La mention "frais" en restauration : exigences, contrôle et impacts réglementaires

Introduction à la notion de « frais » en restauration

L'utilisation de la mention « frais » dans le secteur de la restauration suscite de nombreuses interrogations tant du côté des professionnels que des consommateurs. Depuis la consolidation de la réglementation en France, attribuer l'appellation « produit frais » à une denrée alimentaire exige la conformité à des critères précis, impactant directement la légitimité de la communication commerciale des établissements.

Définition légale du terme « frais »

Le cadre juridique définissant l’utilisation du terme « frais » est principalement fixé par le Code de la consommation et des textes européens relatifs à l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Selon ces textes, le qualificatif « frais » ne peut désigner qu’un produit n’ayant subi aucune modification essentielle postérieure à sa récolte, son abattage ou sa production. Cela exclut toute transformation majeure : ni surgélation, ni conservation prolongée, ni pasteurisation, ni stérilisation, ni ajout de conservateurs, etc.

Distinction entre les différentes conservations

• Produit frais : n'ayant subi aucun traitement, excepté le nettoyage, l'éviscération, la réfrigération ou l’emballage pour la préservation de ses caractéristiques originelles.
• Produit réfrigéré : conservé à basse température, sans transformation majeure, permettant de prolonger sa durée de vie tout en maintenant ses qualités sensorielles et nutritionnelles.
• Produit surgelé ou congelé : traité par le froid pour une durée de conservation significativement allongée, ce qui l’exclut du champ des « produits frais ».

Champ d’application en restauration

La législation encadre strictement l’utilisation de la mention « frais » sur les menus, cartes, vitrines et supports promotionnels des établissements de restauration. Il s’agit pour les restaurateurs d’une obligation d’honnêteté envers le client, sous peine de sanction pour pratique commerciale trompeuse.

Les produits concernés

Les principales catégories de produits où la précision « frais » est surveillée :

• Poissons, coquillages et crustacés : Seuls les produits vendus non surgelés ou pasteurisés peuvent légitimement arborer la mention « frais ».
• Viandes et charcuteries : Un hachis mentionné « frais » doit être préparé à partir de viandes non congelées. Le même principe s’applique à la charcuterie.
• Fruits, légumes et herbes aromatiques : La mention « frais » implique une absence totale de stérilisation, de déshydratation ou d’ajout d’additifs de conservation.

Exemples d’utilisation justifiée ou abusive

Un restaurant servant un tartare préparé à partir de viande surgelée ne peut indiquer « tartare de bœuf frais » sans être exposé à un risque de sanction. Inversement, un poisson simplement réfrigéré et commercialisé sans autre traitement postérieur à la pêche peut légitimement porter la mention « frais » sur la carte.

Cadre réglementaire et contrôles

Les textes de référence

L’Arrêté du 27 janvier 1997 relatif à l’étiquetage des denrées alimentaires précise que l’appellation « frais » doit correspondre à la définition officielle. De plus, l’article L.121-1 du Code de la consommation interdit toute indication de nature à induire le consommateur en erreur sur les caractéristiques essentielles d'une denrée.

Les sanctions encourues

Tout manquement à ces règles expose l’établissement à des poursuites pour pratique commerciale trompeuse. Les sanctions peuvent inclure des amendes administratives, des injonctions de retrait des mentions trompeuses, voire une fermeture administrative temporaire en cas de récidive.

Procédure de contrôle

Les services de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) procèdent régulièrement à des contrôles inopinés dans les établissements de restauration. Les inspecteurs vérifient la concordance entre les produits effectivement utilisés en cuisine et ceux annoncés « frais » sur les supports commerciaux.

Impacts pour les professionnels de la restauration

Adaptation des pratiques

Les restaurateurs doivent impérativement maîtriser la traçabilité de leurs approvisionnements et la légitimité des mentions affichées sur leur carte. La transparence devient un enjeu capital, tant pour assurer la satisfaction du client que pour se prémunir contre tout risque contentieux.

Bonnes pratiques recommandées

• Vérification systématique de l'étiquetage fournisseur : S’assurer que le produit fournit bien les indications nécessaires concernant sa fraîcheur, l’absence de surgelation ou de transformation.
• Mise à jour régulière des menus : Adapter rapidement la carte en fonction des produits disponibles et de leur statut (frais ou transformé).
• Formation du personnel : Sensibiliser les équipes salle et cuisine aux exigences réglementaires pour garantir une communication précise avec le consommateur.

Valorisation de la mention « frais »

Au-delà de l'aspect juridique, l’utilisation authentique du terme « frais » constitue un levier stratégique de différenciation et de valorisation pour l’établissement. Les consommateurs, de plus en plus résolus à rechercher la qualité et la transparence, y sont très sensibles.

Risques et enjeux pour le consommateur

La mention « frais » représente un gage de qualité et de confiance pour le client. Une information erronée ou abusive peut induire un choix inadapté, susciter une insatisfaction, voire comporter un risque sanitaire (notamment dans le cas de la consommation de produits crus d’origine animale).

Obligation de traçabilité et transparence

En cas de doute ou de contrôle, le restaurateur doit être capable de fournir la preuve de l’origine et du mode de conservation des produits utilisés. La traçabilité doit couvrir l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, depuis le fournisseur jusqu’à l’assiette du consommateur.

Synthèse : enjeux de la mention « frais » en restauration

L’apposition de la mention « frais » engage la responsabilité directe du professionnel vis-à-vis de la réglementation comme du consommateur. Précision terminologique, transparence de l’offre, suivi administratif rigoureux : autant de piliers à respecter pour assurer conformité et valorisation de son offre gastronomique.

En optimisant la rigueur descriptive et la transparence sur l'utilisation du terme « frais », chaque établissement renforce tant son attractivité que sa conformité réglementaire, fondement de la confiance durable avec sa clientèle.

Source : https://lhl.fr/blog/la-mention-frais-en-restauration/