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Comment se préparer aux contrôles sanitaires dans les restaurants ?

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Préparation aux contrôles sanitaires dans les restaurants : conseils indispensables

En France, tous les établissements de restauration doivent se soumettre à des contrôles sanitaires réguliers réalisés par des inspecteurs de la Direction départementale de la protection des populations (DDCSPP).

Qu’est-ce qu’un contrôle sanitaire ?

Un contrôle sanitaire est une visite effectuée par un inspecteur de la DDCSPP au sein d’un établissement de restauration. Son objectif est de vérifier le respect des règles d’hygiène HACCP (Hazard Analysis Control Point) et de sécurité alimentaire. Tous les professionnels de la restauration sont concernés, qu’il s’agisse de la restauration traditionnelle, rapide, de boulangeries, crêperies, hôtels-restaurants ou bars-restaurants.

Comment se déroule un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

Le premier contrôle sanitaire intervient après l’ouverture du restaurant, et le restaurateur en est informé à l’avance. Ensuite, les contrôles peuvent être programmés régulièrement ou réalisés de manière surprise.

La fréquence et la régularité des visites dépendent de plusieurs facteurs, tels que l’emplacement du restaurant (dans une zone touristique très fréquentée, les contrôles seront plus fréquents.) et les antécédents de non-conformité aux règles d’hygiène de l’établissement. Des inspections sanitaires peuvent également être effectuées de façon imprévue suite à un signalement d’un client ou d’un ancien employé, par exemple.

Lors d’un contrôle, l’inspecteur sanitaire est autorisé à :

  • Demander des documents et des justificatifs professionnels tels que la licence du restaurant, le permis d’exploitation, en faire des copies et les emporter ;
  • Accéder à toutes les zones du restaurant (cuisine, salle, sanitaires, espaces de stockage…) ;
  • Interroger le personnel pour obtenir des informations ou des justifications ;
  • Prélever des échantillons pour les analyser ;
  • Vérifier les températures des zones de stockage et des aliments ;
  • Détruire les matières premières ou les plats impropres à la consommation.

À la fin du contrôle, l’inspecteur de l’hygiène rédige un rapport avec ses observations et les mesures à prendre, qui est remis au restaurateur.

Quels sont les points de contrôle ?

En ce qui concerne l’hygiène alimentaire, l’inspecteur vérifie le respect de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire et des procédures HACCP au sein du restaurant. Il examine notamment les aspects suivants :

  • Les informations relatives à la chaîne alimentaire ;
  • L’aménagement des locaux, la ventilation, l’entretien et la propreté du lieu ;
  • La conformité et l’entretien des équipements ;
  • L’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle ;
  • L’hygiène du personnel du restaurant ;
  • La formation en matière d’hygiène ;
  • La qualité de l’eau ;
  • Le contrôle des températures des espaces de stockage (réserves, chambre froide, réfrigérateur…), des aliments et le respect de la chaîne du froid et du chaud ;
  • Le contrôle des denrées alimentaires entrantes et sortantes de l’établissement ;
  • La lutte contre les nuisibles ;
  • La conformité aux procédures HACCP ;
  • Le respect des dates de péremption ;
  • Le suivi et la traçabilité des denrées alimentaires.

Comment bien se préparer à un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

Voici quelques conseils essentiels pour bien se préparer aux contrôles sanitaires dans votre restaurant :

Préparez les documents à présenter : L’inspecteur de la DDCSPP peut demander la consultation de plusieurs documents différents, tels que :

  • La fiche de réception des denrées alimentaires ;
  • Les registres des interventions de nettoyage, de désinfection et de dératisation, avec les dates et les signatures des personnes responsables ;
  • Les coordonnées des fournisseurs ;
  • Les coordonnées des clients, si l’établissement est une entreprise ;
  • Les rapports d’analyses microbiologiques régulièrement effectuées ;
  • Les documents de formation et d’information du personnel ;
  • L’attestation de suivi de la formation HACCP ;
  • L’attestation d’aptitude du personnel (médecine du travail) ;
  • La fiche technique des produits de désinfection et d’entretien, l’enregistrement des températures dans les espaces de stockage et l’entretien du matériel (hotte, extracteur d’air…) ;
  • La fiche de contrôle des huiles de friture ;
  • La fiche d’enregistrement des produits non conformes ;
  • Les fiches d’actions correctives.

Veillez à avoir ces différents documents à disposition.

Effectuez régulièrement des audits d’hygiène : L’audit d’hygiène est une démarche volontaire entreprise par le propriétaire d’un établissement de restauration. Cette initiative est très utile pour :

  • Vérifier la conformité de votre restaurant aux normes et aux règles HACCP ;
  • Mettre en place des mesures correctives en cas de non-conformité ;
  • Renforcer la sécurité alimentaire pour le personnel et l’établissement ;
  • Prévenir d’éventuelles sanctions.

