Qui est responsable de la traçabilité des aliments

qui est responsable de la traçabilité des aliments

Qui est responsable de la traçabilité des aliments ?

La traçabilité est un élément fondamental du système de sécurité alimentaire de toute entreprise. La plupart des responsables de la chaîne d’approvisionnement auront une compréhension suffisante du processus et de la manière d’utiliser les données si nécessaire. L’autre objectif de la traçabilité est la possibilité d’examiner chaque étape d’une chaîne d’approvisionnement, qui est cruciale pour lutter contre la fraude alimentaire qui est sous-estimée.

La traçabilité permet d’avoir une visibilité d’ensemble puisque chaque étape de la chaîne d’approvisionnement dépend les unes des autres. Un maillon faible pourrait interrompre l’ensemble du flux d’informations, dont la traçabilité dépend fortement. Ainsi toute personne impliquée dans la chaîne d’approvisionnement est responsable de la traçabilité.

Comment être plus attentif à votre chaîne d’approvisionnement ?

Si vous vous situez à la fin de la chaîne d’approvisionnement, vous pouvez vous sentir comme à la merci de ceux en amont de la chaîne. Cependant, cela ne vous empêche pas de prendre les bonnes mesures pour vous assurer qu’il n’y a pas de problème.

Toutes les personnes impliquées dans une chaîne d’approvisionnement alimentaire doivent fournir une image complète et cohérente de l’histoire du produit. Pour savoir s’il n’y a pas de problèmes vous devez pouvoir accéder aux informations sur les produits à n’importe quel stage, savoir quels problèmes rechercher, et connaitre toute la chaine d’approvisionnement.

Voyons comment la traçabilité de votre produit s’applique à chaque étape et où la chaine peut faire face à des problèmes.

Toutes les étapes d’une chaîne d’approvisionnement alimentaire

Etape 1 : La source de la nourriture

La source des produits alimentaires fait référence au fait qu’ils viennent de production agricoles locales ou étrangères, qu’il s’agisse de produit d’origine animale ou végétale. Les produits qui viennent de l’étranger peuvent présenter un risque majeur sans informations de traçabilité vérifiables.

Les informations de traçabilité doivent inclure :

  • les détails de l’exploitation et du personnel impliqué. Cela regroupe le nom et l’emplacement et son type (élevage plein air, bio…)
  • Informations sur le produit. Cela regroupe la quantité, le volume et /ou le poids, l’alimentation et la fertilisation, et l’utilisation de pesticides.
  • Numéros d’identification, codes de lot, numéros de lot et dates et heures d’expédition.

Etape 2 : Transformation de la viande

Le traitement de la viande peut avoir lieu à la source, mais il peut aussi se produire dans un autre endroit. Cette étape supplémentaire, entraine un risque de contamination supplémentaire qui nécessite alors une traçabilité complète.

Les informations de traçabilité doivent inclure :

  • les détails de l’emplacement et du personnel impliqué
  • les informations sur l’abattage, la découpe, le durcissement et l’emballage. Cela doit inclure les détails sur certaines pratiques, comme Halal ou Casher.
  • les détails sur la viande, par exemple la quantité et le poids.
  • numéros d’identification, codes de lot et dates et heures d’arrivée et d’expédition.

Etape 3 : La transformation et la fabrication de produits alimentaires

Généralement, les produits passent par une étape de transformation ou de fabrication pour le préparer à la distribution. A cette étape, il peut y avoir une part importante de fraude puisque le produit peut être mélangé avec d’autres aliments, ou encore fractionné. C’est pourquoi, à ce niveau de la chaine, la traçabilité est cruciale.

Les informations de traçabilité doivent inclure :

  • les détails de l’emplacement et du personnel impliqué,
  • les détails sur la quantité et le poids, y compris les quantités de matières premières utilisées pour fabriquer le produit,
  • les radiations, les chutes et les déchets de stock,
  • les numéros d’identification, codes de lot et dates et heures d’arrivée et d’expédition.

Les informations sur les quantités et le poids sont particulièrement importantes pendant cette étape, car elles vous permettent d’évaluer le bilan massique. Grâce à cela vous pourrez être capable de représenter 100% des matières premières qui arrivent et quittent l’usine de transformation ou de fabrication.

Etape 4 : L’étiquetage

Lors de la phase de transformation ou de fabrication se produit l’étape d’étiquetage. Néanmoins, s’il n’y a pas une traçabilité satisfaisante, le risque majeur d’étiquetage erroné est élevé, quelque soit sont emplacement.

Les informations de la traçabilité doivent inclure :

  • les détails de l’emplacement et du personnel impliqué,
  • les informations correspondant à l’étape précédente de la chaîne,
  • la preuve que les produits ont été étiquetés avec les ingrédients, les allergènes, les informations nutritionnelles, et les allégations,
  • les numéros d’identification, codes de lot et dates et heures d’arrivée et d’expédition.

Etape 5 : La distribution

Après le traitement, le produit alimentaire peut être distribués directement. Néanmoins, il se peut aussi qu’il soit stocké avant d’être livré. Si c’est le cas alors le risque de fraude peut être présent. Toutes les informations de traçabilité des étapes précédentes doivent pouvoir être partagées par le service de livraison dans le but de prouver que le produit n’a pas été altéré.

Les informations de traçabilité doivent inclure :

  • les détails de l’emplacement et du personnel impliqué
  • les informations correspondant à toutes les étapes précédentes de la chaine
  • les numéros d’identification, les codes de lot et les dates et heures d’arrivée et d’expédition

Etape 6 : La livraison des lieux de restauration

Les informations de traçabilité doivent être une compilation de tout ce qui se fait tout au long de la chaine lorsque les produits atteignent la fin de la chaine d’approvisionnement.

Il doit donc contenir les informations sur :

  • L’origine du produit
  • la transformation de la viande (si c’est le cas)
  • le traitement, y compris le bilan massique
  • l’étiquetage et l’emballage
  • les numéros d’identification, codes de lot, dates et heures d’arrivée et d’expédition

Etape 7 : Préparation des aliments

Durant l’étape de préparation il existe un risque de fraude important. Par exemple, le personnel pourrait remplacer un produit par un autre pour réduire les coûts.

Les acteurs du secteur alimentaire doivent donc s’assurer que le personnel suit bien les directives strictes pour préparer correctement les aliments.

Étape 8: La consommation

A ce stade de la chaîne, les clients ont reçu des produits correctement étiquetés qui peuvent être retracés grâce à des numéros de lot si nécessaire. Sinon, c’est à ce moment-là que des aliments frauduleux apparaitront, si un client a une intoxication, vous pourriez rapidement vous retrouver en difficulté juridique.