Survie de Salmonella Typhimurium et Listeria monocytogenes sur le cantaloup après lavage à l'acide peracétique

Contexte et Objectifs de l'Étude

La sécurité alimentaire est primordiale dans la production de fruits frais tels que le cantaloup, souvent sujet à la contamination par des pathogènes alimentaires dangereux comme Salmonella Typhimurium (ST) et Listeria monocytogenes (LM). Dans cette étude, les chercheurs ont examiné l'efficacité d'un lavage à l'acide peracétique (APA) pour éliminer ces micro-organismes pathogènes sur la surface du cantaloup, en évaluant également leur survie post-traitement lors des conditions de stockage simulées.

Approche Expérimentale

Le cantaloup frais a été inoculé avec des cultures connues de ST et LM, puis stocké pendant une période définie pour simuler les conditions réelles auxquelles le fruit pourrait être exposé jusqu'à la consommation par les consommateurs. Un traitement au lavage avec différentes concentrations d'acide peracétique (APA, 40, 80 ou 120 ppm) ou à l'eau (contrôle) a été appliqué pour analyser l'impact de ces traitements sur la réduction des pathogènes. Ensuite, les fruits ont été stockés à température ambiante (22°C) et en conditions réfrigérées (4°C) pendant une durée déterminée.

Résultats Clés Observés

Les résultats montrent clairement que l'utilisation de l'acide peracétique permet une réduction significative des contaminants pathogènes, avec des performances variant selon la concentration et la température de stockage utilisée post-traitement.

Voici les résultats détaillés obtenus :

• APA à 40 ppm : réduction modérée initiale, mais réapparition significative des deux pathogènes durant le stockage.
• APA à 80 ppm : réduction notable et maintien partiel de la réduction initiale à 4°C, mais moindre efficacité durant le stockage à 22°C.
• APA à 120 ppm : efficacité maximale observée, réduction significative initiale maintenue même en conditions ambiantes, avec une décroissance notable des bactéries pathogènes.

Pour les contrôles (eau seulement), aucune réduction significative initiale n'a été observée, et les deux pathogènes ont proliféré durant la période de stockage, surtout à 22°C.

Discussion et Implications

L'efficacité de l'acide peracétique pour la décontamination des surfaces de cantaloups est prouvée. Cependant, l'importance de la concentration utilisée et des conditions de stockage demeure un point critique pour garantir l'innocuité finale envers les consommateurs. Ainsi, pour l'industrie alimentaire, l'acide peracétique semble être une alternative viable et efficace à d'autres solutions antimicrobiennes courantes.

Un dosage adapté et précis d'APA, combiné à une réfrigération adéquate suivant le traitement, pourrait devenir une pratique standard dans l'industrie du cantaloup. L’application de cette mesure contribuera à minimiser significativement les risques sanitaires liés aux bactéries telles que ST et LM, dont la présence continue à présenter des défis majeurs dans le secteur alimentaire.

Recommandations en Sécurité Alimentaire

Suite aux résultats obtenus, production et distribution doivent considérer les points suivants :

• Favoriser l'utilisation d'APA à des concentrations optimales, approchant idéalement 120 ppm, pour obtenir une décontamination efficace et durable.
• Respecter les conditions strictes de stockage froid post-traitement (autour de 4°C) pour maintenir la réduction obtenue.
• Sensibiliser particulièrement les distributeurs et consommateurs à l’importance du maintien des conditions adéquates de stockage et de manipulation post-achat.

Ces pratiques recommandées contribueront à diminuer fortement les répercussions de la contamination en Salmonelles ou en Listeria, réduisant ainsi les risques associés à ces micro-organismes dans les aliments frais.

En résumé, le traitement par l'acide peracétique montre des potentialités prometteuses dans la prévention des contaminations microbiennes, contribuant à augmenter significativement les niveaux de sécurité pour le cantaloup et potentiellement pour d'autres fruits à risques similaires.

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643825005055?dgcid=rss_sd_all