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Flore Mésophile Aérobie Totale : Définition et Importance en Sécurité Alimentaire

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Introduction

La Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) représente l’ensemble des micro-organismes qui se développent de manière optimale à une température de 30°C en présence d’oxygène. Cette analyse est communément utilisée pour évaluer la qualité microbiologique générale des produits alimentaires.

Caractéristiques Microbiologiques

  • Mésophiles : Micro-organismes qui croissent de manière optimale à des températures modérées, généralement comprises entre 20 et 45°C.
  • Aérobie : Nécessitent la présence d’oxygène pour leur développement.
  • Population Totale : Inclus diverses espèces bactériennes et fongiques présentes dans les échantillons alimentaires.

Importance de l’Analyse

Indicateur de Qualité

La mesure de la FMAT constitue un indicateur global de la qualité sanitaire des aliments. Une population microbienne élevée peut révéler une hygiène déficiente durant la production, la manipulation ou le stockage des produits.

Processus de Conservation

Les résultats de l’analyse de la FMAT permettent également d’évaluer l’efficacité des procédés de conservation tels que la réfrigération, la pasteurisation et la stérilisation. Ces techniques visent à maintenir les niveaux de micro-organismes en dessous des seuils critiques pour garantir la sécurité alimentaire.

Normes Réglementaires

Les autorités sanitaires établissent des seuils critiques pour la FMAT afin d’assurer la sécurité alimentaire. Par exemple, en Europe, des limites maximales sont fixées pour divers produits alimentaires, notamment les produits laitiers, les viandes et les produits de boulangerie.

Méthodologie d’Analyse

Prélèvement d’Échantillons

La rigueur dans le prélèvement des échantillons est fondamentale pour obtenir des résultats représentatifs. Les échantillons doivent être manipulés avec des techniques aseptiques pour éviter toute contamination externe.

Cultures et Dénombrement

Les échantillons sont ensemencés sur des milieux de culture spécifiques et incubés à 30°C pendant une durée déterminée. Le dénombrement des colonies formées permet de quantifier la charge microbienne totale présente dans l’échantillon.

Conclusion

La Flore Mésophile Aérobie Totale est un paramètre clé dans le contrôle de la qualité microbiologique des aliments. Une surveillance rigoureuse de ce paramètre permet de garantir la sécurité des produits consommés, tout en respectant les normes réglementaires en vigueur.

Renouvellement du Règlement 2073/2005 : Focus sur les Denrées Prêtes à Manger (PAM)

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Focus sur les Denrées Prêtes à Manger (PAM)

L’initiative de révision du Règlement (CE) n° 2073/2005, régissant la microbiologie des denrées alimentaires, offre une opportunité précieuse de réévaluer les normes applicables aux denrées prêtes à consommer (PAM). Cet article propose une analyse exhaustive de la réglementation courante et des futures évolutions possibles pour garantir une sécurité alimentaire optimisée.

Définition et Classification des Denrées Prêtes à Manger (PAM)

Sous l’acronyme PAM, la législation englobe diverses catégories de produits alimentaires, désignés sous les termes « prêtes à consommer », « prêtes à manger » ou « ready to eat » (RTE). Selon le Règlement (CE) n° 2073/2005, ces produits sont destinés à une consommation directe sans nécessiter de cuisson ni de transformation additionnelle pour éliminer ou réduire les micro-organismes pathogènes à un niveau acceptable.

Catégorisation des PAM

L’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27 précise que le classement des denrées dans la catégorie PAM est basé sur leurs usages prévisionnels. L’exploitant doit évaluer les usages anticipés et raisonnablement prévisibles des produits par les consommateurs. Les denrées PAM incluent des produits crus (par exemple, le tartare de poisson, le carpaccio) et des produits thermiquement traités (jambon, yaourt, pâtisseries). Ces produits peuvent aussi comprendre des denrées pour lesquelles une cuisson est recommandée, mais qui sont souvent consommées autrement, comme les omelettes, tartes salées, saucisses Knack ou viande rôtie. Notons que les fromages sont systématiquement classés comme denrées PAM. Les annexes 1 et 2 de l’instruction technique fournissent des directives complémentaires pour cette classification.

Risques Microbiologiques des Denrées PAM

Le Règlement (CE) n° 2073/2005 stipule que les denrées alimentaires ne doivent contenir ni micro-organismes ni leurs toxines à des niveaux présentant un risque inacceptable pour la santé humaine. En conformité avec l’article 4 du Règlement (CE) n° 852/2004, il est impératif pour les exploitants alimentaires de se conformer aux critères microbiologiques fixés.

