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Les commerçants : Un guide complet sur l’obtention d’une autorisation d’occupation temporaire du domaine public

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Les commerçants souhaitant occuper le domaine public, que ce soit pour une terrasse, un étalage ou d’autres installations, doivent impérativement obtenir une Autorisation d’Occupation Temporaire (AOT) délivrée par l’autorité administrative compétente. Cet article vise à clarifier les situations nécessitant une AOT, les types d’autorisations disponibles, les démarches à suivre pour les obtenir, ainsi que les règles et droits associés.

Cas nécessitant une AOT : Une AOT est obligatoire lorsque le commerçant occupe une partie du trottoir ou de la voirie principalement destinée à la circulation des piétons. Cela inclut les situations suivantes :

  • Installation de terrasses pour les restaurants, bars, cafés, ou débitants de boissons.
  • Mise en place d’étalages de produits ou d’équipements devant ou à côté du commerce.
  • Présence de food trucks, camions ou camionnettes de restauration ou de boissons à emporter.
  • Installation de kiosques fixes au sol, tels que les kiosques à journaux.
  • Présence de forains avec des manèges ou des baraques foraines.

Une AOT n’est cependant pas requise pour les distributeurs automatiques bancaires en façade et directement accessibles depuis le domaine public, ni pour les commerces avec un comptoir donnant sur la rue où la clientèle reste sur le trottoir uniquement le temps de l’achat.

Types d’AOT et à qui s’adresser : Selon le type d’occupation, le commerçant doit solliciter un « permis de stationnement » ou une « permission de voirie ». Ces autorisations sont généralement obtenues auprès de la mairie ou de la préfecture, en fonction de la compétence de l’autorité administrative.

Démarches pour obtenir une AOT : La demande d’AOT doit être déposée auprès de l’autorité administrative compétente, accompagnée des pièces justificatives nécessaires. Ces pièces incluent notamment une copie du certificat d’inscription au registre du commerce, la licence du débitant de boissons ou du restaurateur, le bail commercial ou le titre de propriété, une attestation d’assurance, et un descriptif technique de l’installation.

Règles et droits liés à l’AOT : L’AOT est délivrée à titre personnel, pour une durée déterminée, habituellement d’un an, renouvelable et révocable en cas de non-respect des règles. Le commerçant doit respecter les règles générales et spécifiques de la commune, particulièrement en termes de circulation, d’horaires d’installation, et d’hygiène. Ces règles sont généralement détaillées dans la charte d’occupation du domaine public à titre commercial de chaque commune.

Droits à payer : L’obtention d’une AOT implique le paiement de droits (ou redevance) fixés par la commune en fonction de critères tels que l’étendue de la terrasse ou de l’étalage, le mode d’usage, la durée d’exploitation, et la valeur commerciale de la voie concernée. Le montant de la redevance est révisable à la fin de chaque période d’exploitation.

Il est crucial pour les commerçants de comprendre les procédures liées à l’obtention d’une AOT pour éviter tout désagrément et assurer la conformité avec les règles locales. En se conformant aux exigences, les commerçants peuvent profiter pleinement de l’occupation temporaire du domaine public pour développer leurs activités.

 

Optimisation de la Gestion de la Chaîne d’Approvisionnement dans l’Industrie de la Restauration

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Lorsqu’il s’agit de gérer un restaurant, des défis inévitables peuvent survenir en cours de route. Alors que de nombreux restaurants ont retrouvé une certaine normalité post-COVID, l’inflation imminente a introduit une hausse des coûts alimentaires, impactant ainsi la chaîne d’approvisionnement des restaurants à mesure que les coûts alimentaires augmentent. Malgré ces difficultés imminentes, il existe des mesures que les restaurants peuvent prendre pour s’assurer qu’ils sont positionnés de la meilleure manière possible en 2024 en suivant ces conseils simples mais efficaces.

Répartition des Ressources entre les Sites

Les groupes de restaurants veulent s’assurer que tous les emplacements de la chaîne sont prêts à fonctionner aussi efficacement que possible. Il est donc essentiel de fournir à tous les restaurants ouverts les fournitures nécessaires pour les opérations quotidiennes. En veillant à ce que tous les restaurants disposent des fournitures nécessaires pour fonctionner, l’équipe sera également informée de toute pénurie imminente, permettant à cet emplacement spécifique de se préparer en conséquence.

Proposer des options de substitution approuvées

Comme le souligne le conseil précédent sur l’importance de la distribution des approvisionnements entre tous les restaurants pour éviter au mieux les pénuries, cela reste tout à fait inévitable dans l’industrie. C’est là qu’il peut être utile d’avoir des articles de substitution préapprouvés pour satisfaire les clients lors de leur visite. Il arrivera parfois des pénuries ou qu’un article ne soit pas disponible, donc trouver des options alternatives peut réduire les chances de rupture de stock d’un seul article, contribuant ainsi à maintenir le bon fonctionnement du restaurant et à montrer aux clients que leur expérience est une priorité.

