Impact de la température de stockage sur la qualité post-récolte des avocats

Résumé

L’avocat (Persea americana) est un fruit à forte valeur nutritive et économique, mais présentant une courte durée de conservation en raison d’une maturation rapide après récolte. Cette étude a évalué l’effet de la température de stockage sur les caractéristiques qualitatives des avocats durant leur période post-récolte.

Matériels et Méthodes

Des avocats fraîchement récoltés à maturité physiologique ont été stockés pendant trois semaines sous trois températures différentes : 5 °C, 10 °C et température ambiante (22 ± 1 °C). À intervalles réguliers, des analyses physico-chimiques et organoleptiques ont été effectuées pour déterminer l’impact de chaque condition de stockage sur la qualité.

Paramètres Évalués :

• Masse des fruits
• Fermeté
• Couleur de la peau
• Taux de matière sèche
• Teneur en lipides
• Composition chimique de la pulpe
• Évaluation sensorielle globale

Résultats et Discussion

Variation de la masse

La perte de poids des fruits s’est avérée significativement influencée par la température de conservation. Les avocats conservés à température ambiante ont présenté la perte la plus importante (près de 15 % après 3 semaines), alors que ceux stockés à 5 °C n’ont perdu que 5 % environ.

Fermeté du fruit

La fermeté du fruit a diminué plus rapidement à température ambiante, avec un ramollissement prononcé dès la fin de la première semaine. À 5 °C et 10 °C en revanche, la perte de fermeté était faible pendant les deux premières semaines, suggérant que les basses températures ralentissent significativement le processus de maturation.

Couleur externe

La couleur de la peau des avocats est passée progressivement du vert au brun foncé avec l’augmentation du temps et de la température de conservation. Les avocats stockés à température ambiante atteignirent une coloration complète (brun foncé) dès la seconde semaine. À basse température (5 °C), la coloration verte a été conservée plus longtemps, indiquant un ralentissement de la maturation externe.

Composition chimique

Les analyses indiquent que la concentration en matière sèche évolue positivement avec une augmentation de température ambiante de stockage, probablement due à la concentration de composés résultant de la perte en eau. De plus, une légère augmentation de la teneur en lipides a été observée, notamment en stockage à température ambiante, bien que la différence soit modérée ($p > 0,05$).

Évaluation sensorielle

L’évaluation sensorielle révèle une préférence marquée pour les avocats stockés à 10 °C, jugés suffisamment mûrs tout en conservant de bonnes propriétés organoleptiques après deux semaines. Les fruits conservés à température ambiante devenaient rapidement trop mûrs et présentaient des caractéristiques organoleptiques dégradées à partir de la deuxième semaine de stockage. À l’inverse, la conservation à 5 °C donne une texture trop ferme même après trois semaines, avec une maturation trop lente affectant l’appréciation globale.

Conclusion

La température de stockage exerce un effet crucial sur les qualités physico-chimiques et sensorielles des avocats après récolte. La température recommandée pour la conservation optimale des avocats en vue de préserver au maximum la qualité tout en permettant une maturation favorable est d’environ 10 °C. Cette température permet de ralentir efficacement les processus métaboliques et respiratoires sans compromettre les propriétés organoleptiques et la qualité globale du fruit.

Recommandations pratiques

• Pour une consommation à court terme (1 à 2 semaines), un stockage autour de 10 °C est recommandé.
• Pour une durée prolongée, le stockage à 5 °C est envisageable mais nécessite un ajustement en température (augmentation progressive) avant la vente pour assurer une qualité sensorielle optimale.
• Évitez le stockage prolongé des avocats à température ambiante afin de prévenir les pertes économiques dues à la détérioration rapide de la qualité du fruit.

En résumé, adapter la température de conservation permet non seulement d’optimiser la durée de vie des avocats, mais également de préserver leur valeur nutritionnelle et leur attrait commercial.

Source : https://potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/1850