Le contrôle des viandes : le PCR est-il efficace ?

Aujourd’hui, on assiste de plus en plus au remplacement frauduleux de certaines espèces de viande par des espèces prohibées ou dangereuses à la consommation humaine. Pour limiter ce fléau, plusieurs méthodes scientifiques ont été mises en œuvre pour faciliter le contrôle de toutes les espèces de viande destinées à la consommation. Parmi celles-ci figure la méthode de la PCR qui est utilisée dans beaucoup de laboratoires d’hygiène. Cependant, est-ce vraiment efficace ? Voici en quelques points plus de détails sur cette méthode.

La méthode de PCR : qu’est-ce que c’est et à quoi sert-il réellement ?

Selon le règlement n° 1169/2011 de l’Union européenne, tous les ingrédients entrant dans la composition d’un produit alimentaire doivent nécessairement être mentionnés sur son étiquette. Ainsi, pour tout produit carné (composé de viande), l’adultération doit être inférieure à 1 % (cf. Recommandation n° 2013/99/UE de la Commission Européenne).

Autrement dit, toute présence d’autre espèce animale (à un pourcentage supérieur à 1) que celle mentionnée sur l’étiquette est qualifiée de fraude. L’exemple le plus palpable est celui de l’Allemagne en 2013 où la viande de cheval a été détectée dans des lasagnes au bœuf. L’autre exemple est celui de l’Angleterre où l’ADN de cheval a été identifié dans des hamburgers réalisés à base de viande de bœuf.

La PCR (Polymerase Chain Reaction) ou ACP (Amplification en Chaîne par Polymérase, en français) représente cette technique biologique utilisée pour quantifier l’adultération des produits carnés. Grâce à elle, il devient très facile d’identifier le pourcentage de chaque espèce de viande par rapport à la quantité totale de viande contenue dans un produit.

Ainsi l’identification des viandes par PCR garantit la traçabilité des aliments tout au long de la chaine alimentaire et renforce la sécurité de l’alimentation. Elle vérifie également l’authenticité des étiquetages, la validité de la composition de l’alimentation humaine et garantit la fiabilité des informations auprès du consommateur.

Très souvent, la méthode de PCR est utilisée pour des raisons religieuses, par exemple, les viandes « halal » ou « kasher » pour les musulmans ou les juifs. Elle est aussi plébiscitée pour des raisons de santé, économiques, commerciales et éthiques comme, c’est le cas pour les végétariens.

Comment procède-t-on aux tests de PCR ?

L’analyse génétique est généralement réalisée sur des morceaux crus. Cependant, il est possible de se servir d’un produit transformé, cuit et complexe. Cela est rendu possible grâce à l’ADN qui n’est pas totalement détruit à la cuisson. Toutefois, même en cas de détérioration, on se sert de quelques séquences intactes pour réaliser l’expérience et aboutir à des résultats fiables. Les professionnels parlent en effet d’homogénéisation. Ceux-ci se servent de plusieurs techniques pour retirer des cellules l’ADN renfermé dans les mitochondries des portions qui doivent être testées.

Pour identifier la séquence caractéristique d’une espèce de viande donnée, une molécule appelée amorce est introduite dans l’échantillon. Cette dernière va s’attacher aux brins d’ADN qui contiennent le début de la séquence. Ensuite, une seconde molécule appelée sonde va se fixer aux brins qui comportent la fin du fragment recherché. Les extrémités 3-prime de l’amorce et de la sonde pointes alors l’une vers l’autre. Il faut préciser que le duo amorce-sonde est unique à chaque type de viande recherchée.

À ce niveau, on assiste à l’entrée en action d’une enzyme spécifique. Cette dernière agit comme une machine à photocopier pour reproduire les brins d’ADN. Lorsque les brins qu’elle photocopie comportent le duo amorce-sonde, elle les marque d’une couleur fluorescente. Lorsque la concentration en marqueurs fluorescents croît rapidement, les professionnels peuvent conclure que l’échantillon comprend une espèce de viande correspondant à celle qui est recherchée.

Quelles sont les limites de cette méthode ?

Tout comme les autres méthodes d’analyse, la méthode de PCR possède également quelques limites. Celles-ci se rapportent surtout à la durée et au coût de sa réalisation. En effet, avant d’obtenir des résultats, il faut y consacrer des heures ou même des journées entières. Généralement, l’ensemble du processus dure deux à trois journées. Elle demande donc que l’on soit patient.

Par ailleurs, la réalisation de l’analyse des viandes grâce à cette méthode est très coûteuse. En France, il faut dépenser entre 400 € et 500 € par test mono-espèce. Pour la recherche de trois à sept viandes, il faut préparer le double ou le triple de cette somme.

L’autre point très important à préciser est que la méthode de PCR permet de détecter que ce que vous cherchez. Autrement dit, chaque espèce de viande doit faire l’objet d’une analyse PCR spécifique et adaptée.

Enfin, cette méthode atteint également ses limites lorsqu’elle est utilisée pour détecter du lait et des œufs malgré que ces produits soient d’origine animale.

En définitive, la PCR est une méthode d’analyse très efficace et fiable. Elle est très utile en ce sens qu’elle permet de détecter même une quantité infime d’une espèce de viande dans une autre. Cependant, malgré la facilité d’utilisation dont elle fait preuve, elle s’avère très coûteuse et longue. Finalement, cela n’annule pas sa grande efficacité, car elle est toujours prisée dans toute l’Europe.