Maintenir une communication ouverte et établir des relations

Comme dans n’importe quelle industrie, avoir des relations solides est d’une importance capitale et peut faire toute la différence. En établissant des relations avec les fournisseurs, votre restaurant peut obtenir un avantage lorsque vient le moment de décider de l’importance d’un fournisseur spécifique. Si une décision doit être prise quant à qui servir en premier, cela pourrait bien dépendre d’un restaurant avec lequel une relation antérieure a été établie par rapport à une nouvelle marque ou à une relation plus faible.

Cependant, un partenariat solide ne se construit pas seulement grâce à un accord à long terme, mais par une communication ouverte. Maintenir une communication ouverte et constante jouera un rôle essentiel en montrant à un fournisseur que votre restaurant est facile à travailler, tout en aidant votre restaurant à éviter toute pénurie de dernière minute. Cette communication ouverte peut aider à atténuer un point de stress pour les franchisés et l’équipe corporate.

Établir des relations solides grâce à une communication ouverte peut se faire en partageant des rapports et des mises à jour hebdomadaires avec les fournisseurs et les propriétaires de restaurant. Ces rapports et mises à jour peuvent inclure des éléments tels que les articles de menu approuvés, les ingrédients, les substitutions d’approvisionnement et tout nouveau produit introduit. Ces relations montrent aux franchisés que le siège social les soutient, tout en jouant un rôle dans la négociation de prix plus bas avec les fournisseurs à mesure que ces relations se renforcent.

Participer aux organisations d’achats en groupe

Alors que des relations solides avec les fournisseurs peuvent potentiellement faire baisser les prix d’approvisionnement, participer à des organisations d’achats en groupe (GPO) peut aider à combler les lacunes d’approvisionnement. Les GPO traitent un volume élevé, ce qui signifie qu’elles obtiennent la priorité des fabricants pour rester approvisionnées. Cela a un impact positif sur les clients des GPO pour rester correctement approvisionnés en inventaire afin de fournir le meilleur produit aux convives. Les restaurants peuvent également compter sur les GPO pour obtenir une assistance en cas de pénurie ou de manque d’inventaire nécessaire.

Clés d’une chaîne d’approvisionnement réussie

Comme l’industrie de la restauration peut parfois être imprévisible et que la chaîne d’approvisionnement peut fluctuer en termes de prix et de disponibilité, cela peut entraîner du stress pour un propriétaire de restaurant. Malgré les problèmes qui peuvent survenir, un propriétaire peut rester en avance sur ces défis en suivant ces étapes pour éliminer les risques potentiels de pénuries de produits, ce qui peut à son tour éviter de mécontenter les clients. Ainsi, bien que les problèmes de chaîne d’approvisionnement doivent toujours être pris en compte, les propriétaires et les entreprises peuvent maintenir leur système en fonctionnement aussi efficacement que possible en effectuant simplement des inventaires, en établissant des relations et en communiquant clairement avec toutes les parties impliquées.

Legionelle : Une Approche Scientifique pour Éradiquer une Menace Aqueuse

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La Légionelle : Comprendre et Prévenir ce Pathogène Aqueux

Introduction

La légionelle, scientifiquement nommée Legionella spp., est une bactérie redoutée dans le domaine de la santé publique en raison des affections graves qu’elle provoque, telles que la légionellose et la fièvre de Pontiac. Cette bactérie prolifère dans les environnements aquatiques, y compris les systèmes de distribution d’eau, les tours de refroidissement et les spas. L’infection humaine survient généralement par inhalation de microgouttelettes contaminées.

Caractéristiques Microbiologiques

Morphologie

  • Gram: Négatif
  • Forme: Bacilles
  • Motilité: Bactérie mobile grâce à des flagelles

Conditions de Croissance

  • Température optimale: Entre 20°C et 45°C
  • pH optimal: De 6.9 à 8.2
  • Environnement de croissance: Milieux humides tels que les réservoirs d’eau chaude, les humidificateurs et les systèmes de climatisation

Pathogénicité

Maladies Associées

  1. Légionellose: Pneumonie sévère pouvant être mortelle, surtout chez les individus immunodéprimés, les personnes âgées et les fumeurs.
  2. Fièvre de Pontiac: Maladie bénigne de type grippal, n’affectant pas les poumons.

Mécanisme de Transmission

La légionnelle se transmet principalement par inhalation des aérosols contaminés. Aucun cas de transmission d’humain à humain n’a été documenté.

Diagnostic

Méthodes de Laboratoire

  1. Culture: Utilisation de milieux spécifiques tels que le BCYE (Buffered Charcoal Yeast Extract) pour isoler la bactérie.
  2. Détection Antigénique: Tests d’immunofluorescence directe et de PCR pour une détection rapide des antigènes de Legionella spp.
  3. Sérologie: Identification des anticorps spécifiques dans le sérum des patients.

