Normes HACCP : Comment analyser les dangers alimentaires

Un danger est un agent biologique, chimique ou physique ou un état de l’aliment qui aura potentiellement un effet négatif sur la santé du consommateur. Ce danger pourrait être par exemple une Salmonelle qui peut entrainer une intoxication alimentaire. Pour éviter cela, il est essentiel de savoir analyser les risques des produits alimentaires. Dans cet article, nous allons vous monter comment faire.

L’identification des dangers propres au produit et son évaluation

Dans un premier temps, vous allez identifier tous les dangers qui sont susceptibles d’être présents dans le produit alimentaire. Ensuite, vous évaluerez ces dangers, en termes de dangerosité pour les consommateurs.

Il faut envisager toutes les causes possibles qui peuvent contaminer un produit, pour identifier les dangers potentiels. Nous pouvons par exemple penser que la contamination a lieu sur la matière première lors de sa fabrication, pendant les conditionnements etc. Il faut alors passer minutieusement toutes vos pratiques au peigne fin lors de chaque étapes de fabrication. Déterminez pour chaque phase les éventuelles mesures de gestion à appliquer pour maitriser chaque danger.

Listez tous les dangers propres à votre activité

Tout d’abord, commencez par lister tous les dangers dont vous pouvez vous attendre, lors de chaque étapes de la production. Rappelons-nous qu’il existe 3 catégories de dangers :

• physique
• chimique
• (micro) biologique

Sans oublier bien évidemment les allergènes, qu’il faut prendre en compte dans les dangers potentiels. Pour identifier de façon correcte les dangers de vos plats et à son procédé de fabrication, prenez en compte les données collectées au cours des étapes précédentes : description du produit, étiquetage, fabrication.

Lisez les bonnes sources d’informations

Pour identifier et évaluer les dangers de façon optimale et précise, concentrez-vous sur des données fiables :

• exigences légales et réglementaires
• recommandations des autorités compétentes en matière de sécurité alimentaire
• revues scientifiques

La recherche des causes des contaminations des produits

Dans le but d’identifier les causes de contamination d’un aliment, il faut penser aux 5 sources de contamination primaire en pensant aux 5M :

• Matière première
• Milieu : environnement de travail
• Méthode de travail : façon de travailler (non respect de la marche en avant, contaminations croisées, recette mal établie…)
• Matériel : équipements utilisés
• Main d’oeuvre : hygiène du personnel

« Etudiez » les produits

Posez vous certaines questions sur les produits utilisés dans vos plats comme :

• est-ce que la matière première peut être contaminée ?
• les produits travaillés peuvent-ils présentés un danger ?
• y-a-t-il des produits « dangereux » utilisés dans mes plats ?
• la quantité d’additifs, de sucre, d’alcool, d’ingrédients acides affect-t-elle la croissance ou la survie des micro organismes ?
• L’activité de l’eau du produit peut-elle avoir un impact sur la contamination du produit ? Affecte-t-elle la survie des pathogènes ?
• La chaine du froid a -t-elle été bien respectée ?

L’évaluation des dangers listés

L’évaluation des dangers se sépare entre deux catégories :

• le caractère « acceptable » du danger
• le caractère « inacceptable » du danger.

Pour ce faire, il faut évaluer la gravité des effets de chaque danger sur la santé du consommateur et la probabilité de sa présence dans l’aliment. Il faut savoir justifier son évaluation. De ce fait, en fonction de la note donnée pour l’aspect « gravité » et l’aspect probabilité, le danger sera soit acceptable soit inacceptable.

Gérer la gravité d’un danger

Un danger dit inacceptable doit impérativement être maitrisé pour garantir la sécurité des clients. Le danger doit alors être maitrisé et bénéficier d’une surveillance accrue et que cela respecte les normes d’hygiène. Le résultat de ces évaluations vous permet de planifier les mesures correctives, et mettre en oeuvre les moyens nécessaire pour la prévention des dangers.

Faire appel à un laboratoire d’hygiène compétent vous aidera à maitriser tous les risques liés aux contaminations des produits alimentaires et donc garantir un haut niveau de qualité à vos clients.