Tout savoir sur les contrôles des restaurants

Les restaurants peuvent être contrôlés par les services de la DDPP (direction départementale de la protection des populations). Son rôle est de vérifier que les restaurants respectent bien les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, mais aussi qu’elles soient loyales, c’est-à-que que toutes les informations affichées dans le restaurant ne trompent pas le client. Mais alors, quand se passe un contrôle de la DDPP ?

Une fréquence de contrôle imposée de 10%

Si vous venez d’ouvrir un restaurant, il est tout à fait possible que vous ne soyez pas contrôlé. En effet, la fréquence de contrôle est imposée à hauteur de 10%. Ainsi, un restaurant peut être contrôlé qu’une fois tous les quinze ans. Il se peut donc que vous passiez plusieurs mois, voire années sans subir de contrôle de la DDPP. Néanmoins, vous êtes dans l’obligation de faire des autocontrôles, et donc vous devez vous tourner vers des prestataires externes. N’oubliez pas que vous êtes dans l’obligation de déclarer l’ouverture ou la reprise de votre restaurant auprès de ces services.

Quels restaurants sont les plus susceptibles d’être contrôlés ?

Les agents de la DDPP vont se tourner vers les nouveaux restaurants, une fois la déclaration faite. Si ce n’est pas le cas, il y a de très forte chance qu’ils apprennent l’existence de ces restaurants par des signalements.

Aussi, les restaurants contrôlés sont ceux qui ne l’ont pas été depuis un certain temps, ou encore ceux qui sont signalés par des clients ou par l’agence régionale de santé (ARS).

La DDPP fait également du ciblage conjoncturel, c’est-à-dire qu’elle va se tourner vers les restaurants qui sont plus fréquentés selon la saison. Par exemple, les restaurants du bord de mer en été, ou dans les stations en hiver, ou encore lorsqu’il y a des festivals, les restaurants aux alentours seront plus susceptibles de se faire contrôler.

Il est important également de noter que des contrôles sur certaines régions sont en hausse de 3,7% par rapport à 2018. Nous retrouvons par exemple, l’Ile de France, l’Auvergne-Rhône-Alpes et la Nouvelle-Aquitaine.

Le plan de maitrise sanitaire

Le plan de maitrise sanitaire, ou PMS, est un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôle ayant pour but de maintenir l’hygiène alimentaire. C’est un outil permettant le contrôle de l’environnement de la chaîne de production alimentaire pour garanti la sécurité des produit.

Il repose sur :

• un programme de prérequis, qui sont les premières mesures d’hygiène à mettre en place pour maintenir l’hygiène alimentaire. Ces prérequis sont détaillés dans l’annexe I du règlement CE n°852/2004 et l’annexe III du règlement CE n°853/2004 (pour les denrées animales ou d’origine animale) ;
• des procédures fondées sur les principes de le Système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard analysis critical control point) ;
• la communication et la traçabilité des produits. (source :www.economie.gouv.fr )

Ce que contrôle la DDCSPP

La règlementation fixe les règles d’inspections sanitaires pour les produits alimentaires d’origine animale qui sont destinés à la consommation humaine. Les agents de la DDPP veillent au respect de toutes les réglementations sur l’hygiène alimentaire.

Voici quelques uns des principaux points de contrôles que nous retrouvons fréquemment :

• Conception et l’entretien des locaux et des équipements
• Températures et chaine du froid
• DLC des produits
• Traçabilité
• Hygiène des locaux
• Hygiène du personnel
• Lutte contre les nuisibles
• Congélation
• plan de maitrise sanitaire
• formation hygiène alimentaire…

Documents que vous devez fournir en cas de contrôle d’hygiène

• Enregistrement des températures
• Réception des produits
• Documents relatifs à la traçabilité des produits
• Plan de nettoyage et désinfection
• Plan de dératisation et désinsectisation
• Attestation de formation du personnel
• Rapports d’analyses microbiologiques
• Fiches d’entretien des hottes et extracteurs
• Rapports de visites d’audit
• Fiches de contrôle des huiles de friture
• FDS et FT des produits d’entretien
• Coordonnées des fournisseurs …

Le but étant de vérifier que les aliments ne comportent aucun risque pour le consommateur, afin d’en garantir sa sécurité.