Prévention et Contrôle

Prévention

  1. Entretien des Systèmes d’Eau: Surveillance et nettoyage réguliers des réservoirs, tours de refroidissement et autres infrastructures aquatiques.
  2. Contrôle de la Température: Maintien de la température de l’eau à des niveaux peu favorables à la croissance des légionelles (moins de 20°C ou plus de 60°C).
  3. Désinfection: Utilisation de biocides et méthodes de désinfection chimiques comme le chlore et l’ozone.

Règlementation

De nombreuses réglementations, comme celles de l’OMS et des autorités sanitaires locales, imposent des inspections régulières et des tests microbiologiques pour détecter la présence de Legionella spp. dans les systèmes de distribution d’eau.

Conclusion

La légionelle représente une menace sanitaire significative, particulièrement dans les installations où l’eau est transformée en aérosols. Une surveillance assidue et des mesures de contrôle rigoureuses sont impératives pour limiter les épidémies de légionellose et la propagation de ce pathogène. Pour des informations complémentaires, les ressources spécialisées sur [la légionellose sur lhl.fr](https://www.lhl.fr sont disponibles.

Références

  1. Organisation Mondiale de la Santé (OMS): Guidelines for Drinking-water Quality
  2. CDC: Legionella (Legionnaires’ Disease and Pontiac Fever)

En respectant ces principes, nous pouvons considérablement réduire les cas de contamination par Legionella spp. et garantir la sécurité de l’eau dans divers systèmes publics et privés.

FAQ – Foire Aux Questions

1. Quels sont les moyens innovants pour détecter Legionella spp. ?

Les dernières avancées technologiques permettent d’utiliser des capteurs biosensibles et des méthodes de détection par nanotechnologie pour un dépistage rapide et précis des légionelles dans les systèmes d’eau.

2. Existe-t-il des traitements écologiques pour prévenir la contamination par légionelle ?

Oui, les traitements écologiques comme l’utilisation de la lumière UV, les générateurs d’ozone et les solutions biologiques (bactéries bénéfiques) sont de plus en plus populaires pour prévenir la croissance des légionelles sans nuire à l’environnement.

3. Comment les systèmes de gestion de bâtiment intelligent (SGEB) contribuent-ils à la prévention de la légionelle ?

Les SGEB permettent une surveillance en temps réel des conditions de température et de pH dans les systèmes d’eau et déclenchent des alertes pour un entretien préventif, diminuant ainsi les risques de contamination.

4. Quelles populations sont les plus vulnérables à l’infection par légionelle ?

Les individus les plus à risque incluent les personnes âgées, les patients immunodéprimés, les fumeurs et ceux souffrant de maladies chroniques telles que le diabète ou des affections respiratoires.

5. Les infrastructures de loisirs, comme les piscines et les spas, sont-elles sous stricte régulation concernant la légionelle ?

Absolument, des réglementations strictes s’appliquent aux infrastructures de loisirs pour garantir une surveillance rigoureuse et des procédures de désinfection afin de prévenir la présence de Legionella spp.

Flore Mésophile Aérobie Totale : Définition et Importance en Sécurité Alimentaire

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Introduction

La Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) représente l’ensemble des micro-organismes qui se développent de manière optimale à une température de 30°C en présence d’oxygène. Cette analyse est communément utilisée pour évaluer la qualité microbiologique générale des produits alimentaires.

Caractéristiques Microbiologiques

  • Mésophiles : Micro-organismes qui croissent de manière optimale à des températures modérées, généralement comprises entre 20 et 45°C.
  • Aérobie : Nécessitent la présence d’oxygène pour leur développement.
  • Population Totale : Inclus diverses espèces bactériennes et fongiques présentes dans les échantillons alimentaires.

Importance de l’Analyse

Indicateur de Qualité

La mesure de la FMAT constitue un indicateur global de la qualité sanitaire des aliments. Une population microbienne élevée peut révéler une hygiène déficiente durant la production, la manipulation ou le stockage des produits.

Processus de Conservation

Les résultats de l’analyse de la FMAT permettent également d’évaluer l’efficacité des procédés de conservation tels que la réfrigération, la pasteurisation et la stérilisation. Ces techniques visent à maintenir les niveaux de micro-organismes en dessous des seuils critiques pour garantir la sécurité alimentaire.

Normes Réglementaires

Les autorités sanitaires établissent des seuils critiques pour la FMAT afin d’assurer la sécurité alimentaire. Par exemple, en Europe, des limites maximales sont fixées pour divers produits alimentaires, notamment les produits laitiers, les viandes et les produits de boulangerie.

Méthodologie d’Analyse

Prélèvement d’Échantillons

La rigueur dans le prélèvement des échantillons est fondamentale pour obtenir des résultats représentatifs. Les échantillons doivent être manipulés avec des techniques aseptiques pour éviter toute contamination externe.