Exigences Spécifiques Relatives à Listeria monocytogenes

Le classement des denrées en tant que PAM impose des critères de sécurité stricts concernant Listeria monocytogenes, tout au long de leur période de conservation. La capacité des denrées à favoriser ou inhiber le développement de ce pathogène détermine ces critères. Des changements de classification peuvent survenir, par exemple, lorsqu’une denrée passe de l’état congelé à l’état réfrigéré.

Plans d’Autocontrôle Microbiologiques

L’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27 définit les exigences pour les plans d’autocontrôles microbiologiques, spécifiquement en ce qui concerne Listeria monocytogenes. Ces plans doivent inclure des contrôles sur l’environnement de transformation, les denrées alimentaires et l’interaction entre les deux. Une attention particulière doit être portée aux environnements froids et humides, propices au développement de Listeria.

Conclusion : Perspectives de Révision Réglementaire

Le secteur des denrées PAM a connu une expansion significative, nécessitant une adaptation continue de la réglementation. Le projet de révision du Règlement (CE) n° 2073/2005 vise à renforcer les mesures de prévention et de contrôle relatives à Listeria monocytogenes, garantissant ainsi la sécurité des consommateurs.

L’importance croissante de la stratégie multicanal dans l’industrie de l’hôtellerie.

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Rehausser les enjeux de la diversification des canaux :

pourquoi une approche multicanal est plus importante que jamais dans l’hôtellerie

Encore ce mot : multicanal. Le terme multicanal fait parler de lui depuis 2010, mais au fond, il s’agit toujours des clients. Une stratégie multicanal dans un restaurant place le client au cœur de l’expérience culinaire. De nos jours, les clients ont davantage d’opportunités d’interagir avec les restaurants à travers plusieurs canaux.

Pourquoi une approche multicanal est-elle plus importante que jamais ?

La technologie a nivelé le terrain dans l’hôtellerie pendant de nombreuses années, certains restaurants proposaient la livraison tandis que d’autres ne le faisaient pas. Certains restaurants ont pu mettre en œuvre des stratégies multicanal pour se démarquer de la concurrence. Maintenant, presque tous les restaurants proposent la livraison, se connectent à des plateformes telles qu’ Uber Eats , disposent d’une plateforme de commande en ligne, voire d’un système de réservation ou de fidélité. Soudainement, nous vivons dans un monde où la technologie basée sur le cloud est beaucoup moins chère, plus disponible et, surtout, interconnectée.

L’année 2020 a accéléré l’adoption du multicanal même pour les établissements traditionnels où l’on dine sur place. La plupart des entreprises ont désormais adopté une stratégie multicanal d’une manière ou d’une autre. Le multicanal n’est plus un simple plus, mais une nécessité.

« La pandémie a été une période intéressante. Elle a eu de grands effets sur les restaurants, et nous avons beaucoup appris en tant qu’industrie. L’une des leçons que je pense que la plupart des gens ont tiré, c’est que la technologie fera partie de nos solutions, que ce soit dans notre expérience client, les commandes en ligne des clients, la livraison ou les analyses vraiment précises. » – Grant Macdonald, directeur du concept chez Kotsu Ramen & Gyoza.

Répondre aux attentes croissantes des clients le multicanal est devenu une attente pour les clients. Les entreprises du secteur proposent de plus en plus de points de contact, de la restauration sur place à la livraison par des tiers, en passant par la commande en ligne et les codes QR. Les types de canaux disponibles pour interagir avec les clients ne cessent de croître et les habitudes des clients évoluent régulièrement. Être à la pointe des nouvelles tendances et des nouveaux canaux peut faire ou défaire un restaurant à l’ère des options quasi illimitées.

Par exemple, les commandes numériques et la livraison ont connu une croissance de 300 % plus rapide que le trafic sur place depuis 2014, et 31 % des clients de restaurants déclarent utiliser ces services de livraison par des tiers au moins deux fois par semaine. La commande sur mobile est également devenue un point de contact populaire, représentant en moyenne 14 % du chiffre d’affaires total d’un restaurant. Les clients recherchent des options de restauration facilement accessibles et adaptées à leurs nouvelles habitudes.

Optimiser chaque interaction grâce à une approche multicanal

Traditionnellement, les stratégies multicanal étaient utilisées pour atteindre les clients via différents canaux. Maintenant, le multicanal consiste surtout à tirer le meilleur parti de chaque interaction client grâce aux données.

