La réglementation impose que les produits alimentaires faisant l’objet d’une conservation prolongée soient soumis à des analyses réalisées à la DLC prévue par le fabricant afin de vérifier que les critères microbiologiques s’appliquant au produit sont respectés jusqu’à la DLC.

Les tests de vieillissement consistent à proposer une DLC pour son produit. Le laboratoire conserve le produit jusqu’à cette DLC puis réalise l’analyse microbiologique du produit.

Pour déterminer la DLC, le fabricant doit avoir recours à sa connaissance du produit, aux usages, aux pratiques de ses concurrents, le laboratoire peut également lui donner des informations s’il s’agit d’un produit classique.

Le principe consiste à faire conserver par le laboratoire un certain nombre de denrées en faisant varier la température pour pratiquer une rupture de chaîne du froid. A la date prévue pour la DLC le laboratoire réalise les analyses.

Les éléments à prendre en compte sont les suivants:

• La norme indique que cinq échantillons sont une valeur convenable pour réaliser ces tests. Il appartient au fabricant de fixer le nombre d’échantillons. Les opérateurs industriels appliquent au moins le nombre de cinq échantillons et souvent bien plus.
• La denrée est analysée à la fin de la durée de vie prévue. Toutefois, bien que cela soit facultatif, il est possible d’allonger de dix pour cent la durée de conservation de la denrée afin de simuler des erreurs de dates que peut faire le consommateur.
• La température de conservation est comprise entre 0 et 4 °C pendant le premier tiers de sa durée de vie, puis basculée à une température de 8°C pendant le reste du temps.

Le protocole de réalisation des tests de vieillissement sont décrits dans la norme NF V03.

Les tests de vieillissement ont un double objectif:

• Valider la durée de vie microbiologique d’un produit alimentaire en vue d’établir la Date Limite de Consommation (DLC)
• Apporter des éléments pour la surveillance globale de la production

Quand procéder à des tests de vieillissement ?

La DLC est fixée sous la responsabilité des professionnels qui doivent pouvoir justifier scientifiquement de la durée de vie microbiologique des produits définie comme étant :
Durée pendant laquelle la conservation d’un produit dans des conditions raisonnablement prévisibles ne permet pas une prolifération microbienne suffisante pour induire un dépassement des critères pour l’ensemble des germes.

• Dans le cadre d’une nouvelle recette, d’un nouveau mode de fabrication ou d’un nouveau mode de conservation
• Annuellement dans le cadre de la surveillance globale de la production.

Ligne directrice pour la réalisation des tests

• Réalisation du test de vieillissement dans les conditions les plus sévères,
• Analyse des microorganismes retenus lors de l’analyse des dangers préalables, incluant les critères de sécurité, les critères de procédé ou les critères d’acceptabilité consommateur définis dans des lignes directrices ou réglementairement.

Les bases règlementaires sont :

Code de la consommation

Article R112-9

Sans préjudice des dispositions relatives au contrôle métrologique, l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées comporte, dans les conditions et sous réserve des dérogations prévues au présent chapitre, les mentions obligatoires suivantes :

5° La date de durabilité minimale ou, dans le cas de denrées alimentaires très périssables microbiologiquement, la date limite de consommation ainsi que l’indication des conditions particulières de conservation.

Article R112-22

L’étiquetage comporte l’inscription, sous la responsabilité du conditionneur, d’une date jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées.
Dans le cas des denrées microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine et dans le cas des denrées pour lesquelles la réglementation en matière de contrôle sanitaire fixe une durée de conservation, cette date est une date limite de consommation, annoncée par l’une des mentions « A consommer jusqu’au… » ou « A consommer jusqu’à la date figurant… » suivie respectivement soit de la date elle-même, soit de l’indication de l’endroit où elle figure dans l’étiquetage. La date se compose de l’indication, en clair et dans l’ordre, du jour, du mois et, éventuellement, de l’année. Ces renseignements sont suivis d’une description des conditions de conservation, notamment de température, à respecter.

Dans les autres cas cette date est une date limite d’utilisation optimale, annoncée par la mention « A consommer de préférence avant… » lorsqu’elle comporte l’indication du jour, « A consommer de préférence avant fin… » dans les autres cas. Cette mention est suivie soit de la date elle-même, soit de l’indication de l’endroit où elle figure dans l’étiquetage.

La date se compose de l’indication, en clair et dans l’ordre, du jour, du mois et de l’année. Toutefois, lorsque la durabilité de ces denrées est inférieure à trois mois, l’indication du jour et du mois suffit ; lorsque cette durabilité est supérieure à trois mois, mais n’excède pas dix-huit mois, l’indication du mois et de l’année suffit, et lorsque la durabilité est supérieure à dix-huit mois, l’indication de l’année suffit.
La date est accompagnée, le cas échéant, par l’indication des conditions de conservation, notamment de température, dont le respect permet d’assurer la durabilité indiquée. »

Règlement n°1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaire

Article 9

Liste des mentions obligatoires :
1. Conformément aux articles 10 à 35, et sous réserve des exceptions prévues dans le présent chapitre, les mentions suivantes sont obligatoires:
f) la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation ».

Article 24

Date de durabilité minimale, date limite de consommation et date de congélation

1. Dans le cas de denrées alimentaires microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine, la date de durabilité minimale est remplacée par la date limite de consommation. Au-delà de la date limite de consommation, une denrée alimentaire est dite dangereuse conformément à l’article 14, paragraphes 2 à 5, du règlement (CE) n o 178/2002. »

Article 25

Conditions de conservation ou conditions d’utilisation
1. Si les denrées requièrent des conditions particulières de conservation et/ou d’utilisation, celles-ci sont indiquées.
2. Pour permettre une bonne conservation ou une bonne utilisation de la denrée après ouverture de son emballage, les conditions de conservation et le délai de consommation sont indiqués, le cas échéant.

Informations complémentaires

• Un devis gratuit est effectué pour chaque demande de prestation.
• Un contrat est rédigé avant toute intervention du Laboratoire d’Hygiène Lyonnais.