Comportement de Listeria monocytogenes dans les fromages frais et cotija commerciaux : Impact de la concentration en sel

Introduction

La sécurité alimentaire demeure une préoccupation majeure dans l'industrie laitière, en particulier lorsqu'il s'agit de fromages à pâte fraîche. Les propriétés intrinsèques telles que l'humidité, l'acidité et la concentration en sel influencent la croissance de micro-organismes pathogènes, notamment Listeria monocytogenes. Cette analyse explore le comportement de cette bactérie dans deux types phares de fromages à pâte fraîche – queso fresco et queso cotija – produits commercialement, en mettant en lumière l'effet du facteur de contrôle de la concentration en sel.

Contexte et Problématique

Listeria monocytogenes est un agent pathogène à déclaration obligatoire, particulièrement redouté pour sa capacité à se développer dans des environnements froids et salés. En Amérique du Nord, le queso fresco et le queso cotija présentent des profils de risques distincts selon leur composition en eau, leur pH et leur teneur en sel.

L'objectif de cette étude était de déterminer comment différentes concentrations de sel influencent la viabilité et la prolifération de L. monocytogenes dans ces deux fromages destinés au marché américain, afin de mieux cerner les facteurs qui pourraient réduire le risque de contamination.

Méthodologie

Sélection des fromages et inoculation

• Queso fresco et queso cotija ont été obtenus auprès de fabricants américains respectant les normes commerciales.
• Chacun des échantillons a été inoculé avec une souche standardisée de L. monocytogenes à une concentration représentative d'une possible contamination industrielle.

Contrôle de la concentration en sel

• Trois niveaux de concentration en sel ont été testés : faible (typique du queso fresco commercial), moyen et élevé (proche du cotija mûr).
• Les niveaux de sodium ont été soigneusement mesurés et ajustés pour chaque lot expérimental.

Conditions de stockage

• Les fromages ont été stockés à 4°C (afin de simuler les conditions de réfrigération courantes dans la distribution).
• Des prélèvements réguliers ont permis de mesurer les populations bactériennes à 0, 7, 14, 21, et 28 jours.

Résultats

Queso fresco

• À une faible concentration en sel, Listeria monocytogenes a présenté une croissance exponentielle pendant toute la durée de conservation.
• Même à des taux de sel moyens, la croissance restait significative, mais le taux maximal était légèrement ralenti.
• Lorsqu’une forte teneur en sel était appliquée, la croissance bactérienne était substantiellement inhibée, mais une survie prolongée était observée, indiquant une possibilité de persistance.

Queso cotija

• Dans le queso cotija, habituellement plus salé et séché, L. monocytogenes n’a jamais montré de croissance significative, même à la concentration en sel la plus basse testée.
• À des niveaux de sel élevés, la population bactérienne tendait à décroître lentement, témoignant d’un effet bactéricide graduel.

Comparaison directe

• Le contrôle de la concentration en sel est apparu comme un levier fondamental pour limiter la croissance de Listeria dans les matrices fromagères fraîches à humides.
• Le cotija, du fait de son profil de sel et d’humidité réduit, offre naturellement une meilleure protection contre la prolifération de cet agent pathogène que le queso fresco.

Implications industrielles et recommandations

Étiquetage et formulation

• Adapter la formulation des fromages frais pour augmenter la teneur en sel pourrait s’avérer efficace, sous réserve d’un équilibre organoleptique acceptable.
• Un étiquetage clair du sodium ajouté et des recommandations de consommation immédiate pourraient aider à réduire les risques sanitaires.

Surveillance et contrôle qualité

• Accroître la fréquence des contrôles microbiologiques sur les lots de queso fresco et de cotija produits en masse apparaît justifié au vu du risque différencié.
• Encourager le développement de nouvelles technologies de conservation ou de mélanges de sels pourrait représenter une solution complémentaire.

Sensibilisation du public

• Les consommateurs doivent être informés que les fromages à faible teneur en sel présentent un risque accru de contamination par Listeria en cas de brisure de la chaîne du froid.

Perspectives de recherche

D’autres variables comme l’activité de l’eau, les additifs antimicrobiens potentiels ou la combinaison avec d’autres obstacles microbiens méritent d’être explorées pour renforcer la sécurité de la filière fromage à pâte fraîche.

En conclusion, la concentration en sel demeure un facteur déterminant pour contrôler la croissance de L. monocytogenes dans les fromages à pâte fraîche. Le passage à des formulations plus salées pourrait contribuer à réduire les risques sanitaires, à condition de maintenir les propriétés organoleptiques attendues par le consommateur.

Références-clés (sélection)

• Directives de l'US FDA pour la sécurité des fromages à pâte fraîche
• Critères microbiologiques pour Listeria monocytogenes dans les produits laitiers
• Statistiques de contamination alimentaire par L. monocytogenes aux États-Unis

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030225006927?dgcid=rss_sd_all