L’un des principaux avantages d’une stratégie multicanal est qu’elle permet aux restaurants de recueillir des données sur les préférences et les comportements de leurs clients.

Les plateformes de gestion de restaurant basées sur le cloud, avec des outils tels que les paiements intégrés, les informations avancées, la livraison et la commande en ligne, offrent aux restaurants un écosystème qui recueille des données provenant de plusieurs points de contact et les présente sous forme d’informations faciles à interpréter et à exploiter.

Par exemple, un client qui commande fréquemment la livraison via une plateforme de restaurant ou une livraison par un tiers peut se voir proposer des promotions pour la livraison gratuite ou des réductions sur ses plats préférés. De même, un client qui dîne régulièrement peut se voir offrir un programme de fidélité ou des offres spéciales pour sa prochaine visite.

Une approche multicanal peut également aider les restaurants à augmenter leurs revenus en offrant davantage d’occasions de vente incitative et croisée. Par exemple, un client qui passe une commande en ligne pour emporter peut se voir proposer d’ajouter un dessert ou une bouteille de vin à sa commande.

Personnaliser les expériences à l’aide des données

L’objectif du multicanal n’est pas seulement de recueillir des tendances générales (comme le nombre de fois par semaine qu’un client fréquente un restaurant), mais aussi d’aider à dresser un portrait plus détaillé du consommateur. Une stratégie multicanal peut aider les entreprises à offrir une expérience plus personnalisée à leurs clients, à recueillir des données sur leurs préférences et leurs comportements, voire à augmenter leurs revenus.

Pour cela, il est essentiel de disposer des bons outils. Les plateformes de restaurant avec des paiements intégrés vous permettent d’identifier ces clients tout en intégrant des données telles que les adresses e-mail provenant de plateformes de fidélité ou les numéros de téléphone provenant de systèmes de réservation. L’idée est de regrouper les données provenant de différents points de contact, de les agréger et de les repackager dans un système facile à utiliser.

À chaque visite, commande en ligne ou réservation, vous en apprendrez plus sur le client et des détails spécifiques tels que ce qu’il aime commander et où il le commande. Avec ces données, les possibilités sont vraiment infinies. Les données recueillies sur plusieurs points de contact peuvent contribuer à créer des expériences qui fidélisent les clients.

Par exemple, pour les clients qui dînent sur place, votre personnel aurait accès à des informations sur le type de nourriture ou de vin que les habitués commandent généralement, ce qui permettrait à votre équipe de faire des recommandations personnalisées ou des ventes incitatives, même s’il s’agit de la première interaction entre un membre du personnel particulier et ce client spécifique.

Se préparer à l’avenir avec une approche multicanal C’est une période intéressante pour gérer un restaurant. Alors que nous entrons dans des conditions macroéconomiques difficiles en 2023, où les gens mangeront moins souvent à l’extérieur, il est essentiel d’être intelligent dans chaque interaction avec un client. Qu’il s’agisse d’une interaction en ligne ou sur place, les restaurants devront maximiser cette interaction et adapter l’expérience aux invités.

Les coûts augmentent et les marges se réduisent, mais en même temps, l’adoption et la disponibilité de la technologie sont à un niveau sans précédent, et les outils deviennent plus intelligents. Une stratégie multicanal accompagnée d’une plateforme solide de gestion de restaurant sera essentielle pour les restaurants qui souhaitent rester compétitifs et réussir sur le marché actuel.

Comment se préparer aux contrôles sanitaires dans les restaurants ?

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Préparation aux contrôles sanitaires dans les restaurants : conseils indispensables

En France, tous les établissements de restauration doivent se soumettre à des contrôles sanitaires réguliers réalisés par des inspecteurs de la Direction départementale de la protection des populations (DDCSPP).

Qu’est-ce qu’un contrôle sanitaire ?

Un contrôle sanitaire est une visite effectuée par un inspecteur de la DDCSPP au sein d’un établissement de restauration. Son objectif est de vérifier le respect des règles d’hygiène HACCP (Hazard Analysis Control Point) et de sécurité alimentaire. Tous les professionnels de la restauration sont concernés, qu’il s’agisse de la restauration traditionnelle, rapide, de boulangeries, crêperies, hôtels-restaurants ou bars-restaurants.

