2073/2005 stipule que les denrées alimentaires ne doivent contenir ni micro-organismes ni leurs toxines à des niveaux présentant un risque inacceptable pour la santé humaine. En conformité avec l’article 4 du Règlement (CE) n° 852/2004, il est impératif pour les exploitants alimentaires de se conformer aux critères microbiologiques fixés.
Exigences Spécifiques Relatives à Listeria monocytogenes
Le classement des denrées en tant que PAM impose des critères de sécurité stricts concernant Listeria monocytogenes, tout au long de leur période de conservation. La capacité des denrées à favoriser ou inhiber le développement de ce pathogène détermine ces critères. Des changements de classification peuvent survenir, par exemple, lorsqu’une denrée passe de l’état congelé à l’état réfrigéré.
Plans d’Autocontrôle Microbiologiques
L’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27 définit les exigences pour les plans d’autocontrôles microbiologiques, spécifiquement en ce qui concerne Listeria monocytogenes. Ces plans doivent inclure des contrôles sur l’environnement de transformation, les denrées alimentaires et l’interaction entre les deux. Une attention particulière doit être portée aux environnements froids et humides, propices au développement de Listeria.
Conclusion : Perspectives de Révision Réglementaire
Le secteur des denrées PAM a connu une expansion significative, nécessitant une adaptation continue de la réglementation. Le projet de révision du Règlement (CE) n° 2073/2005 vise à renforcer les mesures de prévention et de contrôle relatives à Listeria monocytogenes, garantissant ainsi la sécurité des consommateurs.
