Évaluation de la durée de conservation et des propriétés technologiques du pain utilisant du lactosérum fermenté par des bactéries lactiques comme bio-conservateur

Introduction

Le pain est un aliment de base consommé partout dans le monde, mais sa durée de conservation reste limitée en raison de problèmes comme le rancissement ou la croissance de moisissures. L’industrie agroalimentaire recherche donc activement des alternatives naturelles aux conservateurs chimiques. Le lactosérum, sous-produit fromager riche en lactose et en protéines, offre une base idéale pour la fermentation par des bactéries lactiques. Cet article explore l'utilisation de lactosérum fermenté par des bactéries lactiques (LAB) en tant qu'ingrédient bio-conservateur dans le pain, ses effets sur la conservation, ainsi que sur les propriétés technologiques et sensorielles.

Matériel et méthodes

Préparation du lactosérum fermenté

Le lactosérum obtenu après fromagerie est inoculé par des souches spécifiques de bactéries lactiques (Lactobacillus plantarum et Lactobacillus casei). Après incubation à 37°C pendant 24 heures, le produit riche en acides organiques et composés antimicrobiens est incorporé dans la formule de pain à différentes concentrations.

Fabrication des pains-tests

Trois lots de pain sont réalisés :

• Pain témoin sans lactosérum fermenté
• Pain avec 5% de lactosérum fermenté
• Pain avec 10% de lactosérum fermenté

Tous les pains sont cuits selon un protocole standardisé pour garantir la comparabilité.

Évaluation de la durée de conservation

Les pains sont conservés à température ambiante et surveillés pour la croissance de moisissures. Un suivi microbiologique (dénombrement de moisissures et bactéries) est réalisé à 0, 3, 5 et 7 jours.

Analyses technologiques et sensorielles

• Volume spécifique du pain
• Texture de la mie (analyse au texturomètre)
• Humidité résiduelle
• Profil sensoriel (panel d’experts pour goût, aspect, odeur et texture)

Résultats

Extension de la durée de conservation

Les pains contenant du lactosérum fermenté par les bactéries lactiques présentent une inhibition significative de la croissance fongique. Après 5 jours, le pain témoin montre une colonisation visible de moisissures, tandis que les pains enrichis en lactosérum fermenté restent intacts jusqu'au 7e jour, surtout à 10% d’incorporation. L’acidification du produit, conjuguée à la production de composés bioactifs comme l’acide lactique, est responsable de cette bio-preservation efficace.

Propriétés technologiques

Texture et volume

L'ajout de lactosérum fermenté à hauteur de 5% n’altère ni le volume spécifique ni la texture de la mie. À 10%, on observe une légère densification du pain, sans effet négatif majeur sur la structure. L’humidité reste légèrement plus élevée dans les pains fermentés, retardant ainsi le rassissement.

Profil sensoriel

Le pain au lactosérum fermenté conserve une arôme agréable, légèrement acidulée, plébiscitée par le panel sensoriel. Aucun goût indésirable n’est rapporté même à la teneur maximale testée (10%). La couleur et l’apparence demeurent compatibles avec l’attente des consommateurs.

Activité antimicrobienne

La présence de bactéries lactiques vivantes et de métabolites antimicrobiens (acides et peptides bioactifs) dans le lactosérum fermenté contribue à une réduction significative de la charge microbienne totale, assurant une meilleure innocuité du produit fini.

Discussion

L’intégration de lactosérum fermenté par des bactéries lactiques, comme alternative naturelle aux conservateurs classiques, offre un double avantage : limiter le gaspillage alimentaire grâce à l’allongement de la durée de vie du pain, et valoriser un coproduit laitier sous-exploité. Les bénéfices obtenus ne compromettent ni la qualité technologique ni la palatabilité du pain. En outre, l’innocuité est renforcée et l’ajout de ce bio-ingrédient s’aligne sur la demande grandissante en produits « clean label ».

Conclusion

L'utilisation de lactosérum fermenté par des bactéries lactiques dans le pain permet une conservation prolongée, une stabilité microbiologique accrue et des qualités organoleptiques maintenues, sans impact négatif notable sur les propriétés technologiques. Cette approche s’inscrit dans une démarche de développement durable et d’innovation en bio-conservation des aliments.

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643823000051