Comment se déroule un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

Le premier contrôle sanitaire intervient après l’ouverture du restaurant, et le restaurateur en est informé à l’avance. Ensuite, les contrôles peuvent être programmés régulièrement ou réalisés de manière surprise.

La fréquence et la régularité des visites dépendent de plusieurs facteurs, tels que l’emplacement du restaurant (dans une zone touristique très fréquentée, les contrôles seront plus fréquents.) et les antécédents de non-conformité aux règles d’hygiène de l’établissement. Des inspections sanitaires peuvent également être effectuées de façon imprévue suite à un signalement d’un client ou d’un ancien employé, par exemple.

Lors d’un contrôle, l’inspecteur sanitaire est autorisé à :

  • Demander des documents et des justificatifs professionnels tels que la licence du restaurant, le permis d’exploitation, en faire des copies et les emporter ;
  • Accéder à toutes les zones du restaurant (cuisine, salle, sanitaires, espaces de stockage…) ;
  • Interroger le personnel pour obtenir des informations ou des justifications ;
  • Prélever des échantillons pour les analyser ;
  • Vérifier les températures des zones de stockage et des aliments ;
  • Détruire les matières premières ou les plats impropres à la consommation.

À la fin du contrôle, l’inspecteur de l’hygiène rédige un rapport avec ses observations et les mesures à prendre, qui est remis au restaurateur.

Quels sont les points de contrôle ?

En ce qui concerne l’hygiène alimentaire, l’inspecteur vérifie le respect de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire et des procédures HACCP au sein du restaurant. Il examine notamment les aspects suivants :

  • Les informations relatives à la chaîne alimentaire ;
  • L’aménagement des locaux, la ventilation, l’entretien et la propreté du lieu ;
  • La conformité et l’entretien des équipements ;
  • L’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle ;
  • L’hygiène du personnel du restaurant ;
  • La formation en matière d’hygiène ;
  • La qualité de l’eau ;
  • Le contrôle des températures des espaces de stockage (réserves, chambre froide, réfrigérateur…), des aliments et le respect de la chaîne du froid et du chaud ;
  • Le contrôle des denrées alimentaires entrantes et sortantes de l’établissement ;
  • La lutte contre les nuisibles ;
  • La conformité aux procédures HACCP ;
  • Le respect des dates de péremption ;
  • Le suivi et la traçabilité des denrées alimentaires.

Comment bien se préparer à un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

Voici quelques conseils essentiels pour bien se préparer aux contrôles sanitaires dans votre restaurant :

Préparez les documents à présenter : L’inspecteur de la DDCSPP peut demander la consultation de plusieurs documents différents, tels que :

  • La fiche de réception des denrées alimentaires ;
  • Les registres des interventions de nettoyage, de désinfection et de dératisation, avec les dates et les signatures des personnes responsables ;
  • Les coordonnées des fournisseurs ;
  • Les coordonnées des clients, si l’établissement est une entreprise ;
  • Les rapports d’analyses microbiologiques régulièrement effectuées ;
  • Les documents de formation et d’information du personnel ;
  • L’attestation de suivi de la formation HACCP ;
  • L’attestation d’aptitude du personnel (médecine du travail) ;
  • La fiche technique des produits de désinfection et d’entretien, l’enregistrement des températures dans les espaces de stockage et l’entretien du matériel (hotte, extracteur d’air…) ;
  • La fiche de contrôle des huiles de friture ;
  • La fiche d’enregistrement des produits non conformes ;
  • Les fiches d’actions correctives.

Veillez à avoir ces différents documents à disposition.

Effectuez régulièrement des audits d’hygiène : L’audit d’hygiène est une démarche volontaire entreprise par le propriétaire d’un établissement de restauration. Cette initiative est très utile pour :

  • Vérifier la conformité de votre restaurant aux normes et aux règles HACCP ;
  • Mettre en place des mesures correctives en cas de non-conformité ;
  • Renforcer la sécurité alimentaire pour le personnel et l’établissement ;
  • Prévenir d’éventuelles sanctions.

Un auditeur analysera les mêmes points de contrôle qu’un inspecteur de l’hygiène (locaux, équipements, produits, températures…).

Suivez une formation HACCP : La formation HACCP est obligatoire pour au moins un membre du personnel du restaurant. Cependant, cette formation est très utile pour comprendre les règles d’hygiène et les appliquer correctement au quotidien. Elle permet également de former et de sensibiliser votre personnel aux enjeux de la sécurité alimentaire en restauration. Pour en savoir plus sur ce sujet, consultez notre article sur l’importance de la formation HACCP en restauration.

