Les LED UV-C, une piste pour mieux conserver les nouilles de riz fraîches

Les nouilles de riz fraîches sont appréciées pour leur texture et leur préparation rapide. Leur forte teneur en eau et leur conservation réfrigérée en font toutefois des produits sensibles à la détérioration microbienne. Une étude publiée dans LWT – Food Science and Technology s’intéresse au potentiel des LED ultraviolettes à courte longueur d’onde, ou DUV-LED, pour limiter ce phénomène.

Les travaux portent plus particulièrement sur un microorganisme du groupe Bacillus cereus, isolé dans des nouilles de riz fraîches présentant des signes d’altération. L’objectif est d’évaluer à la fois les caractéristiques de cette détérioration, l’efficacité du traitement lumineux et ses conséquences sur la qualité du produit.

Bacillus cereus, un microorganisme préoccupant

Les bactéries appartenant au groupe Bacillus cereus peuvent se développer dans différents aliments, notamment dans les produits riches en amidon. Elles sont capables de produire des spores particulièrement résistantes, ce qui complique leur élimination par les procédés classiques.

Dans les nouilles de riz fraîches, leur développement peut entraîner plusieurs changements indésirables :

• apparition d’odeurs anormales ;
• modification de la texture ;
• production de composés associés à l’altération ;
• baisse de l’acceptabilité du produit par le consommateur.

La maîtrise de cette contamination constitue donc un enjeu à la fois sanitaire et industriel. Elle doit cependant préserver les qualités sensorielles propres aux nouilles de riz, comme leur souplesse, leur aspect et leur texture après cuisson.

Le principe des DUV-LED

Les DUV-LED émettent un rayonnement ultraviolet à courte longueur d’onde. Ce rayonnement peut endommager le matériel génétique des microorganismes et empêcher leur multiplication. Par rapport à certaines lampes UV traditionnelles, les LED offrent notamment des possibilités intéressantes en matière de conception des équipements, de contrôle du traitement et d’intégration dans les lignes de production.

L’étude examine l’action des DUV-LED sur l’isolat du groupe Bacillus cereus responsable de l’altération. Les chercheurs évaluent l’effet de différents paramètres de traitement, puis observent la capacité des bactéries survivantes à reprendre leur développement dans un modèle de nouilles de riz fraîches.

Une efficacité dépendante des conditions de traitement

Les résultats montrent que l’exposition aux DUV-LED peut réduire la population de la bactérie étudiée. Cette efficacité dépend toutefois de plusieurs facteurs, parmi lesquels :

• la dose de rayonnement reçue ;
• la durée d’exposition ;
• la distance entre la source lumineuse et le produit ;
• la présence de zones peu exposées ou protégées ;
• la composition et la structure des nouilles.

Comme pour les autres traitements UV, l’action du rayonnement est principalement de surface. Les irrégularités du produit, son opacité et les phénomènes d’ombrage peuvent limiter la pénétration de la lumière. La conception du procédé devra donc garantir une exposition aussi homogène que possible.

Une influence sur l’altération des nouilles

Dans le modèle alimentaire étudié, la réduction de la contamination initiale ralentit le développement de l’altération. Le traitement peut ainsi contribuer à préserver plus longtemps les caractéristiques du produit au cours de son stockage.

L’intérêt ne se limite pas au nombre de bactéries immédiatement éliminées. Les chercheurs s’intéressent également à la capacité des cellules survivantes à se développer de nouveau et à produire des composés responsables de la dégradation des nouilles. Cette approche permet de mieux apprécier l’efficacité réelle du procédé dans des conditions proches de celles rencontrées lors de la conservation.

Des vérifications nécessaires avant une application industrielle

Les DUV-LED apparaissent comme une technologie prometteuse pour compléter les mesures d’hygiène et améliorer la durée de conservation des nouilles de riz fraîches. Elles ne constituent toutefois pas un remplacement automatique du nettoyage, de la maîtrise de la température ou du respect des bonnes pratiques de fabrication.

Avant un déploiement à grande échelle, plusieurs points doivent encore être étudiés :

• l’homogénéité de l’exposition sur l’ensemble du produit ;
• l’efficacité du traitement en présence d’autres microorganismes ;
• l’impact sur la couleur, la texture, le goût et la valeur nutritionnelle ;
• la maîtrise des spores, potentiellement plus résistantes ;
• la sécurité et les conditions d’utilisation des équipements ;
• la validation du procédé dans des environnements industriels réels.

Une technologie de conservation complémentaire

Cette étude met en évidence le potentiel des DUV-LED pour contrôler un microorganisme d’altération important dans les nouilles de riz fraîches. En réduisant la charge microbienne et en retardant la reprise de croissance, le traitement pourrait contribuer à prolonger la qualité des produits tout en répondant à la demande de solutions de conservation plus ciblées.

Des recherches complémentaires restent indispensables pour déterminer les conditions optimales d’utilisation et confirmer l’efficacité du procédé sur différentes recettes, surfaces et configurations d’emballage. Les LED UV-C pourraient néanmoins constituer, à terme, un outil complémentaire intéressant pour renforcer la sécurité et la durée de vie des aliments frais à base de riz.