Cultures et Dénombrement

Les échantillons sont ensemencés sur des milieux de culture spécifiques et incubés à 30°C pendant une durée déterminée. Le dénombrement des colonies formées permet de quantifier la charge microbienne totale présente dans l’échantillon.

Conclusion

La Flore Mésophile Aérobie Totale est un paramètre clé dans le contrôle de la qualité microbiologique des aliments. Une surveillance rigoureuse de ce paramètre permet de garantir la sécurité des produits consommés, tout en respectant les normes réglementaires en vigueur.

Renouvellement du Règlement 2073/2005 : Focus sur les Denrées Prêtes à Manger (PAM)

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Focus sur les Denrées Prêtes à Manger (PAM)

L’initiative de révision du Règlement (CE) n° 2073/2005, régissant la microbiologie des denrées alimentaires, offre une opportunité précieuse de réévaluer les normes applicables aux denrées prêtes à consommer (PAM). Cet article propose une analyse exhaustive de la réglementation courante et des futures évolutions possibles pour garantir une sécurité alimentaire optimisée.

Définition et Classification des Denrées Prêtes à Manger (PAM)

Sous l’acronyme PAM, la législation englobe diverses catégories de produits alimentaires, désignés sous les termes « prêtes à consommer », « prêtes à manger » ou « ready to eat » (RTE). Selon le Règlement (CE) n° 2073/2005, ces produits sont destinés à une consommation directe sans nécessiter de cuisson ni de transformation additionnelle pour éliminer ou réduire les micro-organismes pathogènes à un niveau acceptable.

Catégorisation des PAM

L’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27 précise que le classement des denrées dans la catégorie PAM est basé sur leurs usages prévisionnels. L’exploitant doit évaluer les usages anticipés et raisonnablement prévisibles des produits par les consommateurs. Les denrées PAM incluent des produits crus (par exemple, le tartare de poisson, le carpaccio) et des produits thermiquement traités (jambon, yaourt, pâtisseries). Ces produits peuvent aussi comprendre des denrées pour lesquelles une cuisson est recommandée, mais qui sont souvent consommées autrement, comme les omelettes, tartes salées, saucisses Knack ou viande rôtie. Notons que les fromages sont systématiquement classés comme denrées PAM. Les annexes 1 et 2 de l’instruction technique fournissent des directives complémentaires pour cette classification.

Risques Microbiologiques des Denrées PAM

Le Règlement (CE) n° 2073/2005 stipule que les denrées alimentaires ne doivent contenir ni micro-organismes ni leurs toxines à des niveaux présentant un risque inacceptable pour la santé humaine. En conformité avec l’article 4 du Règlement (CE) n° 852/2004, il est impératif pour les exploitants alimentaires de se conformer aux critères microbiologiques fixés.

Exigences Spécifiques Relatives à Listeria monocytogenes

Le classement des denrées en tant que PAM impose des critères de sécurité stricts concernant Listeria monocytogenes, tout au long de leur période de conservation. La capacité des denrées à favoriser ou inhiber le développement de ce pathogène détermine ces critères. Des changements de classification peuvent survenir, par exemple, lorsqu’une denrée passe de l’état congelé à l’état réfrigéré.

Plans d’Autocontrôle Microbiologiques

L’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27 définit les exigences pour les plans d’autocontrôles microbiologiques, spécifiquement en ce qui concerne Listeria monocytogenes. Ces plans doivent inclure des contrôles sur l’environnement de transformation, les denrées alimentaires et l’interaction entre les deux. Une attention particulière doit être portée aux environnements froids et humides, propices au développement de Listeria.

Conclusion : Perspectives de Révision Réglementaire

Le secteur des denrées PAM a connu une expansion significative, nécessitant une adaptation continue de la réglementation. Le projet de révision du Règlement (CE) n° 2073/2005 vise à renforcer les mesures de prévention et de contrôle relatives à Listeria monocytogenes, garantissant ainsi la sécurité des consommateurs.

L’importance croissante de la stratégie multicanal dans l’industrie de l’hôtellerie.

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Rehausser les enjeux de la diversification des canaux :

pourquoi une approche multicanal est plus importante que jamais dans l’hôtellerie

Encore ce mot : multicanal. Le terme multicanal fait parler de lui depuis 2010, mais au fond, il s’agit toujours des clients. Une stratégie multicanal dans un restaurant place le client au cœur de l’expérience culinaire. De nos jours, les clients ont davantage d’opportunités d’interagir avec les restaurants à travers plusieurs canaux.

Pourquoi une approche multicanal est-elle plus importante que jamais ?