Respectez les règles d’hygiène au quotidien : Il est essentiel de veiller à respecter rigoureusement les règles d’hygiène de manière continue, et pas seulement en prévision d’un contrôle sanitaire.

Consultez le guide officiel des pratiques d’hygiène : Le gouvernement met à disposition des restaurateurs un guide officiel validé par l’État qui regroupe les pratiques d’hygiène à respecter dans différentes branches professionnelles. Vous pouvez consulter ce guide sur le site officiel du gouvernement.

Consultez les résultats sur Alim’Confiance : À la suite d’un contrôle sanitaire, l’inspecteur de l’hygiène évalue également l’établissement sur le site Alim’Confiance, avec l’une des mentions suivantes :

  • Très satisfaisant
  • Satisfaisant
  • À améliorer
  • À corriger de manière urgente

Le site internet et l’application mobile Alim’Confiance sont accessibles au grand public, permettant aux consommateurs de consulter l’appréciation de chaque restaurant et de savoir s’ils respectent les normes d’hygiène. Pour les restaurateurs, c’est également un moyen de connaître le statut de leur établissement et de prendre les mesures correctives nécessaires.

Quels sont les risques de sanctions après un contrôle sanitaire ?

En cas de non-respect des règles d’hygiène, il existe trois types de sanctions :

  • Des sanctions administratives : il s’agit d’un avertissement demandant au restaurateur de prendre des mesures correctives dans un délai imparti.
  • Des sanctions pénales : les agents de la DGCCRF peuvent dresser un procès-verbal, infliger une contravention, une amende importante, voire prononcer une peine d’emprisonnement en cas d’infractions graves si aucune amélioration n’a été apportée suite au contrôle sanitaire.
  • La fermeture administrative : si le restaurant n’est pas conforme aux réglementations et représente un danger pour la santé des consommateurs, il peut être contraint à fermer, parfois avec une amende et/ou une peine d’emprisonnement.

 

L’huile de cuisson : faut il la verser dans l’évier ?

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Qu’advient-il de l’huile de cuisson usagée lorsqu’elle est versée dans l’évier ?

L’huile de cuisson est un élément essentiel dans les cuisines commerciales. Elle est nécessaire pour la friture profonde, et les différents types d’huile de cuisson que vous choisissez affectent le goût et la texture des aliments.

Une fois qu’un lot d’huile de cuisson de restaurant est utilisé et ne convient plus à la friture, il doit être éliminé quelque part. Bien qu’il s’agisse d’un liquide, vous pourriez être tenté de verser les graisses de cuisson de restaurant dans l’évier, mais cela ne devrait jamais être une option. Ce qui pourrait sembler être une solution facile pour se débarrasser des déchets ne fera qu’entraîner de gros problèmes pour votre entreprise, vous faisant perdre du temps et de l’argent à long terme.

Voici ce qui se passe lorsque l’huile de cuisson usagée est versée dans l’évier et pourquoi votre personnel de restaurant ne devrait jamais le faire.

De la graisse sur une table, avant refroidissement complet, avec un texte devant disant : « La graisse durcit lorsqu’elle refroidit, ce qui signifie qu’elle ne restera pas liquide longtemps. Une fois qu’elle a durci, elle adhérera aux parois de vos canalisations et des résidus commenceront à s’accumuler. »

1.La graisse de cuisson durcit lorsqu’elle refroidit Bien que votre huile de cuisson de restaurant chaude puisse sembler identique à de l’eau savonneuse lorsqu’elle est jetée, elle ne restera pas dans cet état. La graisse durcit lorsqu’elle refroidit, ce qui signifie qu’elle ne restera pas liquide longtemps. Une fois qu’elle a durci, elle adhérera aux parois de vos canalisations et des résidus commenceront à s’accumuler.

Votre personnel sera probablement inconscient de ce problème naissant jusqu’à ce qu’il devienne un problème majeur. À mesure que l’accumulation de graisse se forme sur les parois de vos canalisations, elle piégera les débris alimentaires et tout ce qui passe par votre évier. Cela finira par causer un blocage et d’autres problèmes de plomberie dans votre séparateur de graisse, ce qui vous laissera avec un problème coûteux à résoudre et potentiellement un désordre à nettoyer.