Un auditeur analysera les mêmes points de contrôle qu’un inspecteur de l’hygiène (locaux, équipements, produits, températures…).

Suivez une formation HACCP : La formation HACCP est obligatoire pour au moins un membre du personnel du restaurant. Cependant, cette formation est très utile pour comprendre les règles d’hygiène et les appliquer correctement au quotidien. Elle permet également de former et de sensibiliser votre personnel aux enjeux de la sécurité alimentaire en restauration. Pour en savoir plus sur ce sujet, consultez notre article sur l’importance de la formation HACCP en restauration.

Respectez les règles d’hygiène au quotidien : Il est essentiel de veiller à respecter rigoureusement les règles d’hygiène de manière continue, et pas seulement en prévision d’un contrôle sanitaire.

Consultez le guide officiel des pratiques d’hygiène : Le gouvernement met à disposition des restaurateurs un guide officiel validé par l’État qui regroupe les pratiques d’hygiène à respecter dans différentes branches professionnelles. Vous pouvez consulter ce guide sur le site officiel du gouvernement.

Consultez les résultats sur Alim’Confiance : À la suite d’un contrôle sanitaire, l’inspecteur de l’hygiène évalue également l’établissement sur le site Alim’Confiance, avec l’une des mentions suivantes :

  • Très satisfaisant
  • Satisfaisant
  • À améliorer
  • À corriger de manière urgente

Le site internet et l’application mobile Alim’Confiance sont accessibles au grand public, permettant aux consommateurs de consulter l’appréciation de chaque restaurant et de savoir s’ils respectent les normes d’hygiène. Pour les restaurateurs, c’est également un moyen de connaître le statut de leur établissement et de prendre les mesures correctives nécessaires.

Quels sont les risques de sanctions après un contrôle sanitaire ?

En cas de non-respect des règles d’hygiène, il existe trois types de sanctions :

  • Des sanctions administratives : il s’agit d’un avertissement demandant au restaurateur de prendre des mesures correctives dans un délai imparti.
  • Des sanctions pénales : les agents de la DGCCRF peuvent dresser un procès-verbal, infliger une contravention, une amende importante, voire prononcer une peine d’emprisonnement en cas d’infractions graves si aucune amélioration n’a été apportée suite au contrôle sanitaire.
  • La fermeture administrative : si le restaurant n’est pas conforme aux réglementations et représente un danger pour la santé des consommateurs, il peut être contraint à fermer, parfois avec une amende et/ou une peine d’emprisonnement.

 

Police unique de la sécurité des aliments – scénario catastrophe en vue

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Pourquoi procéder à un audit de traçabilité alimentaire ?

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Le bien-être d’une personne passe essentiellement par les aliments qu’il consomme. Il est donc important que dans le processus de livraison au consommateur, ces derniers répondent à certaines normes. Pour superviser cela, les autorités de régulation des produits alimentaires ont adopté certaines lois qui régissent la production et la manutention des aliments au plan mondial. Quelles sont les différentes législations alimentaires et comment sont-elles appliquées ? Quels en sont les acteurs et les bénéficiaires ? Découvrez l’essentiel à retenir dans cet article.

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Contrôle qualité alimentaire : quelles sont les exigences ?

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Face à la recrudescence des problèmes liés à la santé alimentaire, de nombreux consommateurs font davantage attention à la qualité des aliments qu’ils consomment. Des maladies telles que l’obésité ou encore le surpoids ont permis de mettre un point d’honneur sur l’intérêt du contrôle qualité des produits consommés. Désormais, les aspects nutritionnels sont au centre des réflexions, que ce soit au sein des entreprises ou même chez les consommateurs. Il importe dès lors de savoir quelles sont les exigences du contrôle qualité alimentaire.

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Quel est le but d’une analyse légionnelle ?

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La légionelle est une bactérie le plus souvent présente dans les eaux. Elle constitue une véritable source d’infection et il est impératif de veiller à ne pas en disposer dans vos alentours. Pour ce faire, vous pouvez passer par l’analyse légionelle, une démarche intéressante qui peut vous permettre de prévenir les probables risques liés à la présence de cet agent infectieux. Si vous songez à effectuer une telle opération, vous devez connaître son bien-fondé et les différents contours qui y sont rattachés. Voici l’essentiel à retenir !

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Comment conserver ses aliments ?

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Pour éviter le gaspillage alimentaire, il faut acheter de la nourriture de façon raisonnable et bien lire les dates de péremption. Vous pouvez aussi apprendre à conserver vos aliments plus longtemps. Ce qui peut se faire de plusieurs manières. À l’aide de la chaleur ou du froid, vous pourrez mieux préserver vos aliments et plus longtemps. Voici quelques techniques de conservation à connaitre absolument.

La conservation des aliments par la chaleur

La conservation des aliments par la chaleur est l’une des méthodes les plus utilisées pour la préservation de longue durée.