La technologie a nivelé le terrain dans l’hôtellerie pendant de nombreuses années, certains restaurants proposaient la livraison tandis que d’autres ne le faisaient pas. Certains restaurants ont pu mettre en œuvre des stratégies multicanal pour se démarquer de la concurrence. Maintenant, presque tous les restaurants proposent la livraison, se connectent à des plateformes telles qu’ Uber Eats , disposent d’une plateforme de commande en ligne, voire d’un système de réservation ou de fidélité. Soudainement, nous vivons dans un monde où la technologie basée sur le cloud est beaucoup moins chère, plus disponible et, surtout, interconnectée.

L’année 2020 a accéléré l’adoption du multicanal même pour les établissements traditionnels où l’on dine sur place. La plupart des entreprises ont désormais adopté une stratégie multicanal d’une manière ou d’une autre. Le multicanal n’est plus un simple plus, mais une nécessité.

« La pandémie a été une période intéressante. Elle a eu de grands effets sur les restaurants, et nous avons beaucoup appris en tant qu’industrie. L’une des leçons que je pense que la plupart des gens ont tiré, c’est que la technologie fera partie de nos solutions, que ce soit dans notre expérience client, les commandes en ligne des clients, la livraison ou les analyses vraiment précises. » – Grant Macdonald, directeur du concept chez Kotsu Ramen & Gyoza.

Répondre aux attentes croissantes des clients le multicanal est devenu une attente pour les clients. Les entreprises du secteur proposent de plus en plus de points de contact, de la restauration sur place à la livraison par des tiers, en passant par la commande en ligne et les codes QR. Les types de canaux disponibles pour interagir avec les clients ne cessent de croître et les habitudes des clients évoluent régulièrement. Être à la pointe des nouvelles tendances et des nouveaux canaux peut faire ou défaire un restaurant à l’ère des options quasi illimitées.

Par exemple, les commandes numériques et la livraison ont connu une croissance de 300 % plus rapide que le trafic sur place depuis 2014, et 31 % des clients de restaurants déclarent utiliser ces services de livraison par des tiers au moins deux fois par semaine. La commande sur mobile est également devenue un point de contact populaire, représentant en moyenne 14 % du chiffre d’affaires total d’un restaurant. Les clients recherchent des options de restauration facilement accessibles et adaptées à leurs nouvelles habitudes.

Optimiser chaque interaction grâce à une approche multicanal

Traditionnellement, les stratégies multicanal étaient utilisées pour atteindre les clients via différents canaux. Maintenant, le multicanal consiste surtout à tirer le meilleur parti de chaque interaction client grâce aux données.

L’un des principaux avantages d’une stratégie multicanal est qu’elle permet aux restaurants de recueillir des données sur les préférences et les comportements de leurs clients.

Les plateformes de gestion de restaurant basées sur le cloud, avec des outils tels que les paiements intégrés, les informations avancées, la livraison et la commande en ligne, offrent aux restaurants un écosystème qui recueille des données provenant de plusieurs points de contact et les présente sous forme d’informations faciles à interpréter et à exploiter.

Par exemple, un client qui commande fréquemment la livraison via une plateforme de restaurant ou une livraison par un tiers peut se voir proposer des promotions pour la livraison gratuite ou des réductions sur ses plats préférés. De même, un client qui dîne régulièrement peut se voir offrir un programme de fidélité ou des offres spéciales pour sa prochaine visite.

Une approche multicanal peut également aider les restaurants à augmenter leurs revenus en offrant davantage d’occasions de vente incitative et croisée. Par exemple, un client qui passe une commande en ligne pour emporter peut se voir proposer d’ajouter un dessert ou une bouteille de vin à sa commande.

Personnaliser les expériences à l’aide des données

L’objectif du multicanal n’est pas seulement de recueillir des tendances générales (comme le nombre de fois par semaine qu’un client fréquente un restaurant), mais aussi d’aider à dresser un portrait plus détaillé du consommateur. Une stratégie multicanal peut aider les entreprises à offrir une expérience plus personnalisée à leurs clients, à recueillir des données sur leurs préférences et leurs comportements, voire à augmenter leurs revenus.

Pour cela, il est essentiel de disposer des bons outils. Les plateformes de restaurant avec des paiements intégrés vous permettent d’identifier ces clients tout en intégrant des données telles que les adresses e-mail provenant de plateformes de fidélité ou les numéros de téléphone provenant de systèmes de réservation. L’idée est de regrouper les données provenant de différents points de contact, de les agréger et de les repackager dans un système facile à utiliser.

À chaque visite, commande en ligne ou réservation, vous en apprendrez plus sur le client et des détails spécifiques tels que ce qu’il aime commander et où il le commande. Avec ces données, les possibilités sont vraiment infinies. Les données recueillies sur plusieurs points de contact peuvent contribuer à créer des expériences qui fidélisent les clients.

Par exemple, pour les clients qui dînent sur place, votre personnel aurait accès à des informations sur le type de nourriture ou de vin que les habitués commandent généralement, ce qui permettrait à votre équipe de faire des recommandations personnalisées ou des ventes incitatives, même s’il s’agit de la première interaction entre un membre du personnel particulier et ce client spécifique.