Vous pourriez penser qu’ajouter de l’eau derrière l’huile de cuisson usagée aidera à la faire passer à travers les canalisations, mais cela ne fera que peu de différence. L’eau ne l’aide pas à glisser. Elle n’est pas assez chaude et aucun savon n’est assez fort pour empêcher l’huile de durcir, de coller aux parois et de provoquer un blocage.

De plus, la quantité de graisse qui parvient à travers votre système de drainage ne se retrouve pas dans un meilleur endroit. En fait, plus elle s’échappe, plus elle deviendra un problème encore plus important et potentiellement plus coûteux.

2.La graisse de cuisson pénètre dans le système d’égouts Même si une partie de la graisse parvient à travers vos canalisations sans durcir, les égouts posent souvent un problème plus important et sérieux. Les égouts contiennent des produits chimiques provenant de produits de nettoyage, de systèmes de tuyauterie oxydés et d’autres formes de déchets en décomposition. Lorsque la graisse s’ajoute à ce mélange, cela devient un gros problème – au sens propre et figuré. Lorsque la graisse entre en contact avec ces produits chimiques, ils réagissent ensemble et forment une nouvelle substance savonneuse et cireuse qui devient collante et se développe, parfois appelée « fatberg« .

Qu’est-ce qu’un « fatberg » ?

Un « fatberg » est l’accumulation d’huile et de graisse qui a été versée dans l’évier et qui se solidifie autour des déchets non biologiques évacués. Pensez à la graisse qui se dilate comme une bulle, mais qui s’accumule comme une boule de neige lorsqu’elle entre en contact avec des produits chimiques et d’autres formes de déchets présents dans les égouts.

Les « fatbergs » peuvent devenir très gros et peuvent durcir jusqu’à atteindre une consistance similaire au béton. Selon certaines estimations, les « fatbergs » peuvent atteindre plus de 240 mètres de long et peser jusqu’à 100 tonnes. Vous n’auriez peut-être pas imaginé qu’une telle taille se forme simplement en versant de l’huile de cuisson dans l’évier comme de l’eau, mais cela peut facilement arriver. Ils nécessitent souvent des équipements spécialisés pour être enlevés. Une fois qu’un « fatberg » se forme et grossit, il devient un problème sérieux pour le système d’égouts de la ville. Par exemple, le nettoyage des « fatbergs » de graisse coûte près de 3,5 millions d’euros par an à la ville de New York.

Est-ce que verser de la graisse dans l’évier en vaut la peine ?

  1. Amendes coûteuses, dommages environnementaux Si un « fatberg » ou un autre problème lié à la graisse se produit dans le système d’égouts de votre municipalité et qu’il est attribué à votre restaurant versant de la graisse dans l’évier, vous serez responsable d’une amende coûteuse de votre municipalité locale.

Les dommages environnementaux sont réels. Les inondations et les refoulements des égouts peuvent déposer des déchets et des eaux usées brutes dans les environs. Cela est toxique pour les plantes et la faune, ainsi que préjudiciable à l’environnement local. Personne ne gagne lorsque de la graisse est versée dans l’évier. Il n’y a aucun avantage à le faire, et ce qui pourrait sembler être un moyen rapide et facile de se débarrasser des déchets ne fera qu’entraîner des problèmes pour votre entreprise à long terme.

Alors, que devez-vous faire avec votre huile de cuisson usagée ?

2. Recyclez l’huile de cuisson usagée avec un prestataire réputé Le recyclage avec un partenaire de recyclage réputé est toujours l’option     supérieure lorsqu’il s’agit de se débarrasser de votre huile de cuisson usagée. Cela permet non seulement de prévenir les problèmes de     plomberie, mais cela améliorera également vos résultats financiers et contribuera à la santé de l’environnement à long terme.

Personne ne gagne lorsque l’huile de cuisson usagée est versée dans l’évier. Assurez-vous que votre entreprise élimine votre huile de friture de manière sûre et responsable, et tirez une valeur constante d’une matière première qui fait frire vos délicieux aliments et améliore vos résultats financiers lorsqu’elle est manipulée correctement.

Location d’un fichier mail

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La location d’un fichier d’adresses emails

c’est une option à considérer lorsque vous souhaitez mener des opérations marketing ciblées. Cela implique la collaboration entre un éditeur, un annonceur et une agence.

L’éditeur est responsable de la collecte des adresses emails, qu’il met ensuite à disposition des annonceurs. Ces adresses peuvent provenir de diverses sources telles que des jeux-concours, des inscriptions à des newsletters ou des demandes de devis. Il est important de noter que l’obtention du consentement volontaire de l’internaute est primordiale pour assurer la qualité des adresses. L’utilisation de l’Opt’in partenaire, où les internautes acceptent explicitement de recevoir des communications commerciales, est préférable à l’Opt’out, qui est interdite par la CNIL.