La stérilisation

La stérilisation est un traitement thermique à des températures supérieures à 100 °C. Elle permet de détruire toute forme microbienne pour assurer la stabilité à température ambiante des aliments. Ici, les aliments sont conservés dans des bocaux fermés dans le but de faire le vide d’air.

Ainsi, pour conserver vos aliments par la méthode de stérilisation, il suffit de tasser la préparation pour limiter au maximum la quantité d’air. Cette dernière sera chassée via la montée en pression du bocal par la chaleur. Cependant, la température de stérilisation varie en fonction de :

  • la nature des aliments ;
  • la taille des bocaux ;
  • et l’acidité de l’aliment.

Par exemple, plus l’aliment est acide, plus il faut augmenter la chaleur afin de détruire les micro-organismes. Avec cette méthode, les aliments peuvent être conservés pendant plusieurs années à température ambiante. En outre, les fruits, les légumes frais et les plats fait maison à base de viande sont les plus aptes à la conservation via cette méthode.

La pasteurisation

Cette technique de conservation a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d’altération. La pasteurisation consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 85 et 110 °C et à les refroidir brutalement. Cette méthode permet de préserver les caractéristiques de l’aliment.

Il s’agit entre autres :

  • du goût ;
  • de la texture ;
  • de l’aspect visuel ;
  • et de la texture.

Par ailleurs, la pasteurisation peut se faire très rapidement. Elle est conseillée pour les jus de fruits fraîchement pressés qui seront conservés un peu plus longtemps, mais au frais.

Le traitement à ultra haute température (UHT)

Cette technique est semblable à celle de la pasteurisation à quelques détails près. Il s’agira ici de porter l’aliment à une très haute température (environ 135 °C) pendant une courte période, puis de le refroidir immédiatement après. Vous pourrez ensuite la conserver aseptiquement pour une conservation longue à température ambiante. Le lait et la crème sont des exemples d’aliment pouvant être conditionnés ainsi.

La conservation des aliments par le froid

Le froid est un moyen de conservation efficace et très utilisé. Il ralentit ou arrête l’activité cellulaire, le développement des micro-organismes et les réactions enzymatiques. Ainsi, il rallonge la durée de vie des aliments en limitant leur altération. Toutefois, cette technique ne permet pas la destruction des micro-organismes. Ces derniers pourront donc reprendre leur activité dès que l’aliment revient à la température normale.

La congélation

Cette technique de conservation par le froid permet d’abaisser la température d’un aliment de façon à faire passer l’eau qu’elle contient à l’état solide. La congélation réduit ainsi l’eau disponible pour les réactions biologiques et ralentit par la même occasion l’activité enzymatique et microbienne. Vous pouvez appliquer cette technique sur les viandes, les poissons, les plats cuisinés, les fruits et les légumes.

Cette technique n’est pas sans inconvénient. Elle provoque la déshydratation des produits alimentaires. Toutefois, elle est très efficace pour les viandes, surtout celles qui arrivent à leur date de péremption. La congélation permet de les conserver plus longtemps, mais vous devez les cuisiner 24 heures après leur décongélation.

La surgélation

La surgélation est semblable à la congélation sauf qu’elle va plus loin et préserve mieux la denrée alimentaire. Son objectif est de stopper totalement l’activité microbienne et enzymatique de l’aliment en réduisant l’eau disponible pour les réactions biologiques. Elle assure ainsi une meilleure préservation des qualités de l’aliment.

Pour cela, abaisser la température de votre aliment très rapidement pour qu’elle atteigne -18 °C en tout point. Vous pouvez utiliser cette technique sur les viandes, les poissons, les fruits et légumes, les plats cuisinés, les glaces et les sorbets. Ces aliments doivent être étiquetés en tant que tels et ne doivent pas subir de variations de température.

La réfrigération

La technique de réfrigération consiste à diminuer la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. Dans cet état, les cellules des tissus végétaux et animaux restent en vie pendant plus ou moins longtemps et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La température de réfrigération doit être comprise entre 0 et 4 °C pour les aliments les plus sensibles.

L’ensemble de ces techniques chaudes ou froides vous permettront de conserver au mieux vos aliments. À vous de choisir celle qui vous convient selon le type d’aliment et les moyens dont vous disposez.

 

Culture de la vente en vrac, non merci

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Quelle est l’importance d’une analyse alimentaire ?

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Avec la croissance démographique, les besoins nutritionnels des populations se sont fortement accrus. Afin d’y répondre, la production industrielle de la nourriture s’est avérée une solution de choix. Cependant, elle se fait généralement au détriment de la santé des consommateurs. Afin de pallier cette situation, l’analyse alimentaire s’impose à tous les acteurs du secteur nutritionnel. Il faut dire que cette mesure présente de nombreux atouts qualitatifs pour les consommateurs. En quoi l’analyse alimentaire est-elle réellement importante ? Tour d’horizon.

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