Sushi, Anisakis et allergies

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Les nouvelles réglementations sur la sécurité alimentaire pour les établissements commerciaux exigent que le poisson destiné à être consommé cru soit congelé avant sa préparation et son service à une température inférieure ou égale à -20°C pendant au moins 24 heures. La surgélation tue les larves d’Anisakis qui peuvent être incrustées dans le poisson et prévient les cas d’anasakiase. Les poissons communément infectés sont le maquereau, le sébaste, le saumon, le calmar et le hareng. L’anasakiase est plus répandue dans les cultures et les régions où la consommation de poisson cru est populaire.

 

Les nématodes adultes résident normalement dans la muqueuse des mammifères marins tels que les dauphins et les otaries. Les mammifères excrètent les œufs, qui se transforment en larves et sont ingérés par les crustacés. Les poissons ingèrent les crustacés et deviennent des hôtes intermédiaires avec les larves incrustées dans leur chair. Lors de l’ingestion par l’homme de poissons infectés, les larves peuvent se fixer sur la muqueuse gastrique ou pénétrer dans l’estomac ou la paroi intestinale, entraînant la formation d’abcès ou une granulomatose.

 

Il est de plus en plus reconnu que l’ingestion d’Anisakis peut déclencher des réactions allergiques graves. Après avoir observé quelques cas sporadiques d’anisakiase gastro-allergique en Espagne, où l’anisakiase était considérée comme très rare, un groupe d’allergologues et de gastro-entérologues a entrepris une étude consistant à réaliser des tests cutanés et des gastroscopies sur tous les patients qui se présentaient aux urgences avec des symptômes allergiques (urticaire, bronchospasme, œdème de Quincke ou anaphylaxie) et des antécédents d’ingestion de poisson cru ou insuffisamment cuit dans les 24 heures suivant l’apparition des symptômes. Au cours de l’année, le groupe a diagnostiqué 22 cas d’anisakiase gastro-allergique aiguë, avec dans chaque cas un test cutané positif et, à la suite d’une gastroscopie à fibre optique, un ver. Les aliments en cause étaient les anchois crus, les sardines crues et le merlu insuffisamment cuit. Dans tous les cas, les symptômes gastriques étaient relativement légers (par exemple, douleurs épigastriques légères, plénitude, diarrhée) et moins préoccupants que la réaction allergique.

 

On a rapporté plus de vers dans cette étude de 12 mois que dans toute l’Europe occidentale au cours des années précédentes, ce qui a amené les auteurs à conclure que l’anisakiase gastro-allergique aiguë est généralement mal diagnostiquée et que le fardeau de l’anisakiase est sous-estimé et sous-déclaré.

 

L’anisakiase aiguë se manifeste généralement par des douleurs abdominales, des nausées et des vomissements dans les heures qui suivent l’ingestion. Les vomissements peuvent rapidement déloger les larves de la muqueuse gastrique. Parfois, les larves sont crachées. Si les larves passent dans l’intestin, une réponse granulomateuse sévère peut également se produire 1 à 2 semaines après l’infection, provoquant des symptômes imitant la maladie de Crohn. L’anisakiase gastro-allergique semble se présenter avec des symptômes retardés, principalement allergiques, généralement plusieurs heures après l’ingestion.

 

Le diagnostic peut être établi par un examen gastroscopique à fibres optiques, au cours duquel les larves de 2 cm sont visualisées et retirées, ou par un examen histopathologique des tissus prélevés par biopsie lors d’une intervention chirurgicale. Le traitement de choix est l’élimination chirurgicale ou endoscopique.

 

Plus d’informations sur l’épidémiologie descriptive de l’anisakiase et de l’anisakiase gastro-allergique en utilisant des définitions de cas sensibles sont nécessaires étant donné la popularité croissante de la consommation de poisson cru et la prolifération des bars à sushis. La congélation à -20°C pendant au moins 24 heures tue les larves d’anisakidés.

 

 

source : cmaj.ca/content/172/3/329.full