L’annonceur est l’entreprise qui souhaite atteindre de nouveaux clients grâce à des campagnes marketing. La location de fichiers emails est souvent utilisée par les entreprises du secteur des services financiers et de l’assurance. Pour optimiser les chances de réussite, il est essentiel que l’annonceur ait une offre attrayante et une cible bien définie.

L’agence joue un rôle clé dans le processus de location de fichiers emails. Elle peut enrichir les contacts en combinant différentes bases de données pour obtenir des informations complémentaires et améliorer la qualité des adresses. De plus, elle peut proposer des services tels que l’envoi des emails, la gestion de la campagne et la préparation des templates.

Les coûts de location d’un fichier d’adresses emails varient en fonction du volume, de la qualité et du degré de ciblage. Les tarifs peuvent également inclure les frais de routage et de gestion de la campagne. Par exemple, pour des particuliers, un volume de 10 000 contacts peu ciblés peut coûter entre 50 et 100 €, tandis que pour des professionnels, un volume de 10 000 contacts peu ciblés peut coûter entre 80 et 120 €. Pour des volumes plus importants et des ciblages plus précis, les prix peuvent atteindre entre 150 et 300 € pour 50 000 adresses très ciblées.

Pour optimiser vos campagnes d’email marketing et maîtriser les meilleures pratiques, il est recommandé de suivre une formation webmarketing certifiante. Cela vous permettra d’améliorer la performance de vos campagnes et de mesurer les résultats obtenus.

Comment peut-on calculer l’indicateur clé de la marge brute dans un restaurant ?

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La marge brute est un indicateur clé pour évaluer la rentabilité d’un restaurant. Il est essentiel de calculer régulièrement ce ratio financier afin d’assurer la santé financière de l’activité.

Dans cet article, nous vous expliquerons comment calculer la marge brute pour garantir un rendement optimal de votre établissement de restauration.

Qu’est-ce que la marge brute en restauration ?

La marge brute correspond au bénéfice réalisé sur la vente d’un produit. Dans le domaine de la restauration, la marge brute représente la différence entre le prix de vente d’un plat et son coût de production.

La marge brute est un des ratios financiers à définir avant l’ouverture d’un restaurant, lors de l’élaboration du business plan et des prévisions financières. Cependant, cet indicateur clé doit être recalculé régulièrement après l’ouverture du restaurant, au moins une fois par mois.

Il s’agit d’une donnée essentielle pour évaluer la rentabilité de l’activité et prendre des décisions éclairées telles que la fixation des prix de vente, la négociation avec les fournisseurs, ou encore l’amélioration de la gestion des stocks.

Différents types de marges existent dans le secteur de la restauration, tels que la marge opérationnelle, la marge commerciale, la marge sur la consommation de matières, la marge de sécurité, la marge brute et les marges sur les coûts variables. Chaque type de marge utilise des méthodes de calcul et des indicateurs spécifiques.

La marge brute d’un restaurant se calcule à partir de deux indicateurs clés : le chiffre d’affaires et le coût des matières premières. Elle s’exprime en pourcentage.

Comment calculer la marge brute d’un restaurant ? Pour calculer la marge brute de votre restaurant, il suffit de soustraire le coût des matières premières de votre chiffre d’affaires hors taxe, puis de diviser le résultat par le chiffre d’affaires en question :

[(Chiffre d’affaires hors taxes) – (Coût des matières premières)] / Chiffre d’affaires hors taxes

Ensuite, pour obtenir le taux de marge brute, il suffit de multiplier le résultat par 100.

Voici un exemple :

Supposons que vous avez réalisé un chiffre d’affaires hors taxes de 120 € sur la vente d’un plat, dont le coût des ingrédients s’élève à 40 €.

Ainsi : (120 – 40) / 120 = 0,66

Le taux de marge brute sera donc de : 0,66 x 100 = 66 %

Il est donc crucial, pour calculer la marge brute de votre restaurant, de connaître précisément le chiffre d’affaires et le coût des matières premières.

Pour dégager un bénéfice, la marge brute doit être supérieure aux frais fixes de l’établissement. Si elle est inférieure, cela signifie que vous vendez à perte.

