Comptabilisation du vrai coût du pain : Impacts environnementaux, sociaux et sanitaires selon une étude suisse

Introduction

La comptabilisation du vrai coût, ou True Cost Accounting (TCA), s'impose aujourd'hui comme un outil critique pour comprendre la totalité des impacts générés par notre système alimentaire. En se concentrant sur le cas du pain en Suisse, cette étude s'appuie sur des méthodologies rigoureuses afin d'intégrer les dimensions environnementale, sociale et sanitaire dans l'évaluation du pain—aliment de base par excellence.

Méthodologie innovante de comptabilisation du vrai coût

Le TCA s'ancre dans une approche holistique, dépassant les limites des analyses économiques classiques. La démarche mobilise une analyse du cycle de vie (ACV) couplée à des modules complémentaires spécifiques à la santé publique et aux impacts sociaux du pain. Les chercheurs ont dressé un inventaire complet incluant :

• Les flux de ressources naturelles exploitées (eau, énergie, sols)
• Les émissions et externalités environnementales (gaz à effet de serre, pollution de l'eau et de l'air, perte de biodiversité)
• Les conséquences sanitaires associées à la consommation et la transformation du pain
• Les critères sociaux autour du travail, du revenu, de l’équité et de la gouvernance dans la filière céréalière

Chaque impact est quantifié, traduit en valeur monétaire, puis agrégé pour obtenir le « vrai coût » de chaque pain étudié, selon son origine (agriculture conventionnelle ou biologique) et son mode de transformation.

Résultats clés

1. Coûts environnementaux

L'évaluation montre que plus de la moitié du coût environnemental total du pain découle de la production des matières premières (céréales). Les principaux postes identifiés incluent :

• Émissions de gaz à effet de serre dues à la fertilisation azotée et à l’utilisation d’énergies fossiles
• Dégradation des sols par l'intensification agricole
• Consommation d’eau pour l'irrigation, variable selon les régions et la méthode culturale

Les pratiques biologiques affichent des coûts externes moindres, principalement en raison d’une moindre dépendance aux intrants chimiques, d'une préservation accrue de la biodiversité et d’une meilleure santé des sols.

2. Impacts sanitaires

Les impacts sanitaires étudiés s'étendent de la santé des travailleurs agricoles (exposition aux pesticides et accidents du travail) à la santé des consommateurs (effets des différents leviers de transformation sur la qualité nutritionnelle). L'étude révèle :

• L’exposition aux pesticides induit des coûts pour la santé publique, plus élevés dans l’agriculture conventionnelle
• Une « reformulation » du pain (enrichissement en fibres, réduction du sel) pourrait réduire significativement les coûts liés aux maladies non transmissibles

3. Conséquences sociales

Le rapport souligne également l’importance des critères sociaux, souvent négligés. Parmi eux :

• Les conditions de travail tout au long de la chaîne de valeur, marquées par la précarité pour certains ouvriers saisonniers
• L’accès équitable au pain nutritif pour différentes couches de la population suisse
• La gouvernance participative et la juste rémunération des petits producteurs

Les filières impliquant des coopératives locales ou certifiées « commerce équitable » génèrent des bénéfices sociaux supérieurs, en favorisant l’équité et la résilience des communautés rurales.

Discussion : Vers un système alimentaire transparent et durable

L'agrégation de tous ces postes démontre que le prix actuel du pain sur le marché sous-estime significativement son coût réel pour la société. Dans la configuration la plus défavorable, les coûts cachés liés aux dégâts environnementaux et aux maladies associées sont presque équivalents au prix payé par le consommateur.

La comparaison entre pains conventionnels et biologiques éclaire la capacité des systèmes agroécologiques à réduire cette facture invisible, même dès le stade du champ jusqu'au fournil. Pour l'industrie, l’intégration du TCA offre :

• Des leviers de transition innovants par l’écoconception du pain (sourcing de matières premières, revalorisation des sous-produits…)
• Une aide à la prise de décision pour les pouvoirs publics souhaitant rééquilibrer la politique agricole et fiscale

Recommandations pour les parties prenantes

Afin d’aligner les prix du pain sur leur coût réel, l’étude recommande :

• De renforcer la transparence sur toute la chaîne de production et de transformation.
• D’internaliser progressivement les coûts environnementaux et sanitaires via la fiscalité écologique.
• De généraliser une offre diversifiée de pains nutritifs accessibles à tous.
• De soutenir les producteurs bio et les chaînes de valeur équitables par des incitations économiques.

Conclusions

L’application du True Cost Accounting au pain suisse révèle une réalité souvent occultée : l’alimentation la plus courante peut générer des coûts cachés bien supérieurs à sa valeur marchande. L’étude acte que la transition vers des systèmes alimentaires durables nécessite de rendre ces coûts transparents et d’orienter prioritairement la production vers des pratiques agricoles et de transformation bénéfiques pour la planète, la société et la santé humaine.

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0959652625015744?dgcid=rss_sd_all