Survie de Campylobacter jejuni dans la viande de poulet congelée : Risques et recommandations pratiques

Introduction

Campylobacter jejuni est un pathogène alimentaire couramment lié aux contaminations de viande, notamment celle du poulet. Sa persistance dans la viande congelée présente un risque important pour la santé publique en raison de sa résilience lors des processus domestiques habituels de décongélation et de préparation. Ce document passe en revue la survie de C. jejuni dans le poulet congelé, les pratiques à risque et propose des recommandations destinées à réduire les risques de contamination croisée lors de la manipulation en cuisine.

Persistance de Campylobacter jejuni dans les viandes congelées

Malgré un processus de congélation efficace pour réduire de nombreux pathogènes, Campylobacter jejuni montre une capacité étonnante à survivre à des températures négatives pendant des périodes prolongées. Différentes recherches indiquent que le froid ralentit significativement sa prolifération sans pour autant l'éliminer complètement. Ainsi, la viande congelée de poulet peut rester source d'infection à la décongélation si celle-ci n'est pas gérée convenablement.

Mécanismes de survie pendant la congélation

Les mécanismes biologiques permettant à C. jejuni de résister aux températures négatives incluent notamment l'adaptation au stress du froid, lié au phénomène de formation de biofilms protecteurs. Ces couches organiques offrent au micro-organisme une barrière supplémentaire contre les cristaux de glace, limitant ainsi les dégâts cellulaires potentiellement létaux. Le degré de survivabilité dépend fortement de la qualité hygiénique initiale de la viande, des méthodes d'emballage et de la température précise de stockage.

Risques identificables durant la décongélation

La décongélation constitue une étape critique pouvant favoriser la récupération bactérienne. Les méthodes couramment utilisées en cuisine domestique, telles que la décongélation rapide à température ambiante ou sous un filet d'eau chaude, exacerbent ce risque. Ces pratiques engendrent fréquemment des conditions duplexes : la surface de la viande atteint une température propice à la prolifération de C. jejuni avant décongélation complète du morceau, augmentant ainsi fortement le risque de contamination croisée vers d'autres aliments et surfaces en cuisine.

Problème de la contamination croisée

L'analyse du comportement des consommateurs révèle que les pratiques incorrectes lors de la manipulation du poulet cru décongelé, telles que l'insuffisance de lavage des mains, la réutilisation des ustensiles ou des planches à découper sans nettoyage préalable, multiplient considérablement les risques de propagation bactérienne. Le transfert de C. jejuni vers des aliments consommés crus ou peu cuits, comme les salades ou les légumes, exacerbe encore davantage le problème.

Recommandations de manipulation pour prévenir les contaminations

Bonnes pratiques de décongélation

• Décongélation au réfrigérateur en maintenant une température de 4°C maximum;
• Utilisation d’un micro-onde avec intervention immédiate de cuisson suivant la décongélation;
• Décongélation sous un flux d’eau froide tout en assurant un renouvellement permanent de l'eau pour éviter une hausse rapide de température.

Bonnes pratiques d'hygiène en cuisine

• Nettoyer rigoureusement surfaces, planches à découper et ustensiles ayant été en contact avec le poulet cru;
• Mettre en pratique la séparation stricte entre les aliments crus et cuits;
• Bien pratiquer le lavage des mains après toute manipulation de viande crue, de préférence avec du savon et de l'eau tiède pendant au moins 20 secondes.

Températures appropriées de cuisson

Une cuisson adéquate à cœur de la viande demeure indispensable pour la destruction de Campylobacter jejuni. Cette cuisson doit idéalement atteindre 75°C au centre de la viande, valeur confirmée à l'aide d'un thermomètre alimentaire.

Conscientisation des consommateurs

Des interventions éducatives visant à sensibiliser les consommateurs sur les risques microbiologiques associés à la viande de poulet et aux pratiques adéquates de décongélation et manipulation constituent une stratégie d'amélioration pertinente pour diminuer les risques sanitaires associés à C. jejuni.

Conclusion

La survie de Campylobacter jejuni dans la viande de poulet congelée constitue un problème sérieux en matière de sécurité alimentaire domestique. Bien que la congélation reste un outil précieux limitant la croissance bactérienne, elle n'offre pas une protection complète. Il est donc fondamental que les consommateurs adoptent des pratiques rigoureuses d'hygiène et de préparation afin de minimiser les risques sanitaires liés à ce pathogène.

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713522006648?dgcid=raven_sd_aip_email