Il est également possible de calculer la marge brute réelle du restaurant, en prenant en compte toutes les charges opérationnelles telles que les coûts matières, la masse salariale, les frais d’exploitation, les variations liées à la gestion des stocks et les frais généraux divers.

À noter : lors du calcul de la marge brute de votre restaurant, il est important de définir votre chiffre d’affaires hors taxe, car le secteur de la restauration est soumis à des taux de TVA différents (5,5 %, 10 % et 20 % selon la catégorie de produits).

Quelle marge brute viser pour un restaurant ?

Pour assurer la rentabilité de votre restaurant et faire face aux imprévus, il est recommandé de viser une marge brute de 70 à 75 % pour les plats et de 85 % pour les boissons. Par conséquent, le coût des matières premières devrait représenter en moyenne 20 à 30 % du chiffre d’affaires.

Comment améliorer la marge brute de mon restaurant ?

Si vous avez calculé la marge brute de votre restaurant et constatez qu’elle est trop faible, il est important de prendre des mesures correctives pour redresser la situation rapidement.

Voici quelques actions que vous pouvez entreprendre pour augmenter la marge brute de votre restaurant :

  1. Ajuster les prix de vente de vos plats.
  2. Négocier les tarifs avec vos fournisseurs.
  3. Optimiser la gestion des stocks et réduire le gaspillage alimentaire.
  4. Réduire les dépenses courantes.
  5. Modifier les recettes des plats en choisissant des ingrédients moins coûteux ou en ajustant les quantités.
  6. Repenser le menu du restaurant en privilégiant un menu court et épuré, avec un choix limité d’environ 20 à 30 produits.
  7. Utiliser le menu engineering pour identifier les plats rentables et populaires à mettre en valeur, ainsi que les plats non rentables mais populaires, les plats non populaires et non rentables, et les plats rentables mais non populaires.
  8. Établir des fiches techniques de cuisine détaillées, incluant le coût de revient, le prix de vente et les quantités précises de chaque ingrédient. Cela permet d’harmoniser la préparation des plats, de calculer le coût des matières premières et de réduire les pertes.
  9. Assurer une gestion rigoureuse de la trésorerie et des finances du restaurant.
  10. Envisager de recourir à l’expertise d’un expert-comptable pour vous accompagner dans la tenue de votre comptabilité et optimiser la rentabilité de votre établissement. Un expert-comptable pourra identifier les sources de perte et recommander des mesures correctives appropriées.

En mettant en place ces actions et en suivant de près vos performances financières, vous pourrez progressivement améliorer la marge brute de votre restaurant.

Trois pratiques intégrales pour un service de qualité

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Vous recherchez des mesures facilement réalisables qui pourraient contribuer à créer un environnement de travail positif et à encourager les clients à revenir ? Ne cherchez pas plus loin le laboratoire d’hygiène local a la solution ! Commencez à mettre en œuvre ces pratiques dans votre entreprise dès aujourd’hui !

Voici nos trois conseils afin de tirez une bonne expérience de votre entreprise.

1. Une bonne communication

Une bonne communication est l’un des piliers de votre entreprise pour cela nous vous conseillons d’organiser régulièrement des réunions hebdomadaires avec les responsables. C’est un excellent moyen de communiquer de nombreux détails quotidiens de votre entreprise entre vos personnes clés.

L’utilisation d’un ordre du jour permet de garder le cap de la réunion et de donner à chacun le sentiment que le temps est bien employé. Organisez quotidiennement de brèves réunions avec les membres de votre équipe pour leur transmettre rapidement les détails de la journée et les aider à rester concentrés sur un service de qualité !

2. la Productivité de l’équipe

La productivité de l’équipe fait partie des piliers fondamentaux pour obtenir un service de qualité.

Pour offrir un service de qualité, il faut être prêt à l’avance et avoir une équipe qui se concentre sur l’organisation, la préparation et les opérations. Un leadership fort et de bons systèmes peuvent permettre à votre personnel de se déplacer et d’accomplir les bonnes tâches afin qu’il soit prêt à partir dès l’ouverture des portes.

3. Une connexion avec les clients

Enfin , la connexion avec les clients sera déterminante pour traiter de la qualité du service. Prenez le temps de sourire et de dire bonjour à vos clients.

Posez leur quelques questions, faites des suggestions et donnez leur des conseils/recommandations pour les aider à apprécier leur expérience. En leur parlant davantage, vos clients ressentiront un lien plus fort avec votre entreprise. Chaque conversation doit avoir un objectif : les faire sourire !