Se préparer à l’avenir avec une approche multicanal C’est une période intéressante pour gérer un restaurant. Alors que nous entrons dans des conditions macroéconomiques difficiles en 2023, où les gens mangeront moins souvent à l’extérieur, il est essentiel d’être intelligent dans chaque interaction avec un client. Qu’il s’agisse d’une interaction en ligne ou sur place, les restaurants devront maximiser cette interaction et adapter l’expérience aux invités.

Les coûts augmentent et les marges se réduisent, mais en même temps, l’adoption et la disponibilité de la technologie sont à un niveau sans précédent, et les outils deviennent plus intelligents. Une stratégie multicanal accompagnée d’une plateforme solide de gestion de restaurant sera essentielle pour les restaurants qui souhaitent rester compétitifs et réussir sur le marché actuel.

Comment se préparer aux contrôles sanitaires dans les restaurants ?

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Préparation aux contrôles sanitaires dans les restaurants : conseils indispensables

En France, tous les établissements de restauration doivent se soumettre à des contrôles sanitaires réguliers réalisés par des inspecteurs de la Direction départementale de la protection des populations (DDCSPP).

Qu’est-ce qu’un contrôle sanitaire ?

Un contrôle sanitaire est une visite effectuée par un inspecteur de la DDCSPP au sein d’un établissement de restauration. Son objectif est de vérifier le respect des règles d’hygiène HACCP (Hazard Analysis Control Point) et de sécurité alimentaire. Tous les professionnels de la restauration sont concernés, qu’il s’agisse de la restauration traditionnelle, rapide, de boulangeries, crêperies, hôtels-restaurants ou bars-restaurants.

Comment se déroule un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

Le premier contrôle sanitaire intervient après l’ouverture du restaurant, et le restaurateur en est informé à l’avance. Ensuite, les contrôles peuvent être programmés régulièrement ou réalisés de manière surprise.

La fréquence et la régularité des visites dépendent de plusieurs facteurs, tels que l’emplacement du restaurant (dans une zone touristique très fréquentée, les contrôles seront plus fréquents.) et les antécédents de non-conformité aux règles d’hygiène de l’établissement. Des inspections sanitaires peuvent également être effectuées de façon imprévue suite à un signalement d’un client ou d’un ancien employé, par exemple.

Lors d’un contrôle, l’inspecteur sanitaire est autorisé à :

  • Demander des documents et des justificatifs professionnels tels que la licence du restaurant, le permis d’exploitation, en faire des copies et les emporter ;
  • Accéder à toutes les zones du restaurant (cuisine, salle, sanitaires, espaces de stockage…) ;
  • Interroger le personnel pour obtenir des informations ou des justifications ;
  • Prélever des échantillons pour les analyser ;
  • Vérifier les températures des zones de stockage et des aliments ;
  • Détruire les matières premières ou les plats impropres à la consommation.

À la fin du contrôle, l’inspecteur de l’hygiène rédige un rapport avec ses observations et les mesures à prendre, qui est remis au restaurateur.

Quels sont les points de contrôle ?

En ce qui concerne l’hygiène alimentaire, l’inspecteur vérifie le respect de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire et des procédures HACCP au sein du restaurant. Il examine notamment les aspects suivants :

  • Les informations relatives à la chaîne alimentaire ;
  • L’aménagement des locaux, la ventilation, l’entretien et la propreté du lieu ;
  • La conformité et l’entretien des équipements ;
  • L’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle ;
  • L’hygiène du personnel du restaurant ;
  • La formation en matière d’hygiène ;
  • La qualité de l’eau ;
  • Le contrôle des températures des espaces de stockage (réserves, chambre froide, réfrigérateur…), des aliments et le respect de la chaîne du froid et du chaud ;
  • Le contrôle des denrées alimentaires entrantes et sortantes de l’établissement ;
  • La lutte contre les nuisibles ;
  • La conformité aux procédures HACCP ;
  • Le respect des dates de péremption ;
  • Le suivi et la traçabilité des denrées alimentaires.

Comment bien se préparer à un contrôle sanitaire dans un restaurant ?

Voici quelques conseils essentiels pour bien se préparer aux contrôles sanitaires dans votre restaurant :

Préparez les documents à présenter : L’inspecteur de la DDCSPP peut demander la consultation de plusieurs documents différents, tels que :

  • La fiche de réception des denrées alimentaires ;
  • Les registres des interventions de nettoyage, de désinfection et de dératisation, avec les dates et les signatures des personnes responsables ;
  • Les coordonnées des fournisseurs ;
  • Les coordonnées des clients, si l’établissement est une entreprise ;
  • Les rapports d’analyses microbiologiques régulièrement effectuées ;
  • Les documents de formation et d’information du personnel ;
  • L’attestation de suivi de la formation HACCP ;
  • L’attestation d’aptitude du personnel (médecine du travail) ;
  • La fiche technique des produits de désinfection et d’entretien, l’enregistrement des températures dans les espaces de stockage et l’entretien du matériel (hotte, extracteur d’air…) ;
  • La fiche de contrôle des huiles de friture ;
  • La fiche d’enregistrement des produits non conformes ;
  • Les fiches d’actions correctives.

