Contrôle de Listeria monocytogenes sur les baies et dans les eaux post-récolte par la lumière UV-C

Introduction

Listeria monocytogenes représente un risque majeur pour la sécurité des aliments frais, notamment sur les fruits comme les baies. L’industrie agroalimentaire recherche des méthodes efficaces pour réduire la contamination de ce pathogène, tout en préservant la qualité des produits. Récemment, l’utilisation de la lumière UV-C a suscité un intérêt grandissant pour le traitement post-récolte. Cette technologie promet d'éliminer Listeria sur les fruits et dans l’eau issue du lavage, afin de limiter les risques de contamination croisée.

Évaluation de l'efficacité de la lumière UV-C sur les baies

Les recherches menées ont consisté à appliquer différents niveaux d’irradiation UV-C sur des échantillons de myrtilles (Vaccinium corymbosum), framboises (Rubus idaeus) et fraises (Fragaria × ananassa) contaminés délibérément par des suspensions de L. monocytogenes. L’objectif était de quantifier l’inactivation bactérienne selon diverses doses et durées d’exposition à l’UV-C.

• Méthodologie :

  • Contamination artificielle de baies fraîches par pulvérisation de cultures de L. monocytogenes
  • Application de doses UV-C comprises entre 0 et 4 kJ/m²
  • Évaluation comparative du dénombrement bactérien avant et après le traitement

• Résultats :

  • Sur les myrtilles, une réduction logarithmique de 2,6 a été obtenue pour une dose de 4 kJ/m².
  • Les framboises montrent une efficacité moindre, avec une réduction autour de 1,2 log pour la même dose.
  • Sur les fraises, le traitement UV-C a abouti à une diminution d’environ 2,1 log de Listeria.
  • La variabilité s’explique par la surface et la morphologie du fruit, celle-ci influant sur la pénétration des UV-C.

• Conservation de la qualité : L’analyse sensorielle et microbiologique a révélé que l’irradiation aux doses efficaces contre Listeria n’a pas altéré la texture ni les propriétés organoleptiques des fruits.

Traitement de l’eau post-lavage contaminée

L’eau de lavage utilisée dans le nettoyage des baies constitue un vecteur potentiel de contamination croisée. Il est crucial de désinfecter ces eaux afin de limiter la dissémination du pathogène lors des opérations industrielles.

• Procédé d’irradiation UV-C :
  • L’eau contaminée par L. monocytogenes a été exposée à des doses croissantes de rayonnement UV-C.
  • Les données montrent une inactivation complète (réduction >5 log) pour une dose de 4 kJ/m².
  • La turbidité de l’eau est un facteur limitant : une eau clarifiée par filtration permet une efficacité maximale du traitement.

Facteurs influençant l’efficacité du rayonnement UV-C

• Propriétés de surface des fruits :

  • Les baies à surface lisse, comme la myrtille, se prêtent mieux au traitement UV-C, la lumière atteignant uniformément la surface.
  • Les fruits à surface irrégulière ou pileuse freinent l’effet des UV-C, nécessitant potentiellement une exposition prolongée ou une agitation mécanique.

• Dose et durée d’exposition :

  • L’augmentation progressive de la dose entraîne une réduction logarithmique significative de la population de L. monocytogenes.
  • Un compromis doit être trouvé afin d’optimiser le rendement sans impacter la qualité du fruit ni la rentabilité du process.

• Qualité de l’eau :

  • Une eau limpide permet une pénétration et une efficacité maximales du rayonnement UV-C.
  • En conditions industrielles, la filtration avant irradiation est essentielle pour éviter l’absorption des UV-C par les matières en suspension.

Avantages et limites de la lumière UV-C dans la désinfection post-récolte

Avantages

• Méthode non thermique préservant les qualités organoleptiques des fruits
• Facilité d’intégration dans les chaînes de production existantes
• Absence de résidus chimiques sur les fruits et dans l’eau traitée
• Efficacité prouvée sur Listeria monocytogenes

Limites identifiées

• Efficacité modérée sur les fruits à surface complexe
• Sensibilité aux facteurs comme la turbidité de l’eau ou la charge organique
• Besoin d’un contrôle précis des doses et de la durée d’exposition
• Investissement initial pour l’adaptation des équipements industriels

Perspectives pour l'industrie agroalimentaire

L'intégration du traitement UV-C dans les procédures de nettoyage et de traitement post-récolte s'avère prometteuse pour améliorer la sécurité sanitaire des baies. Il est cependant nécessaire d'adapter les protocoles aux différentes espèces de fruits, en tenant compte de leur morphologie et de la qualité de l’eau utilisée. L’optimisation des paramètres (dose, durée, agitation) et l’équilibre entre efficacité microbiologique et maintien de la qualité restent essentiels. Le traitement combiné UV-C et d’autres technologies non thermiques pourrait renforcer la robustesse des stratégies de décontamination au sein de la filière.

Conclusion

La lumière UV-C émerge comme une technologie efficace et respectueuse de la qualité pour réduire significativement la présence de Listeria monocytogenes sur les baies fraîches et dans les eaux post-lavage. Les résultats démontrent la nécessité d’un ajustement précis des paramètres selon les caractéristiques du produit et des procédés. Son adoption à grande échelle pourrait constituer un progrès décisif vers une gestion optimisée de la sécurité sanitaire dans l’industrie des fruits rouges.

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713526002306?dgcid=rss_sd_all