Résistance d’Escherichia coli, Salmonella spp. et Listeria monocytogenes aux jus traités par haute pression hydrostatique

Introduction

La pasteurisation par pression hydrostatique élevée (HPP) attire l'attention croissante de l'industrie agroalimentaire en raison de son potentiel pour préserver les caractéristiques organoleptiques des aliments tout en assurant la sécurité microbiologique. Cet article évalue spécifiquement la résistance des bactéries pathogènes Escherichia coli, Salmonella spp. et Listeria monocytogenes dans divers jus traités par HPP.

Méthodologie employée

Les échantillons de jus utilisés comprennent les jus d'orange, de pomme et un mélange multi-fruits. Des bactéries pathogènes spécifiques (Escherichia coli, Salmonella spp. et Listeria monocytogenes) ont été inoculées dans ces jus afin d'évaluer leur résistance au traitement par haute pression.

Les conditions expérimentales étudiées sont des pressions comprises entre 300 et 600 MPa et des durées d'exposition allant jusqu'à 10 minutes à température ambiante (~25°C). Les populations bactériennes initiales se situaient autour de 7 log UFC/ml, pour permettre une évaluation précise des réductions obtenues après traitement.

Résultats sur la résistance bactérienne

Escherichia coli

Escherichia coli s'est révélé modérément sensible au traitement hydrostatique, avec des réductions accrues aux pressions plus élevées et aux temps d'exposition prolongés. À 600 MPa et 5 minutes de traitement, une diminution de plus de 5 log UFC/ml a été observée, confirmant une efficacité adéquate du procédé sur cette bactérie.

Salmonella spp.

Salmonella spp. a manifesté une sensibilité semblable à celle d'E. coli, mais toutefois légèrement inférieure. Les réductions populationnelles se sont améliorées proportionnellement avec l'augmentation de la pression et du temps. Un traitement maximal de 600 MPa pendant environ 5 à 10 minutes a permis d'obtenir des réductions entre 4 et 5 log UFC/ml en fonction du type de jus étudié.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes s'est révélée la plus résistante des trois organismes testés. Même à des pressions élevées de 600 MPa, les réductions obtenues étaient d'environ 3 à 4 log UFC/ml après 10 minutes. Ce fait souligne la nécessité d'une combinaison optimale de pression et de durée pour assurer une élimination satisfaisante de cette bactérie résistante.

Impact du type de jus

L'étude a démontré que la matrice du jus influence sensiblement l'efficacité du traitement HPP. Le jus d'orange a globalement fourni les meilleurs résultats quant à la réduction des bactéries étudiées, suivi par le jus multi-fruits, tandis que le jus de pomme a montré la résistance bactérienne la plus élevée. Cette variation est probablement liée à des différences intrinsèques des jus, telles que le pH, l'acidité totale, et d'autres composés bioactifs présents.

Implications pratiques pour l'industrie alimentaire

Ces résultats ont une importance capitale pour l'industrie alimentaire en indiquant clairement l'efficacité relative des conditions HPP sur ces pathogènes clés. La résistance notable de Listeria monocytogenes souligne toutefois le besoin d'approches combinées ou complémentées (par exemple, combinaison avec des antimicrobiens naturels) pour garantir un niveau de sécurité microbiologique optimal dans les jus.

Perspectives de recherche future

Des études supplémentaires sont nécessaires afin d'explorer les mécanismes sous-jacents à cette résistance variable selon le type de bactérie et la composition du jus. Des combinaisons innovantes entre traitements HPP et d'autres techniques de pasteurisation ou l'addition d'agents antimicrobiens naturels devraient également être évaluées rigoureusement afin d'améliorer leur efficacité.

Conclusion

L'utilisation de la haute pression hydrostatique constitue une stratégie prometteuse pour le contrôle des contaminants d'origine microbienne tels qu'Escherichia coli, Salmonella spp. et Listeria monocytogenes dans les jus de fruits. Cependant, des traitements spécifiquement adaptés selon la nature du jus et les pathogènes visés seront indispensables pour optimiser l'efficacité microbiologique tout en préservant au maximum les qualités organoleptiques et nutritionnelles des jus.

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160523001058?dgcid=raven_sd_aip_email