Veillez à avoir ces différents documents à disposition.

Effectuez régulièrement des audits d’hygiène : L’audit d’hygiène est une démarche volontaire entreprise par le propriétaire d’un établissement de restauration. Cette initiative est très utile pour :

  • Vérifier la conformité de votre restaurant aux normes et aux règles HACCP ;
  • Mettre en place des mesures correctives en cas de non-conformité ;
  • Renforcer la sécurité alimentaire pour le personnel et l’établissement ;
  • Prévenir d’éventuelles sanctions.

Un auditeur analysera les mêmes points de contrôle qu’un inspecteur de l’hygiène (locaux, équipements, produits, températures…).

Suivez une formation HACCP : La formation HACCP est obligatoire pour au moins un membre du personnel du restaurant. Cependant, cette formation est très utile pour comprendre les règles d’hygiène et les appliquer correctement au quotidien. Elle permet également de former et de sensibiliser votre personnel aux enjeux de la sécurité alimentaire en restauration. Pour en savoir plus sur ce sujet, consultez notre article sur l’importance de la formation HACCP en restauration.

Respectez les règles d’hygiène au quotidien : Il est essentiel de veiller à respecter rigoureusement les règles d’hygiène de manière continue, et pas seulement en prévision d’un contrôle sanitaire.

Consultez le guide officiel des pratiques d’hygiène : Le gouvernement met à disposition des restaurateurs un guide officiel validé par l’État qui regroupe les pratiques d’hygiène à respecter dans différentes branches professionnelles. Vous pouvez consulter ce guide sur le site officiel du gouvernement.

Consultez les résultats sur Alim’Confiance : À la suite d’un contrôle sanitaire, l’inspecteur de l’hygiène évalue également l’établissement sur le site Alim’Confiance, avec l’une des mentions suivantes :

  • Très satisfaisant
  • Satisfaisant
  • À améliorer
  • À corriger de manière urgente

Le site internet et l’application mobile Alim’Confiance sont accessibles au grand public, permettant aux consommateurs de consulter l’appréciation de chaque restaurant et de savoir s’ils respectent les normes d’hygiène. Pour les restaurateurs, c’est également un moyen de connaître le statut de leur établissement et de prendre les mesures correctives nécessaires.

Quels sont les risques de sanctions après un contrôle sanitaire ?

En cas de non-respect des règles d’hygiène, il existe trois types de sanctions :

  • Des sanctions administratives : il s’agit d’un avertissement demandant au restaurateur de prendre des mesures correctives dans un délai imparti.
  • Des sanctions pénales : les agents de la DGCCRF peuvent dresser un procès-verbal, infliger une contravention, une amende importante, voire prononcer une peine d’emprisonnement en cas d’infractions graves si aucune amélioration n’a été apportée suite au contrôle sanitaire.
  • La fermeture administrative : si le restaurant n’est pas conforme aux réglementations et représente un danger pour la santé des consommateurs, il peut être contraint à fermer, parfois avec une amende et/ou une peine d’emprisonnement.

 

L’huile de cuisson : faut il la verser dans l’évier ?

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Qu’advient-il de l’huile de cuisson usagée lorsqu’elle est versée dans l’évier ?

L’huile de cuisson est un élément essentiel dans les cuisines commerciales. Elle est nécessaire pour la friture profonde, et les différents types d’huile de cuisson que vous choisissez affectent le goût et la texture des aliments.

Une fois qu’un lot d’huile de cuisson de restaurant est utilisé et ne convient plus à la friture, il doit être éliminé quelque part. Bien qu’il s’agisse d’un liquide, vous pourriez être tenté de verser les graisses de cuisson de restaurant dans l’évier, mais cela ne devrait jamais être une option. Ce qui pourrait sembler être une solution facile pour se débarrasser des déchets ne fera qu’entraîner de gros problèmes pour votre entreprise, vous faisant perdre du temps et de l’argent à long terme.

Voici ce qui se passe lorsque l’huile de cuisson usagée est versée dans l’évier et pourquoi votre personnel de restaurant ne devrait jamais le faire.

De la graisse sur une table, avant refroidissement complet, avec un texte devant disant : « La graisse durcit lorsqu’elle refroidit, ce qui signifie qu’elle ne restera pas liquide longtemps. Une fois qu’elle a durci, elle adhérera aux parois de vos canalisations et des résidus commenceront à s’accumuler. »

1.La graisse de cuisson durcit lorsqu’elle refroidit Bien que votre huile de cuisson de restaurant chaude puisse sembler identique à de l’eau savonneuse lorsqu’elle est jetée, elle ne restera pas dans cet état. La graisse durcit lorsqu’elle refroidit, ce qui signifie qu’elle ne restera pas liquide longtemps. Une fois qu’elle a durci, elle adhérera aux parois de vos canalisations et des résidus commenceront à s’accumuler.

