Impact de la température d'incubation, du temps d'incubation et de la congélation sur la diversité des espèces de Campylobacter retrouvées dans le foie de bœuf commercialisé

Introduction

Le genre Campylobacter constitue un problème sanitaire majeur lié à la consommation de viande bovine. Bien que le poulet soit souvent cité comme principale source d'infections humaines, la viande de bœuf, plus spécifiquement le foie, peut également être contaminée par diverses souches de Campylobacter susceptibles d'engendrer des maladies chez l'homme. Le présent travail examine les effets de la température d'incubation, du temps d'incubation et des cycles de congélation-décongélation sur l'identification et la diversité des souches de Campylobacter isolées à partir d'échantillons commerciaux de foie de bœuf.

Méthodologie

Collecte et prétraitement des échantillons

Les échantillons de foie de bœuf frais ont été collectés en points de vente retail aux États-Unis. Les échantillons ont été divisés en deux groupes distincts :

• Un groupe d'échantillons frais immédiatement testés (non congelés).
• Un second groupe soumis préalablement à la congélation à -20°C, puis décongelé avant analyses.

Conditions expérimentales

Pour chaque groupe, les échantillons ont été soumis à deux températures d'incubation (37°C et 42°C) et analysés sur deux périodes d'incubation différentes (24 et 48 heures). Le genre des microorganismes isolés a été ensuite déterminé par séquençage du gène ARNr 16S après extraction de l'ADN, puis confirmé par une test PCR spécifique.

Résultats

Effet de la température et des durées d'incubation

Les conditions d'incubation à 37°C se sont révélées particulièrement favorables à l'isolement d'une diversité plus élevée d'espèces de Campylobacter que les conditions à 42°C. L’incubation sur une période prolongée (48 heures) a permis également de détecter un éventail plus large d’espèces comparativement aux incubations de 24 heures.

Effet de la congélation préalable

Les résultats indiquent que les cycles de congélation-décongélation influencent fortement la diversité détectable de Campylobacter. Les échantillons frais (non congelés), ont présenté une diversité d’espèces supérieure à celle observée dans les échantillons soumis à congélation puis décongélation préalable. Certaines espèces sensibles aux basses températures pourraient avoir subi des diminutions significatives de concentration ou même avoir été éliminées suite à ces phases de congélation-décongélation.

Discussion

La température optimale traditionnellement utilisée pour identifier Campylobacter chez les spécimens cliniques humains s'élève fréquemment à 42°C, température correspondant à celle du corps des volailles. Toutefois, cette étude démontre clairement que la température plus basse de 37°C est plus appropriée pour l'isolement de différentes souches à partir de foie de bœuf commercialisé. En conséquence, les protocoles standard de tests destinés à détecter Campylobacter dans de tels produits pourraient ne pas révéler toute la diversité réellement présente.

La période d'incubation de 48 heures est également recommandée pour favoriser l'apparition et la croissance de souches plus lentes. En outre, la congélation en amont réduit substantiellement la diversité détectable, probablement par destruction cellulaire des espèces les plus sensibles.

Implications pratiques

Ces résultats ont des implications directes sur les protocoles de dépistage actuels appliqués à la viande bovine. Pour améliorer l'efficacité et la précision des contrôles sanitaires lors des analyses microbiologiques, il est suggéré :

• De privilégier les incubations à 37°C plutôt qu'à 42°C.
• D'étendre le temps d'incubation à 48 heures au lieu des 24 heures couramment utilisées.
• D'éviter autant que possible les phases de congélation prélèvement-analyse.

Ces recommandations contribueraient à révéler une image plus fidèle de la contamination réelle des foies de bœuf par des espèces de Campylobacter potentiellement problématiques pour la santé publique.

Conclusion

Cette étude souligne l’importance cruciale d'adapter les méthodes d'analyse microbiologique pour identifier correctement la diversité réelle des souches bactériennes présentes dans les échantillons de viande et de produits dérivés. L'optimisation des paramètres de dépistage (température, durée d'incubation et gestion de la congélation) permettrait de mieux contrôler les risques sanitaires liés à la consommation de produits d'origine bovine contaminés, participant ainsi à une meilleure protection de la santé publique.

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160525002314?dgcid=raven_sd_aip_email