Revue critique des paramètres pertinents pour les évaluations du risque d'Escherichia coli producteur de toxine Shiga et de Listeria monocytogenes dans les légumes feuillus

Introduction

Les légumes feuillus sont reconnus pour leurs bienfaits nutritionnels, néanmoins, ils peuvent constituer une source potentielle d'infections d'origine alimentaire causées par des microorganismes pathogènes tels que Escherichia coli producteur de toxine Shiga (STEC) ou Listeria monocytogenes. Ce travail examine attentivement les paramètres essentiels qui doivent être pris en compte dans les études d'évaluation du risque associé à ces pathogènes dans les légumes à feuilles.

Identification des pathogènes concernés

Caractéristiques et écologie des STEC

Les souches de Escherichia coli productrices de toxines Shiga (STEC) comprennent divers sérotypes, notamment O157:H7, qui constituent un risque majeur pour la santé publique du fait de leur virulence. Ces bactéries peuvent persister sur les légumes à feuilles depuis leur production jusqu’à la consommation, compromettant ainsi la sécurité alimentaire.

Caractéristiques et persistance de Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes est une bactérie ubiquiste ayant la capacité de survivre et se développer à basse température, ce qui exacerbe son potentiel contaminant dans les chaînes alimentaires réfrigérées. Sa contamination sur les salades et divers légumes ressemble plus fréquemment à une contamination post-récolte.

Facteurs influençant la contamination et la persistance

Conditions environnementales

Les conditions climatiques telles que la température, l'humidité relative, le rayonnement solaire et les précipitations influencent significativement la survie et la prolifération des pathogènes sur les végétaux. Par exemple, les STEC survivent mieux à des températures modérées, tandis que L. monocytogenes a une capacité à mieux subsister à des températures de réfrigération.

Type et caractéristiques des cultures

La forme, la structure anatomique et la physiologie des légumes feuillus eux-mêmes jouent un rôle vital dans la susceptibilité à la contamination microbienne. La morphologie particulière des feuilles peut influencer la rétention d'eau et donc favoriser ou limiter la survie des pathogènes.

Pratiques culturales et fertilisation

La contamination microbienne peut résulter de pratiques comme l'épandage d'engrais organiques non correctement compostés, d'irrigations à partir d’eaux contaminées ou de gestion inadéquate des animaux domestiques ou sauvages à proximité des cultures.

Étapes cruciales le long de la chaîne de production

Au champ

C'est pendant la culture en champ que les légumes feuillus sont particulièrement vulnérables à une primo-contamination directe ou indirecte par STEC ou L. monocytogenes. Les pratiques préventives à cette étape incluent les mesures de contrôle strictes concernant l’accès des animaux ainsi que les bonnes pratiques d’irrigation et de fertilisation.

Récolte et stockage

La contamination croisée peut se produire aisément pendant ces opérations à cause de la multiplication des contacts mécaniques et humains. Une réfrigération inadéquate ou un stockage non contrôlé peut également entraîner des conditions propices à la prolifération des bactéries pathogènes, en particulier Listeria monocytogenes.

Traitement post-récolte

Le procédé de lavage et de désinfection, souvent considéré comme un contrôle critique, peut cependant s'avérer limité dans son efficacité en raison de la localisation profonde ou protégée des microorganismes dans les tissus végétaux.

Méthodologie d’évaluation du risque microbiologique

Modélisation quantitative

Des modèles quantitatifs sophistiqués sont utilisés pour déterminer le risque relatif de contamination par des pathogènes spécifiques, intégrant divers paramètres biologiques, environnementaux et comportementaux. Ces modèles doivent être basés sur des données fiables et robustes concernant la survie et la croissance des bactéries, ainsi que la fréquence et le niveau probable de contamination.

Identification des incertitudes et des lacunes

Bien que les techniques actuelles aient évolué, persistent toutefois des lacunes majeures relatives à la variabilité des données obtenues et aux incertitudes inhérentes aux estimations réalisées. Ces incertitudes nécessitent un encadrement et une documentation appropriés pour assurer l'interprétation correcte des résultats des évaluations.

Meilleures pratiques et recommandation pour la gestion des risques

Une gestion appropriée du risque microbiologique des légumes feuillus doit intégrer une combinaison dynamique de pratiques préventives à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la ferme jusqu’à la table. Parmi celles-ci :

• Respect rigoureux des normes d’hygiène et de salubrité
• Surveillance régulière des niveaux microbiens dans les productions
• Adoption de pratiques agricoles sûres comme la gestion rationnelle des engrais, de l'eau et des animaux
• Sensibilisation et formation des producteurs et des acteurs de la filière

Conclusion

Prendre en considération les paramètres cruciaux examinés précédemment et assurer un suivi technique poussé reste essentiel pour mieux maîtriser les risques microbiologiques associés aux légumes à feuilles. Les futures études devraient s'orienter vers la réduction des incertitudes actuelles en fournissant une évaluation plus précise et exhaustive des scénarios potentiels de contamination.

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X25000493