Votre personnel sera probablement inconscient de ce problème naissant jusqu’à ce qu’il devienne un problème majeur. À mesure que l’accumulation de graisse se forme sur les parois de vos canalisations, elle piégera les débris alimentaires et tout ce qui passe par votre évier. Cela finira par causer un blocage et d’autres problèmes de plomberie dans votre séparateur de graisse, ce qui vous laissera avec un problème coûteux à résoudre et potentiellement un désordre à nettoyer.

Vous pourriez penser qu’ajouter de l’eau derrière l’huile de cuisson usagée aidera à la faire passer à travers les canalisations, mais cela ne fera que peu de différence. L’eau ne l’aide pas à glisser. Elle n’est pas assez chaude et aucun savon n’est assez fort pour empêcher l’huile de durcir, de coller aux parois et de provoquer un blocage.

De plus, la quantité de graisse qui parvient à travers votre système de drainage ne se retrouve pas dans un meilleur endroit. En fait, plus elle s’échappe, plus elle deviendra un problème encore plus important et potentiellement plus coûteux.

2.La graisse de cuisson pénètre dans le système d’égouts Même si une partie de la graisse parvient à travers vos canalisations sans durcir, les égouts posent souvent un problème plus important et sérieux. Les égouts contiennent des produits chimiques provenant de produits de nettoyage, de systèmes de tuyauterie oxydés et d’autres formes de déchets en décomposition. Lorsque la graisse s’ajoute à ce mélange, cela devient un gros problème – au sens propre et figuré. Lorsque la graisse entre en contact avec ces produits chimiques, ils réagissent ensemble et forment une nouvelle substance savonneuse et cireuse qui devient collante et se développe, parfois appelée « fatberg« .

Qu’est-ce qu’un « fatberg » ?

Un « fatberg » est l’accumulation d’huile et de graisse qui a été versée dans l’évier et qui se solidifie autour des déchets non biologiques évacués. Pensez à la graisse qui se dilate comme une bulle, mais qui s’accumule comme une boule de neige lorsqu’elle entre en contact avec des produits chimiques et d’autres formes de déchets présents dans les égouts.

Les « fatbergs » peuvent devenir très gros et peuvent durcir jusqu’à atteindre une consistance similaire au béton. Selon certaines estimations, les « fatbergs » peuvent atteindre plus de 240 mètres de long et peser jusqu’à 100 tonnes. Vous n’auriez peut-être pas imaginé qu’une telle taille se forme simplement en versant de l’huile de cuisson dans l’évier comme de l’eau, mais cela peut facilement arriver. Ils nécessitent souvent des équipements spécialisés pour être enlevés. Une fois qu’un « fatberg » se forme et grossit, il devient un problème sérieux pour le système d’égouts de la ville. Par exemple, le nettoyage des « fatbergs » de graisse coûte près de 3,5 millions d’euros par an à la ville de New York.

Est-ce que verser de la graisse dans l’évier en vaut la peine ?

  1. Amendes coûteuses, dommages environnementaux Si un « fatberg » ou un autre problème lié à la graisse se produit dans le système d’égouts de votre municipalité et qu’il est attribué à votre restaurant versant de la graisse dans l’évier, vous serez responsable d’une amende coûteuse de votre municipalité locale.

Les dommages environnementaux sont réels. Les inondations et les refoulements des égouts peuvent déposer des déchets et des eaux usées brutes dans les environs. Cela est toxique pour les plantes et la faune, ainsi que préjudiciable à l’environnement local. Personne ne gagne lorsque de la graisse est versée dans l’évier. Il n’y a aucun avantage à le faire, et ce qui pourrait sembler être un moyen rapide et facile de se débarrasser des déchets ne fera qu’entraîner des problèmes pour votre entreprise à long terme.

Alors, que devez-vous faire avec votre huile de cuisson usagée ?

2. Recyclez l’huile de cuisson usagée avec un prestataire réputé Le recyclage avec un partenaire de recyclage réputé est toujours l’option     supérieure lorsqu’il s’agit de se débarrasser de votre huile de cuisson usagée. Cela permet non seulement de prévenir les problèmes de     plomberie, mais cela améliorera également vos résultats financiers et contribuera à la santé de l’environnement à long terme.

Personne ne gagne lorsque l’huile de cuisson usagée est versée dans l’évier. Assurez-vous que votre entreprise élimine votre huile de friture de manière sûre et responsable, et tirez une valeur constante d’une matière première qui fait frire vos délicieux aliments et améliore vos résultats financiers lorsqu’elle est manipulée correctement.