Contrôle microbien par l'eau électrolysée dans le fromage à pâte molle

Contexte et objectifs de l'étude

L'eau électrolysée (EW), reconnue pour ses propriétés antimicrobiennes, offre une alternative prometteuse aux désinfectants chimiques traditionnels en industrie laitière. Cette étude a pour objectif d'évaluer l'efficacité du traitement par EW sur la maîtrise de la croissance microbienne dans le fromage blanc à pâte molle, très sensible aux contaminations.

Qu’est-ce que l’eau électrolysée ?

Produite par électrolyse d'une solution aqueuse légèrement salée, l'EW se compose essentiellement d'acide hypochloreux (HOCl), d'ions hypochlorite (OCl⁻) et possède un potentiel oxydatif rédox (POR) élevé. Ses avantages principaux sont sa forte efficacité à éliminer des micro-organismes pathogènes et altérants, combinée à une faible empreinte chimique sur l'environnement.

Méthodologie de l'expérimentation

Les chercheurs ont préparé des fromages blancs à pâte molle, en appliquant différents traitements : contrôle (sans EW), immersion dans EW faiblement concentrée et immersion dans EW fortement concentrée. Ils ont évalué les effets microbiens de l'EW à divers moments de stockage (jour 0, 3, 7, 14 et 21) en mesurant la concentration et le développement de diverses souches, notamment des bactéries mésophiles aérobies, coliformes, levures et moisissures.

Paramètres étudiés

• Concentration en solution d'EW
• Durée et fréquence d'immersion
• Température de stockage après traitement

Résultats observés sur le contrôle microbien

Les résultats indiquent clairement que l'EW agit efficacement sur plusieurs types de micro-organismes :

• Bactéries mésophiles aérobies : réduction significative de leur nombre, particulièrement notable avec une forte concentration d'EW.
• Coliformes : diminution marquée dès les premiers jours de stockage comparé aux échantillons témoins.
• Levures et moisissures : effet antifongique modéré mais perceptible, avec meilleure efficacité en concentration maximale d'EW.

Effets secondaires sur les propriétés du fromage

L'étude s'est également penchée sur les conséquences potentielles d'un traitement par EW sur certaines propriétés organoleptiques et sensorielles du fromage blanc à pâte molle. Les conclusions indiquent que :

• L'aspect visuel, la texture et le goût ne subissent pas de variation majeure avec l'application modérée d'EW.
• Une légère différence dans l'arrière-goût est relevée uniquement à haute concentration, mais n'est pas jugée dérangeante.

Ainsi, les propriétés sensorielles restent globalement très proches de celles des fromages non traités.

Analyse environnementale et économique

Du point de vue environnemental, l’utilisation d'EW se révèle particulièrement bénéfique : biodégradable, elle ne laisse quasi aucune résidu chimique sur les produits laitiers ou dans les eaux rejetées. Économiquement parlant, les investissements initiaux nécessaires à l'équipement d'électrolyse sont compensés par la réduction des coûts liés à l'achat et à la gestion de désinfectants chimiques conventionnels.

Recommandations pour l'industrie laitière

Sur la base des éléments fournis par cette recherche, l'intégration de l'eau électrolysée dans les protocoles industriels de fabrication fromagère apparaît comme une stratégie efficace. Idéalement, il est suggéré de :

• Utiliser une concentration modérée d'EW pour obtenir un équilibre optimal entre efficacité microbienne et acceptabilité sensorielle.
• Privilégier un traitement précoce pour retarder efficacement le développement initial de micro-organismes pathogènes ou d'altération.
• Élaborer des protocoles d'injection systématique d'EW adaptés au type particulier de fromage produit, avec des contrôles réguliers et exigeants pour garantir une parfaite innocuité alimentaire.

Perspectives futures

Cette étude démontre le fort potentiel de l'eau électrolysée dans le secteur fromager, entraînant nécessité d'approfondir les recherches :

• Élargissement de l'essai à plus grande échelle industrielle pour confirmer les résultats obtenus expérimentalement.
• Tests complémentaires pour garantir que les caractéristiques nutritionnelles du fromage restent intactes suite au traitement.
• Évaluation approfondie des effets à long terme sur la stabilité du produit en stockage afin de généraliser la méthode.

À terme, l'EW pourrait radicalement simplifier les procédures d'hygiène de l'industrie laitière tout en augmentant la sécurité sanitaire et en réduisant les impacts environnementaux des procédés traditionnels.

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0958694625000792?dgcid=rss_sd_all